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我这温柔的厨娘-第6章

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  母亲过世整整一年,在她死前二十年里,我都没向她展现过我的厨艺。我与她,聚少离多,回回在一起,要么是带她去我认可的好餐馆,要么是姐姐哥哥把菜准备好了,我不必亲自下厨。母亲也未再向我提一句当厨师的话,她可能认为我实现了小时的梦想——成为一个作家,瞧不起厨师。我呢,为写书和生存,一年比一年忙,忙得连自己的面目都模糊,一次也未告诉她,我偏爱美食成痴,进行种种尝试研究,胆大眼高,比如把胡萝卜白萝卜放在一起,做成丝,凉拌生吃,两种味仍可保留,相互辉映。是的,我成了一个美食狂,甚至电视台到家里拍美食家纪录片节目时,都没有告诉她。我忘了母亲早年心里的想法,也很少告诉她我自己的生活,一点儿也没提供给她多余的想像空间,母亲想起我时,恐怕都是过去日子的点滴,母亲当然记得小时的我,记得长大后匆匆忙忙地见她的我。
  我真是自私透顶。若是我给母亲做一次饭菜,她是那么爱美食,让她吃上一次我的菜,她会多么快乐。母亲,原谅我,你会的,就好像我小时一样,你对我大声呵斥:“六妹,这个冬瓜豆筋棍啷个烧得寡淡,这么一点点儿?”
  “妈妈,不要生气,一定是被厨房里的偷油婆渗水了。”我只得老实回答。
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爱吃火锅的重庆人(1)
重庆人爱吃火锅,也会吃火锅,三天不吃火锅就口水长流。出门在外,最想的家乡菜也就是火锅。我在伦敦,因为想吃火锅,会飞回重庆,找那小街深巷子里的老火锅。火锅越吃越想吃,会有瘾,会成一个瘾君子。飞回重庆,得等十多个小时,才能解馋,不能救一时之急。于是,自己做火锅。就近,拓展做火锅的料。红烧牛肉做锅底没问题,英国多的就是牛肉,口味可以说是全世界最好吃的牛肉之一,那些鲜毛肚难解决,不过可以在唐人街买到冰冻黄蟮鱼鳅,偶尔在英国的大超市里也有腰片卖。鸡肝鸭胗豆芽在印度小店里也会找到,只是鸭肠鹅肠绝对不可能买到,不像在纽约,任何一种可在重庆当作火锅原?料的东西,都能买到。我曾在那儿的中国人聚集地佛à?逊,遇到一个重庆朋友开的火锅店,吃到最地道的毛肚、黄喉、鸭血火锅。而在伦敦吃火锅,就只能将就些了,临时解馋。
  重庆人吃火锅有历史。曾读有人考究了我们祖先发明容器——鼎,大约在一万年以前,人们把能吃的东西放进鼎里面,生火,煮熟食用。《韩诗外传》中也有记载,说古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,众人围在鼎的四周,将牛羊肉等物什放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍“樵斗”,放在火盆之中,以炭火温食。今天的重庆火锅在容器上,虽然有变化,但在锅中放格状的分类器具,仍是延续古代的做法。在三国时期就有了这种东西,锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”。历史上真正有记载的是宋代火锅。史书上说宋人林洪在其游玩五夷山,访师道时,在雪地里得到一只兔子,因没有厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一±?后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以??供(各人随意蘸食)。”从吃法上看,类似现在的“涮兔肉火锅”。火锅兴盛起来是明清时期。清朝烹饪理论家袁枚在《随园食单》中就有记载,除民间喜欢食用火锅外,清朝皇室也十分喜欢食用火锅。
  三年前我在北京,被一熟知京城名吃的朋友带着,在一家格格府餐馆吃到号称清皇室的菊花火锅,火锅高汤调就,烫生鱼和菌类时蔬,味道不错,用的也是那时的双环方形火锅。
  不过火锅真正出现在重庆较晚,大约是在清代道光年间。作家李颉人在其所著的《风土什志》中,把火锅的形成和发展说得清楚:吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝儿、肚儿等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内??煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。
  老一辈人说,重庆火锅较集中的地方是在好几个城门前的江边。长江边上的船工跑船常宿于这种地方,停船升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐或铁锅,罐或锅中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿。船工吃后,美不可言。txt电子书分享平台 

爱吃火锅的重庆人(2)
又有说法是沿岸做苦力,收工之后,家里做的菜都凉了,就将菜里放些水,将辣椒花椒放些在里面,将百菜萝卜蒜苗豆腐重新煮一下。后来发现这汤天天可做,放些豆瓣、姜、蒜、花椒等调料,味更好,还省事。于是这种吃法便沿袭下来,渐渐丰富,用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤,既增加了鲜味,又减轻了刺激性,味碟也有多种,如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁,成为重庆人特有的美食。有人说重庆火锅,天上飞的,不吃飞机,地上跑的,不吃火车,其他什么都能吃。
  确是如此,重庆火锅选料广泛,创意新奇。重庆毛肚火锅,以毛肚为主,后来演变到清汤火锅、鸳鸯火锅,近些年来,重庆火锅范围更大了:啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、蛇肉火锅,包括为外国人准备的西洋火锅,不下百余种,放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果,各取腹所需,各吃口所长,随心所欲,无所不有!
