友情提示:如果本网页打开太慢或显示不完整,请尝试鼠标右键“刷新”本网页!阅读过程发现任何错误请告诉我们,谢谢!! 报告错误
3C书库 返回本书目录 我的书架 我的书签 TXT全本下载 进入书吧 加入书签

芝麻米粒说-第5章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!



爰仪Ю镌兜牡胤剑痪饩驮谖毒趵锕雌鹜拢由喔独倌且坏闱逄鸬拇碳た迹谅酵昙且洹�
  乡下菜田里采收高丽菜的时节,总是带着年的气息与春日将近的欢喜期待,菜田里粉蝶翩飞,地里发出腐烂的高丽菜根味。整个冬天,屋子角落也堆着高丽菜,三月的空气里还有那种腐烂的甜味。
  因为吃太多,吃伤,吃怕,到了没有得吃时,又也眷恋,它就是如此素常,难登大雅,请客宴会,少有人用高丽菜入席。这是高丽菜的形象问题,它与马铃薯都是困顿的日子里,每餐少不了的食物。那种与贫穷困顿纠缠在一起的气味,伴着童年一起驻进味蕾与记忆。
  高丽菜如此普罗,从中国北方到南方,从日本到中亚,再到北欧、中欧、南欧、美洲,高丽菜以不同的菜式呈现出不同的风味。关东煮(一种源自日本关东地区的风味料理,一般材料包括鸡蛋、萝卜、蒟蒻、鱼丸、高丽菜卷等,以海带和鲣鱼汤炖煮而成)里的高丽菜卷,和萝卜、鱼丸、炸豆腐煮成热腾腾一锅,吃的时候蘸点甜茄酱,是小时候经常吃到的殖民口味。
  九十三岁的楠姨,一直用维多利亚时代传统的方法煮高丽菜:为了去掉她所谓的苦味与韧劲(bitter and stringy),第一次煮过的水倒掉,加水再煮,最后放奶油、胡椒与盐调味。她以为是软嫩好吃的,我却每次看了就想喊救命,再也没有比烂高丽菜更令人沮丧的食物。
  不是楠姨嘴挑,大部分欧洲、美国的高丽菜,又粗又壮,很难让人有好感,只有偶尔从西班牙买过来一种圆锥体形、头大尾尖的高丽菜种,可以和我们台湾的高山种媲美。
  在匈牙利市场曾看到专门切高丽菜的机器,高高的架式,像小时乡下吹稻子的风鼓,一个大大的肚子,朝天张着一个大口。农夫们把高丽菜扔进去,出来就是一丝丝的碎高丽菜。
  为了过冬,他们晒干了高丽菜丝做腌酸菜(sauerkraut),与陕北吃到的酸白菜几乎是一样的口味,东欧人拿来炖肉配菜。德国著名的酸高丽菜炖猪脚,吃起来非常的中国北方。
  高丽菜卷大概是唯一比较精致的吃法了。坐火车行经西伯利亚的时候,吃到高加索妇女自制的高丽菜卷。它是将调味的碎肉卷进高丽菜叶里,铺上一层酸泡菜用茄汁与高汤炖煮。南欧的高丽菜卷,里边的碎肉拌了浸过的生米,添了醋,跟俄国式的高丽菜卷风味相近。
  基本的高丽菜卷是将米饭泡软,洋葱炒香加入碎肉、米、盐、调味料(随自己喜爱调味,法式、意大利式、泰国式、南欧式,随意加上自己喜欢的香菜),卷入开水煮软的甘蓝菜叶里,用番茄汁加柠檬汁,文火慢煮一至两小时。
  把高丽菜蒸熟了,一叶叶摘下,去梗,用来卷蒸熟去水的菠菜,横切成寿司一样的圈圈,外面晶莹的浅绿,里面深浓的墨绿,浇上酱油、香油、蒜头醋调成的汁,再撒点香菜、芝麻,便成为美丽、健康又鲜爽的开胃小菜、宴会小吃。
  麦当劳店里用来配炸鸡块或热狗里少不了的芥末高丽菜色拉(coleslaw),是初到美国就被人教会的一道小佐菜,是生吃高丽菜最好的方式。做法也简单,把洗干净的高丽菜,去梗切丝,加盐略腌,去水分后调入适量的美乃滋、芥末酱、蒜头、胡椒盐、柠檬汁就成了。夏天烤肉,配猪扒、牛排、鸡腿都是最佳拍档。
  。 最好的txt下载网

