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乡下菜田里采收高丽菜的时节，总是带着年的气息与春日将近的欢喜期待，菜田里粉蝶翩飞，地里发出腐烂的高丽菜根味。整个冬天，屋子角落也堆着高丽菜，三月的空气里还有那种腐烂的甜味。
因为吃太多，吃伤，吃怕，到了没有得吃时，又也眷恋，它就是如此素常，难登大雅，请客宴会，少有人用高丽菜入席。这是高丽菜的形象问题，它与马铃薯都是困顿的日子里，每餐少不了的食物。那种与贫穷困顿纠缠在一起的气味，伴着童年一起驻进味蕾与记忆。
高丽菜如此普罗，从中国北方到南方，从日本到中亚，再到北欧、中欧、南欧、美洲，高丽菜以不同的菜式呈现出不同的风味。关东煮（一种源自日本关东地区的风味料理，一般材料包括鸡蛋、萝卜、蒟蒻、鱼丸、高丽菜卷等，以海带和鲣鱼汤炖煮而成）里的高丽菜卷，和萝卜、鱼丸、炸豆腐煮成热腾腾一锅，吃的时候蘸点甜茄酱，是小时候经常吃到的殖民口味。
九十三岁的楠姨，一直用维多利亚时代传统的方法煮高丽菜：为了去掉她所谓的苦味与韧劲（bitter and stringy），第一次煮过的水倒掉，加水再煮，最后放奶油、胡椒与盐调味。她以为是软嫩好吃的，我却每次看了就想喊救命，再也没有比烂高丽菜更令人沮丧的食物。
不是楠姨嘴挑，大部分欧洲、美国的高丽菜，又粗又壮，很难让人有好感，只有偶尔从西班牙买过来一种圆锥体形、头大尾尖的高丽菜种，可以和我们台湾的高山种媲美。
在匈牙利市场曾看到专门切高丽菜的机器，高高的架式，像小时乡下吹稻子的风鼓，一个大大的肚子，朝天张着一个大口。农夫们把高丽菜扔进去，出来就是一丝丝的碎高丽菜。
为了过冬，他们晒干了高丽菜丝做腌酸菜（sauerkraut），与陕北吃到的酸白菜几乎是一样的口味，东欧人拿来炖肉配菜。德国著名的酸高丽菜炖猪脚，吃起来非常的中国北方。
高丽菜卷大概是唯一比较精致的吃法了。坐火车行经西伯利亚的时候，吃到高加索妇女自制的高丽菜卷。它是将调味的碎肉卷进高丽菜叶里，铺上一层酸泡菜用茄汁与高汤炖煮。南欧的高丽菜卷，里边的碎肉拌了浸过的生米，添了醋，跟俄国式的高丽菜卷风味相近。
基本的高丽菜卷是将米饭泡软，洋葱炒香加入碎肉、米、盐、调味料（随自己喜爱调味，法式、意大利式、泰国式、南欧式，随意加上自己喜欢的香菜），卷入开水煮软的甘蓝菜叶里，用番茄汁加柠檬汁，文火慢煮一至两小时。
把高丽菜蒸熟了，一叶叶摘下，去梗，用来卷蒸熟去水的菠菜，横切成寿司一样的圈圈，外面晶莹的浅绿，里面深浓的墨绿，浇上酱油、香油、蒜头醋调成的汁，再撒点香菜、芝麻，便成为美丽、健康又鲜爽的开胃小菜、宴会小吃。
麦当劳店里用来配炸鸡块或热狗里少不了的芥末高丽菜色拉（coleslaw），是初到美国就被人教会的一道小佐菜，是生吃高丽菜最好的方式。做法也简单，把洗干净的高丽菜，去梗切丝，加盐略腌，去水分后调入适量的美乃滋、芥末酱、蒜头、胡椒盐、柠檬汁就成了。夏天烤肉，配猪扒、牛排、鸡腿都是最佳拍档。
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第9章 高丽菜的形象（2）
融合的做法是加入咖喱的热辣、木瓜丝的异国情调，以及薄荷的清凉。
日本餐馆也常有高丽菜、红萝卜切丝，拌米醋、香油、蒜头、盐的清淡吃法。
腌过的酸高丽菜配美式黄芥末，是吃热狗的经典口味。没那份酸高丽菜，就像吃汉堡没有番茄酱一样，怎么也不地道。只是热狗、汉堡的辉煌时代已经逐渐没落，这些小佐菜也不曾有过什么风光。就像过去我们常吃的泡菜，好久好久都不见那一缸子酸水浮着殷红的辣椒与黄绿的高丽菜了。
泰国人用高丽菜加青椰与四季豆或芦笋，猛油烈火炒后加鱼露、莱姆汁、辣椒，上铺腰果，撒满香菜，便做成一道生猛鲜活的家常小炒，让高丽菜生香活现。这是因为亚洲热带的高丽菜清脆甜嫩，而美国或欧洲大部分的高丽菜又硬又老又乏味，像人造橡皮，需要一个能反刍的牛胃来消化。
有一段住阳明山的日子，附近七星山、竹子湖一带生产的高丽菜，又脆、又鲜、又甜，用香油、蒜头、辣椒加点糖醋烈火快炒，是一道懂得火候就可以出神入化的简单美食。炒出来的菜生机盎然，吃在嘴里，嘎吱有声，香辣脆爽，十分有劲，就像遇到辣妹一样让人心惊肉跳地欢喜。
水芹生猛，茄子随和，洋葱泼辣，马铃薯老实，苹果甜美，无花果堕落，草莓极具诱惑，番茄有魅力，黄瓜清纯，苦瓜抑郁，木瓜孤僻……高丽菜是谦卑温和的。
有一种叫Brussel sprouts的迷你小高丽菜仔，长在一根菜梗上，密密麻麻一大串，摘下来一粒粒结实顽固的小甘蓝，是英国人在圣诞节要吃的一道菜。从底部中心切开一个十字，开水煮烂后，沥掉水分，擦干（英国人煮这道菜时非常认真，擦干小甘蓝的布，甚至还有特别的名称叫”rubber”，最后调上奶油、蒜蓉、胡椒、盐，讲究一点的将它捣成泥，口感味道都温存许多。小布鲁塞尔芽苦里带甘，也是极有个性的一道菜。英国小孩怕吃小高丽菜仔，与美国小孩怕吃青椰菜，大概都是小时候被父母逼迫过度而产生的逆反心理。
有阵子大概吃多了小高丽菜仔，正巧需要订机票去布鲁塞尔，打电话给旅行社开口就说：有没有某某日伦敦往布鲁塞尔芽的票？
Brussel sprouts ？你到底是要去布鲁塞尔，还是要“菜芽”？对方询问我。
一定以为我是个吃呆了甘蓝菜仔的亚洲人！
革命的白菜
大白菜与高丽菜同病相怜，都因它们在困顿的日子里陪着劳动人民度过苦难的岁月。改革开放之前的中国北方，冬天没有蔬菜的季节里，家家门前砌着一堆灰黑的煤球和一堆革命的白菜。
缺乏世故的我，在纽约请内地朋友晚餐，鱼肉、色拉之外，还有一大盘烤白菜——我的招牌食谱：用蒜蓉将白菜略炒，留下菜汁加上浓奶酪（double cream），调两匙面粉，加盐、胡椒，用190℃烤四十五分钟，表面一层金黄香酥，里边香濡稠润。一般奶油白菜不过在表面上给白菜披了一层奶香，奶归奶，菜归菜；烤白菜却能彼此渗透，菜汁乳香浸入清甜的白菜里，成为世故丰盈的美味，就如将一个清纯的少女转成风韵十足的少妇。
这位刚从中国到纽约的朋友，看到桌上的大白菜便摇头叹息：“还没吃够白菜吗？”他想起北方的冬天，年年岁岁什么也没得吃，除了那一百零一种白菜。
我恍然知觉，那一道白菜对客人是一种讽刺。但是菜很无辜，我也无心；幸好，饭后客人就央着妻子向我讨教食谱。
许多人热爱这道烤白菜，称它是一道蚀骨销魂的美味。如果菜是性感的，烤白菜这道口感绵柔、乳香菜甜的菜式，就能用整个冬日的气息，饱含甜汁的记忆拥抱灵魂的空寂。
每个人对待食物都有自己的意见，就像对待女人或男人，都有自己的观点与口味（有人喜欢肉感，有人欣赏骨感，有人喜欢女人身上的气味，有人欣赏对方的长腿、胸或腰身、脚掌）。谈食物也难以避免谈性，都是感官欲望本性，灵魂与肉体同等的需求与饥渴。是以我从来不愿低贬食欲性欲。好胃口多欲求，都是健康的显示，快乐的基本。
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第9章 高丽菜的形象（3）
这道不中不西也来处不明的菜，是1979年冬天在杂志社同事家里学来的。她是北方人，嫁了白崇禧后代，家里有些祖传的食谱，吃得比较讲究。记得那时用烤箱的家庭并不多。同事在家里做这道菜，用虾米、香菇、蒜头先炒香了才加上白菜，也可以用火腿或培根代替虾米。
那时候，几乎所有著名饭店里的港式茶楼都有这道点心，放在一个小碗似的烤盘里，一人一小份。好多年来，我错以为那是一道港式茶楼里的点心，可是到香港一打听，谁也没听说过这道菜。我想它肯定不是台湾本地菜，菜里的乳汁纯粹是外来的。香港虽地处南方，饺子都得到1995年才出现在湾仔。香港人一面西化，一面也非常本土，不过对自己祖国的食物可以说是沧海遗珠。
烤白菜从何而来，至今无解。这是一道谁都可以将它烤得香润浓郁的宴客佳肴，平日里家常享用也非常阔绰，拌着马铃薯泥、意大利通心粉、米饭，都有香浓的法式口味。
从这里衍生出来的有：烤苦苣（chicory）卷培根、烤白菜大葱、蘑菇奶油白菜、白菜鲜奶酪炖小牛排（veal）等。小牛排先要煎香，也可以用猪肋排代替，加入白菜浓奶酪面粉调匀，慢火烤上一小时三十分钟。结果不仅是肉化在奶汁里，吃的时候舌头也融进菜香里了。
白菜烤蘑菇，是一道从德国吃来的烤野菌的变种。之所以有这样的创意，原因是伦敦的野菇鲜少而且昂贵，于是变通性地加上白菜与大葱一起烤。到了香港，街市里的鲜菇种类繁多，举凡香菇、草菇、金针菇、鲍菇……买它几样，切了后用蒜蓉炒香，用白汁烤成绵润香稠的烩菇，妙不可当，让爱菇的人吃了要发狂。
菇是鲜韧的蔬菜，为了避免煮食后出水，不要用水洗菇，用一把软刷刷干净就可以。
这大白菜原来是中国的地道土产，20世纪初传到法国，在伦敦人们称它中国叶子（Chinese leaves）。在中国馆子里用来炒罗汉斋，一般人家以为只要有中国叶子、青豆荚、荸荠、香菇与几根豆芽炒在一起加点蚝油酱，就是中国菜了。
韩国人是唯一把大白菜吃成国粹的民族了，他们不论去到哪里也不肯舍弃那一道又酸又辣又咸的泡菜（Kimchi）。有韩国朋友住纽约七年，留下三十六个容量两公斤的泡菜罐子，几乎每个月吃下一公斤泡菜。这对韩国人来说也许非常一般；印度人吃下的咖喱，恐怕与韩国人吃下的泡菜不相上下。
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第10章 亚罗美蒂克（1）
香港街市上卖一种青绿的夜香花，花萼托一小朵嫩白的花苞，还未开启就被人采食。人都贪鲜嗜嫩，菜丛里的诗意，就成了口腹的祭品。同样是花，街头也有人卖玉兰花，买一小撮，有如窃取人间一抹色香，暗自藏着单恋。
这夜香花不幸沦入最缺乏想像的咀嚼与吞咽，与星形长丝瓜、玉瓜、藕片炒在一起，清脆香甜，加点木耳，就是一道新式的罗汉斋；吃花听起来浪漫，实际上舌头对花香毫无反应，就像女人身上的香水，都是为了挑逗欲望：一个食欲，一个性欲。第10章亚罗美蒂克芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo有胡子的叙利亚人在我居住的街上开了一家精致的美食店，专卖中亚的食物与香料。所有的东西都装在好看的瓶子里，还有美丽的设计，一瓶甜杏仁油、一盒燕麦饼干，或者只是新鲜烘焙的面包……他人也长得好看，穿着白色的袍子，戴着穆斯林的小帽子，帽檐绣着精巧的花纹，头发黝黑，胡子厚浓，白色的衣服使他身上简单的色彩对比更强烈。他的妻子很胖，看起来总是快乐。两个女儿，长发黑眼，大女儿只比收钱的柜台多出半个头，只能踮着脚，露出一双眼睛；显然，她喜欢站在柜台后帮父母收钱，但她不懂算术，还是爸爸爸爸地喊着、问着；小女儿还小，就在店里不同的角落玩着，好像她会一辈子在这样的香气里长大。
叙利亚人的几十种香料装在整齐的玻璃罐里，砖红、浅褐、橙黄、墨绿……买的时候，用长柄调羹掏出一些，放在小袋里。我最喜欢浅草茴香，也爱锈色肉桂粉，还有褚红色的红椒粉（paprika）、咖喱粉、黄姜粉、橄榄色的芫荽粉……闻着它们都让人精神振奋，有的用来烧肉，有的烤鱼，有的做鸡汤，还可以做蛋糕……
每次去，我都要大胡子配几种香料，教一道食谱。我也很喜欢做叙利亚人的朋友，不知道是因为有一条丝路贯穿的历史，还是爱恋一种属于香料的想像与传奇？
吃多了这些带着浓郁香气的食谱，感觉自己像个神仙巫婆，日久便也浸淫在芬芳的气氛中。印度人吃了一生的咖喱，据说流出来的汗也有咖喱的辛香。他们还相信：多吃各种香味能让脑袋聪明，而且更能体会复杂的人生况味！
法国人是个把花香都吃到肚子里去的美食族。亚罗美蒂克（Aromatic），是经常被用来形容食物的字眼。橄榄油、香醋加点