  重庆人吃火锅不分冬夏,冬天吃火锅取暖,夏天吃火锅为了出汗。炎夏三伏天,太阳如火燎,可在重庆,火锅店照样生意火红。大堂坐满,就在店外大街摆上桌椅,甚至延伸在大马路上,可以到几百多米长。看不见,黑灯瞎火也无怨言,有条件的,牵出白炽灯泡来,男女老少热热闹闹、汗流浃背地围着火锅,吃火锅,吃到高兴时,男人裸露着上身,喝着冰镇的山城啤酒,大声吆喝着划拳,女人个个粉面如春,给男人助兴,打情骂俏,要菜要酒。五一路上老火锅幸存不多,南岸邮电学院附近有一家老火锅,夜夜客满。
  北京的海底捞,徒有虚名,一点也不好吃,放多少辣椒也不辣,像港式小火锅没劲,只是服务一流的好。皇城老妈重庆火锅,味也走失。重庆小天鹅,倒是不错,只是有表演,震得耳朵都要聋掉了。成都耙子火锅,居然在京城位居一位,让重庆人颜面扫地。此店火锅,做法考究,肉片、腰片、鸡片片得大而薄;黄喉、鸡肫剞花刀;葱段、蒜苗、金针菇切得长短一致。摆桌面也讲究,先烫食的原?料离锅近些,反之远些,大小盘子,围住火锅,如众星拱月,十分好看。牛油香厚,你要加多辣,服务员都不多言。深夜去,几个朋友谈诗论文,吃个兴头,吃后回家倒头便睡,何谓幸福,这就是幸福。
  重庆人喜欢美食,也爱琢磨美食,吃了上顿想下顿,新老朋友,聚在一起会商量怎么吃出新花样。这股子钻研劲头,似乎他们个个是饥饿鬼,想像力十足,一旦有机会实施,便创造出令人目不暇接的佳肴。若在北京,要吃地道川菜,尤其是吃水煮肉片、鱼和麻辣鸡块得去重庆人开的餐馆,正宗味香;要吃小吃,得到成都人开的店里,小吃做得精美。
  吃是重庆人夜生活的主要项目。在重庆,很多餐馆都是24小时营业,百分之九十以上的餐馆都是凌晨一两点钟熄灯,爱吃的重庆人使这座城市成了不夜城。过年过节,更是吃的比赛,家家户户变着花样儿吃,自家做,餐馆吃,都要吃出一个排山倒海之势才罢休。以前物质贫乏,重庆人走人缝——走亲戚,就提着一块腊肉或几节香肠,这是重礼了。现在送礼更讲究,送吃的,得送老四川的灯影牛肉、好吃街的口水鸡等类似名吃,否则就直接送红包。重庆人爱吃,吃得多,口味重,吃米饭和面食多,却怎么吃都不胖。在重庆,你很难见到一个胖子,不管是个子高的还是个子矮的,基本上都偏瘦。这证明重庆人会吃,吃出了水平。
  重庆人皮肤好,特别是女人,个个水灵灵,捏一把能掐出水来。重庆雨水充足,空气湿度大,重庆人的好皮肤是由于他们不顾一切地吃火锅和辣椒花椒,吃出一身热汗,体内的毒素和湿热都被排解掉了。
  重庆人直率、豁达、包容,求进取,脾气也火爆,不精于算计,两句话不和就吵起来了。但他们也通情达理,道理说清楚了就不再计较。
  重庆人仗义,我在自传体小说《饥饿的女儿》中描述过重庆人的这种性格。重庆人为了朋友两肋插刀,可以连性命都搭上。重庆人团结,一人有难八方帮助,天下人是一家。重庆人讲义气,也好客。朋友来了,他们会把家里最好的东西拿出来招待客人,绝不是为了撑门面,而是确实想让客人吃好,不像上海人,有了好东西绝不会藏着掖着。
  去年重庆火锅节,重庆北滨路,马路和人行道都摆满了火锅,2164桌,绵延公里。10万人同烫火锅一夜烫掉毛肚6吨,试问,哪个城市的人有如此气魄,如此可爱?
