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法国人是个把花香都吃到肚子里去的美食族。亚罗美蒂克(Aromatic),是经常被用来形容食物的字眼。橄榄油、香醋加点香草料,基本上就可以随意调配出许多新鲜动人的美食。烹饪里善用新鲜的香草配料,远远比热油烈火的添油加醋有趣而且健康。习惯了新鲜食物,味觉会逐渐敏锐起来,更爱品尝食物的本色,更享受食物的原味,而不再热爱那些过度调制烹煮的浓重菜色,这也是美食与生机饮食的趋向。
第一次在餐馆里吃到咸的小茴香松饼,立刻爱上它的独特口味:既没有一般松饼的甜腻,又有茴香特殊的滋味。一般松饼加核桃、提子、巧克力、蓝莓……都没有咸茴香来得有创意。于是,回家依样画葫芦。茴香有草腥,喜欢的人喜欢它的辛香,不喜欢的人就是厌恶那种气味。用点嫩茴香煎(或烤)小马铃薯(baby potato),大概比较容易尝出茴香之可亲可喜。
小茴香过去因为少见,以为是外来的植物,直到北京朋友用茴香包了饺子,才知道它不仅在东欧、南欧普及,北欧、希腊、俄罗斯、犹太人的食谱里不少也以茴香调味,在中国北方也受青睐。烤鱼、海鲜、马铃薯或腌黄瓜,都可以拌上一点小茴香,那份独特的辛凉香气,是味觉上的一次“马杀鸡”(即做按摩,台湾的说法,massage音译为马杀鸡)。
伦敦邻居菲利普在花园里有个香料圃,种着各种稀奇的香草,有辣味的古希腊种罗勒、茴香、莳萝、百里香、欧芹,还有野生的小洛矶,小片小片的锯齿嫩叶,带着浓烈的苦与甘,有了它,任何乏味的生菜色拉都不得不滋味盎然起来。
这是少数能过冬雪的一种耐寒绿叶生菜。伦敦花园里种了一小方块,隔几天就去摘采一小撮,与摩渣瑞拉、番茄,滴几滴橄榄油、香醋加几片鲜罗勒。夏天去公园野餐听音乐会的时候,这是一道必不可少也总是受欢迎的冷食。
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第10章 亚罗美蒂克(2)
以罗勒、迷迭香、薰衣草、香薄荷、百里香、茴香籽混合的普罗旺斯香料,做汤、烤肉都合适。聪明的商人,都已经将这些干燥的香料混合后装在瓶子里,销售到世界各地。不论你在纽约、香港、伦敦或台北,都可以享受到南欧的口味。
意大利风味的香料,主要是罗勒、迷迭香、百里香、墨角兰(marjoram)、鼠尾草、俄勒冈,因为少了浓烈刺鼻的茴香与薰衣草的灰朴味道,口味随和亲切,用蛋白调香料沾鱼排、煎出来的鱼肉没有腥味,还带着满口芳香。
菲利普的大茴香从春天发芽后就不停地长,夏天已经长得跟人一般高,秋天开出黄绿色细细密密的花,过冬后采集花籽。菲利普是闻香就会兴奋发狂的香草痴,不时看见他在园子里摘一片叶子,采几粒种子,搓了搓放鼻尖上猛闻,陶醉不已。
这样的男人,遇到女人想必也是用闻的。女人身上如果具有他所喜欢的香味,就是令他痴狂着魔的极度情调了。有次见他从市场提了两只鸭回来,说是院子里的鼠尾草大丰收,他要试做一道香料鸭。
菲利普是个从冰激凌、美乃滋、圣诞布丁都自己做的人。夏天经常看他散步回来,提着野地摘采的各类莓果,黑莓(blackberry)、醋栗(gooseberry)……不久,就可以吃到他自制的莓子酱或冰激凌。他是苏格兰农夫的儿子,懂得所有关于园艺的知识以及厨房的美食,也是可亲又可信赖的好邻居。苏格兰人据说都是这样热心肠,好脾气。
潮州人的卤水鹅就这么清清白白地蘸着酸酸甜甜的蒜头酱。小时候九层塔与酱油,蘸白水鲜煮的鸡鸭猪肉,都是朴素生活里的丰盛美味。就算吃遍天下,也难忘记这些积累在舌根的简单美好滋味。
从伦敦花园带到香港的一些自家收成的迷迭香、薰衣草、肉桂叶,宝贵而温馨。西北半球的夏日特长,9点了天还有余光。在阳台烤肉,随手就在花园摘一把罗勒、荑葱、迷迭香……随意调进菜肉里。
搬家前努力摘采、风干、收集成罐,一一带到香港,整个厨房不时就可以有花草芳香。五月季节,偏西南向的窗口,半山新居,慵懒的午后,总也望着干枯的香草薄荷,兴叹着此地人稠地窄,没有一方土地滋养我所爱恋的花花草草。