第9章 高丽菜的形象(2)
融合的做法是加入咖喱的热辣、木瓜丝的异国情调,以及薄荷的清凉。
  日本餐馆也常有高丽菜、红萝卜切丝,拌米醋、香油、蒜头、盐的清淡吃法。
  腌过的酸高丽菜配美式黄芥末,是吃热狗的经典口味。没那份酸高丽菜,就像吃汉堡没有番茄酱一样,怎么也不地道。只是热狗、汉堡的辉煌时代已经逐渐没落,这些小佐菜也不曾有过什么风光。就像过去我们常吃的泡菜,好久好久都不见那一缸子酸水浮着殷红的辣椒与黄绿的高丽菜了。
  泰国人用高丽菜加青椰与四季豆或芦笋,猛油烈火炒后加鱼露、莱姆汁、辣椒,上铺腰果,撒满香菜,便做成一道生猛鲜活的家常小炒,让高丽菜生香活现。这是因为亚洲热带的高丽菜清脆甜嫩,而美国或欧洲大部分的高丽菜又硬又老又乏味,像人造橡皮,需要一个能反刍的牛胃来消化。
  有一段住阳明山的日子,附近七星山、竹子湖一带生产的高丽菜,又脆、又鲜、又甜,用香油、蒜头、辣椒加点糖醋烈火快炒,是一道懂得火候就可以出神入化的简单美食。炒出来的菜生机盎然,吃在嘴里,嘎吱有声,香辣脆爽,十分有劲,就像遇到辣妹一样让人心惊肉跳地欢喜。
  水芹生猛,茄子随和,洋葱泼辣,马铃薯老实,苹果甜美,无花果堕落,草莓极具诱惑,番茄有魅力,黄瓜清纯,苦瓜抑郁,木瓜孤僻……高丽菜是谦卑温和的。
  有一种叫Brussel sprouts的迷你小高丽菜仔,长在一根菜梗上,密密麻麻一大串,摘下来一粒粒结实顽固的小甘蓝,是英国人在圣诞节要吃的一道菜。从底部中心切开一个十字,开水煮烂后,沥掉水分,擦干(英国人煮这道菜时非常认真,擦干小甘蓝的布,甚至还有特别的名称叫”rubber”,最后调上奶油、蒜蓉、胡椒、盐,讲究一点的将它捣成泥,口感味道都温存许多。小布鲁塞尔芽苦里带甘,也是极有个性的一道菜。英国小孩怕吃小高丽菜仔,与美国小孩怕吃青椰菜,大概都是小时候被父母逼迫过度而产生的逆反心理。
  有阵子大概吃多了小高丽菜仔,正巧需要订机票去布鲁塞尔,打电话给旅行社开口就说:有没有某某日伦敦往布鲁塞尔芽的票?
  Brussel sprouts ?你到底是要去布鲁塞尔,还是要“菜芽”?对方询问我。
  一定以为我是个吃呆了甘蓝菜仔的亚洲人!
  革命的白菜
  大白菜与高丽菜同病相怜,都因它们在困顿的日子里陪着劳动人民度过苦难的岁月。改革开放之前的中国北方,冬天没有蔬菜的季节里,家家门前砌着一堆灰黑的煤球和一堆革命的白菜。
  缺乏世故的我,在纽约请内地朋友晚餐,鱼肉、色拉之外,还有一大盘烤白菜——我的招牌食谱:用蒜蓉将白菜略炒,留下菜汁加上浓奶酪(double cream),调两匙面粉,加盐、胡椒,用190℃烤四十五分钟,表面一层金黄香酥,里边香濡稠润。一般奶油白菜不过在表面上给白菜披了一层奶香,奶归奶,菜归菜;烤白菜却能彼此渗透,菜汁乳香浸入清甜的白菜里,成为世故丰盈的美味,就如将一个清纯的少女转成风韵十足的少妇。
  这位刚从中国到纽约的朋友,看到桌上的大白菜便摇头叹息:“还没吃够白菜吗?”他想起北方的冬天,年年岁岁什么也没得吃,除了那一百零一种白菜。
  我恍然知觉,那一道白菜对客人是一种讽刺。但是菜很无辜,我也无心;幸好,饭后客人就央着妻子向我讨教食谱。
  许多人热爱这道烤白菜,称它是一道蚀骨销魂的美味。如果菜是性感的,烤白菜这道口感绵柔、乳香菜甜的菜式,就能用整个冬日的气息,饱含甜汁的记忆拥抱灵魂的空寂。
  每个人对待食物都有自己的意见,就像对待女人或男人,都有自己的观点与口味(有人喜欢肉感,有人欣赏骨感,有人喜欢女人身上的气味,有人欣赏对方的长腿、胸或腰身、脚掌)。谈食物也难以避免谈性,都是感官欲望本性,灵魂与肉体同等的需求与饥渴。是以我从来不愿低贬食欲性欲。好胃口多欲求,都是健康的显示,快乐的基本。
  。 最好的txt下载网