  

罗宋汤之恋
对西餐最早的印象是在重庆,和一帮朋友去心心咖啡店。母亲说过这是抗战时孔二小姐经?常光顾的地方。母亲的第一个丈夫袍哥头子也曾在这儿显派,前呼后拥,招摇过市。母亲提起这个地方,脸上表情很复杂。
  我是这种人,吃过的餐馆,差的好的都不会忘,中等没特色的,就当没去过。心心咖啡馆的罗宋汤和牛排做得不差,都说那厨师的父亲就是当年给孔二小姐做罗宋汤的,这道汤让我对西餐产生了兴趣。
  八十年代在北京,有朋友请我到莫斯科餐厅吃饭,那道罗宋汤让我倒胃口,西红柿放得太晚,土豆也炖得不烂,奶油似有怪味,我尝了一口,就想吐,看看朋友关注的脸,止住了,抱歉地说自己身体有些不适。想想八十年代的北京,别说西餐不对劲,中餐地道的也不多,那时若想在京城吃上顿舒服的饭菜,选涮羊肉和烤鸭绝对不会错。
  九十年代初在苏联转飞机时,我肚子饿极,看见一家日本餐馆,就进去要了一碗面。本来狼吞虎咽,突然闻到空气里有股鲜美之香,抬头四下望去,原来是一家俄国餐馆,不错,就是罗宋汤。面条在我嘴里变得如同麻绳,后悔走错了门。付了账单,我走过去隔着玻璃窗一瞧,真是一家不错的店,汤是汤,肉是肉,而且服务员都是超级美妇人,挺着大乳房,头上系了头巾,热情地招待着客人。
  在伦敦有一位美厨娘兼好作家黄宝莲,我上她家吃过好多次西餐,但是真正征服我的是她做的罗宋汤。她在厨房里如蜻蜓点水:一会儿拿出红萝卜,一会儿拿出牛肉,西红柿又红又大。我们说着读过的一本书,回忆认识的一个人,在遥远的东方,那个叫南丫岛的地方,在自家门前一棵树上结束自己年轻的生命。她写过这个从前邻居的故事,那是小说,是艺术,在活生生的现实里,叙述这个敢决定自己命运的人时,我发现死也有自身的美。宝莲在用笔和声音讲这个人,这个人其实又活了两次,活得都非常精彩。
  那天厨房里做着罗宋汤的时间里,我喜欢上这故事,喜欢南丫岛,喜欢上这个傍晚。宝莲的客人们陆续来了,她点上灯,划了火柴,点上蜡烛,音乐也从角落升起。
  我们一一落座,喝着罗宋汤时,夜色呈现出深紫色。伦敦,神秘的伦敦,第一次向我露出她真实的面孔。
  在我试着自己做罗宋汤时,我变得对这道汤非常渴望:很长一段时间不敢沾它,拒绝想它,比如情愿吃清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤,不管是地方性或是传统性的,像蘑菇汤、咖喱青瓜汤等等,就是绕开罗宋汤。仿佛思念一个情人,已到了极致:忘记他——其实是为了他,到不顾一切的关头。
  有好几次我上街,眼睛都是盯上做罗宋汤的料,甚至不假思索地买回了家。但我放弃了。
  牛肉该是不肥不瘦,一斤左右,加些土豆、胡萝卜、番茄、芹菜,切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐,还有糖。这是一个口味宜重的汤,盐和糖都要多一点,盐可提鲜,糖�
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