冬天爱喝马萨拉茶(masala),一道风情万种的香料茶。适合在周末下午三五好友,煮上一壶香浓的马萨拉,用两杯水、三小匙红茶、一根肉桂、几颗豆蔻、小撮丁香、小块生姜、些许茴香籽,煮开之后转小火继续煮五分钟,加入一杯鲜奶、适量的糖,就是一道好喝好闻的印度香奶茶。
香港街市上卖一种青绿的夜香花,花萼托一小朵嫩白的花苞,还未开启就被人采食。人都贪鲜嗜嫩,菜丛里的诗意,就成了口腹的祭品。同样是花,街头也有人卖玉兰花,买一小撮,有如窃取人间一抹色香,暗自藏着单恋。
这夜香花不幸沦入最缺乏想像的咀嚼与吞咽,与星形长丝瓜、玉瓜、藕片炒在一起,清脆香甜,加点木耳,就是一道新式的罗汉斋;吃花听起来浪漫,实际上舌头对花香毫无反应,就像女人身上的香水,都是为了挑逗欲望:一个食欲,一个性欲。
肉桂烤苹果,是从犹太朋友的母亲处学来的食谱:用玲珑脆酸的麦金塔(Macintosh)苹果,从顶部挖个铜板大的洞口,撒些肉桂粉、细砂糖,洒些水滴,烤箱176℃烤四十五分钟,趁热和香草冰激凌一起吃。一抹肉桂的温暖馨香,总让我想起小时母亲身上经年萦绕着的肉桂香气。她口袋里不时放着肉桂“米纸”,一小张一小张薄薄的像卷烟纸,放嘴里就软化消融,肉桂的辛香就从母亲的身上延续到我的童年。
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第13章 一个完美的鸡蛋(1)
慢食、生食都是当今时髦人士的顶尖时尚,看《欲望城市》就明白一点:那些去生食店里的都是漂亮女人,在生食店里工作的服务生都是健硕的男子,到生食餐馆不仅时髦,而且性感。
慢食主张追溯食品来源(traceability),从种植过程到面世成品,都有详细的出处产地、成分、有机标证……一个包装上没有产地,没有厂商,没有内容标示、营养成分说明,没有出售、使用期限,便会引起消费者的疑虑。现代人读食品包装如研究保险条例,生怕遗漏了什么,造成健康的威胁与损失。第13章一个完美的鸡蛋芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo鸡蛋
煮一个完美的鸡蛋,放在蛋杯上,用刀口或调羹沿着蛋头(如果把鸡蛋想像成一个秃头的话),敲出一条线然后割开来,撒点盐巴、胡椒,用调羹小勺小勺挖出来吃。每一口鸡蛋都是软韧的蛋白上联结一圈固体的熟蛋黄,逐渐过渡到生蛋黄的完美层次,蛋黄汁正好悬附在中间,不会窜流乱颤。
这是水滚后直接放入鸡蛋的五分钟完美煮蛋法。蛋太小不成,水不开不成,会影响蛋白的质地口感,蛋也会变老变皮。蛋的温度是直接从冰箱拿出来的温度,不是室温,如果是室温,煮的时间需要减少一些,至于减多少,不知道,因为现在的鸡蛋都是放在冰箱里,早晨没有人有时间将蛋拿出冰箱等它恢复室温。
为了这完美的五分钟,生活里必须拥有一个准确的定时器,这原不是我的习性,也不合我的个性,但跟一个做事认真、煮个鸡蛋也不肯马虎的人在一起,终于深切体会到一个小鸡蛋的大学问。
完美的煮蛋法要等水完全开了,加一小撮盐,降低沸点,以防止鸡蛋破裂。五分钟铃响过后,熄火,取出蛋,放在蛋杯上,要趁热吃它,否则,余温终会让蛋逐渐老化,失去所有完美的生熟比例与质感。
有朋友因为从小总吃母亲因心不在焉而煮过时的老鸡蛋,使他一直觉得缺乏足够的母爱,以至煮不好的鸡蛋,总让他回想不受关怀的童年之不幸;他对鸡蛋如此敏感,只要轻敲一下鸡蛋壳,就能判断鸡蛋的软硬老嫩、过熟或不熟,由此决定一天情绪的好坏。
从前在乡下,母亲总是将蛋放入水里,不论什么温度、不管什么尺寸大小,水开过一会就关火,让蛋在热水里慢慢转熟,鸡蛋虽不会冒着滚水里破裂的危险,但不时也会有煮老的硬鸡蛋。只是乡下人吃蛋,从不讲究几分熟,有蛋随便煮、随意吃已经很幸福。
生活里约略有两种男人:一种是认真吃蛋煮蛋的男人,一种是每天给他吃炒蛋、煎蛋、蛋花汤、番茄炒蛋他都无所谓的人。两种人都有一样的好处和等同的坏处;好和坏都在那种细致与混沌。说到底就是煮蛋也难,做人也难!
曾经有个精于做淡奶炒蛋(scrambled egg)的朋友,很偶然做了一个美味无比的淡奶炒蛋。那蛋不是用炒,也不是用煎,而是在锅里搅和出来的,吃的时候他才得意地说了一番道理:关于蛋之如何在半生不熟的成形过程中,适时地关火、继续搅拌让蛋在锅子的余温中渐次变熟,以保证蛋汁不会在过度的烹煮里流失变老,以致干燥散乱如更年期之妇女。他说完美的淡奶炒蛋是带着汁的鲜嫩相互依偎在一起的,而不是干硬的块状疙瘩。听得我惊心动魄,想到终会到临的中年。
做一个完美的水煮荷包蛋(poached egg),先在水里放点醋,水滚之后用筷子或勺子绕着锅沿搅动水,让水形成一个自转的漩涡,如此,鸡蛋放下之后,蛋白开始向着圆形转动成形,蛋白内敛而完整;如果只是往锅里直接打下鸡蛋,蛋白会散成蛋花,卖相不好,也折损蛋白。
这是另一个善于煮鸡蛋的男子传授的,一直觉得温馨而受用。从男人处学得即使一点点的烹饪小技,都格外温馨,这样的心理恐怕是因为有个一生不曾在厨事上沾一根指头的父亲,潜意识里因此总渴望看到男人的居家形象,从那儿感受到家常的温暖与亲切。也许那一直是渴望与父亲亲近的潜在企图?
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第13章 一个完美的鸡蛋(2)
周末的早午餐,做个摊蛋饼(omelette),随便在冰箱里找些洋葱、草菇、红椒、培根,怎么做都好吃。这是鸡蛋的神奇之处,不论怎么折腾它,都一样的美味,要把鸡蛋做得难吃,还需要点本事。
有个圣诞礼物是制作摊蛋的锅子,中间对半可以折叠,一边炒培根蘑菇青椒,另一边煎鸡蛋,然后把炒菜的半边锅子盖过去煎蛋的半边,重新打开就是一个形状完美的半圆摊蛋。
这才想起来,大部分圣诞礼物、生日礼物几乎都离不开厨房里的器物,比如一个特制的蜂蜜容器,配一支可以取蜂蜜而不滴不黏的特别螺丝锤,比如制作意大利面食的制面机,比如烤肉测熟度的特制温度计,比如一把日本制钢刀,比如一个维多利亚时代的切蛋器,比如一把吸气的真空酒塞子,比如鸡蛋定时器……还有来自西班牙的削刀、威尼斯的酒塞;有时也收到食物,如奥地利的莫扎特巧克力、意大利的风干番茄、法国奶酪……有一次收到四川花椒,还有一次是经由曼谷转到伦敦的宣威火腿……有时,我渴望人家送一支口红,或是一条围巾、一本好诗集……但收到围裙食谱的比例,总是高过围巾或口红,这一辈子恐怕很难翻身!
偶然有一个早晨煎鸡蛋,敲了几下,敲不破鸡蛋,用了大力才击碎蛋壳。幸好是个食用鸡蛋,假如是孵小鸡用的,那可怜的小鸡肯定因啄不开蛋壳而窒息夭折。
敲不破鸡蛋给人一种忧虑,不知道这鸡是吃什么长大的,生出了这么硬的壳,会不会是什么放射线照射过的,以避免在运输过程中破碎造成的损失?这么寻常的鸡蛋,似乎也变得如此不真实。
更可怕是新闻里揭发了市场里的假鸡蛋,那用毫无养分的透明胶质液体做蛋白,连蛋壳里的那一层膜也仿制得栩栩如生。它们跟一般鸡蛋没有两样,吃起来也不会危害身体,虽然也没有什么养分,但价钱比普通鸡蛋便宜三分之一。
荒诞的是,这些人有这样的聪明头脑与本事,为什么不去发明一些营养健康又好吃的食品?
“安加利卡,你今天看起来闷闷不乐。”
不要以为这是老板跟秘书说话,其实是农场里一只母鸡的心情。天下雨了,母鸡安加利卡无法出去游玩散心啄草地上的虫子。这是纽约,每一个蛋都有一个故事,每一只鸡都有自己的情绪。鸡蛋包装盒里附加说明书,强调农场如何以天然方式养鸡、喂食有机饲料,以及安加利卡如何享受作为鸡仔的生活,直至被人宰杀吃食那一刻。
你不会想知道什么叫有机饲料培养的(organic)鸡蛋——他们从脚下三尺深的泥土开始说起,也没兴趣知道奥米加三号不饱和脂肪(Omega…3)、蛋黄