第9章 高丽菜的形象(3)
这道不中不西也来处不明的菜,是1979年冬天在杂志社同事家里学来的。她是北方人,嫁了白崇禧后代,家里有些祖传的食谱,吃得比较讲究。记得那时用烤箱的家庭并不多。同事在家里做这道菜,用虾米、香菇、蒜头先炒香了才加上白菜,也可以用火腿或培根代替虾米。
  那时候,几乎所有著名饭店里的港式茶楼都有这道点心,放在一个小碗似的烤盘里,一人一小份。好多年来,我错以为那是一道港式茶楼里的点心,可是到香港一打听,谁也没听说过这道菜。我想它肯定不是台湾本地菜,菜里的乳汁纯粹是外来的。香港虽地处南方,饺子都得到1995年才出现在湾仔。香港人一面西化,一面也非常本土,不过对自己祖国的食物可以说是沧海遗珠。
  烤白菜从何而来,至今无解。这是一道谁都可以将它烤得香润浓郁的宴客佳肴,平日里家常享用也非常阔绰,拌着马铃薯泥、意大利通心粉、米饭,都有香浓的法式口味。
  从这里衍生出来的有:烤苦苣(chicory)卷培根、烤白菜大葱、蘑菇奶油白菜、白菜鲜奶酪炖小牛排(veal)等。小牛排先要煎香,也可以用猪肋排代替,加入白菜浓奶酪面粉调匀,慢火烤上一小时三十分钟。结果不仅是肉化在奶汁里,吃的时候舌头也融进菜香里了。
  白菜烤蘑菇,是一道从德国吃来的烤野菌的变种。之所以有这样的创意,原因是伦敦的野菇鲜少而且昂贵,于是变通性地加上白菜与大葱一起烤。到了香港,街市里的鲜菇种类繁多,举凡香菇、草菇、金针菇、鲍菇……买它几样,切了后用蒜蓉炒香,用白汁烤成绵润香稠的烩菇,妙不可当,让爱菇的人吃了要发狂。
  菇是鲜韧的蔬菜,为了避免煮食后出水,不要用水洗菇,用一把软刷刷干净就可以。
  这大白菜原来是中国的地道土产,20世纪初传到法国,在伦敦人们称它中国叶子(Chinese leaves)。在中国馆子里用来炒罗汉斋,一般人家以为只要有中国叶子、青豆荚、荸荠、香菇与几根豆芽炒在一起加点蚝油酱,就是中国菜了。
  韩国人是唯一把大白菜吃成国粹的民族了,他们不论去到哪里也不肯舍弃那一道又酸又辣又咸的泡菜(Kimchi)。有韩国朋友住纽约七年,留下三十六个容量两公斤的泡菜罐子,几乎每个月吃下一公斤泡菜。这对韩国人来说也许非常一般;印度人吃下的咖喱,恐怕与韩国人吃下的泡菜不相上下。
  书 包 网 txt小说上传分享

第10章 亚罗美蒂克(1)
香港街市上卖一种青绿的夜香花,花萼托一小朵嫩白的花苞,还未开启就被人采食。人都贪鲜嗜嫩,菜丛里的诗意,就成了口腹的祭品。同样是花,街头也有人卖玉兰花,买一小撮,有如窃取人间一抹色香,暗自藏着单恋。
  这夜香花不幸沦入最缺乏想像的咀嚼与吞咽,与星形长丝瓜、玉瓜、藕片炒在一起,清脆香甜,加点木耳,就是一道新式的罗汉斋;吃花听起来浪漫,实际上舌头对花香毫无反应,就像女人身上的香水,都是为了挑逗欲望:一个食欲,一个性欲。第10章亚罗美蒂克芝麻米粒说
  ZhiMa MiLi Shuo有胡子的叙利亚人在我居住的街上开了一家精致的美食店,专卖中亚的食物与香料。所有的东西都装在好看的瓶子里,还有美丽的设计,一瓶甜杏仁油、一盒燕麦饼干,或者只是新鲜烘焙的面包……他人也长得好看,穿着白色的袍子,戴着穆斯林的小帽子,帽檐绣着精巧的花纹,头发黝黑,胡子厚浓,白色的衣服使他身上简单的色彩对比更强烈。他的妻子很胖,看起来总是快乐。两个女儿,长发黑眼,大女儿只比收钱的柜台多出半个头,只能踮着脚,露出一双眼睛;显然,她喜欢站在柜台后帮父母收钱,但她不懂算术,还是爸爸爸爸地喊着、问着;小女儿还小,就在店里不同的角落玩着,好像她会一辈子在这样的香气里长大。
  叙利亚人的几十种香料装在整齐的玻璃罐里,砖红、浅褐、橙黄、墨绿……买的时候,用长柄调羹掏出一些,放在小袋里。我最喜欢浅草茴香,也爱锈色肉桂粉,还有褚红色的红椒粉(paprika)、咖喱粉、黄姜粉、橄榄色的芫荽粉……闻着它们都让人精神振奋,有的用来烧肉,有的烤鱼,有的做鸡汤,还可以做蛋糕……
  每次去,我都要大胡子配几种香料,教一道食谱。我也很喜欢做叙利亚人的朋友,不知道是因为有一条丝路贯穿的历史,还是爱恋一种属于香料的想像与传奇?
  吃多了这些带着浓郁香气的食谱,感觉自己像个神仙巫婆,日久便也浸淫在芬芳的气氛中。印度人吃了一生的咖喱,据说流出来的汗也有咖喱的辛香。他们还相信:多吃各种香味能让脑袋聪明,而且更能体会复杂的人生况味!
  法国人是个把花香都吃到肚子里去的美食族。亚罗美蒂克(Aromatic),是经常被用来形容食物的字眼。橄榄油、香醋加点
返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 0
未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
温馨提示: 温看小说的同时发表评论,说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦!发表书评还可以获得积分和经验奖励,认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦!