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你不会想知道什么叫有机饲料培养的（organic）鸡蛋——他们从脚下三尺深的泥土开始说起，也没兴趣知道奥米加三号不饱和脂肪（Omega…3）、蛋黄素（lutein）、硒（selenium）在鸡蛋里的成分比例或营养价值。
但是，如果你听说了鸡蛋也有假造的，便会理解我对鸡蛋无法避免的疑心。
小时的鸡蛋非常完满。母鸡在草地上啄食，在树阴下戏耍，隔日清晨在鸡窝里捡一只温热粉白的鲜鸡蛋，生着喝蛋汁，那是母体给予新生命的珍贵养料，打在热豆浆里或煎成荷包蛋，加点麻油米酒就可以给产妇进补，给病人加菜。
如此一个简单平凡的鸡蛋，还需要小心提防，还会有多少安全可信赖的食物存在我们的生活之中？
草莓上的一条虫
草莓上有个洞，躲着一条虫，多么娇贵而且幸运的一条虫，好像在我与虫子的生活里遭遇什么奇人奇事，才有这样的邂逅，而那草莓也是如此非凡如此幸运如此真实如此自然的一颗鲜活的食物。
这么夸张但无一不是事实的陈述，不过是因为经常吃到的是不论寒冬炎夏都以同样耀眼的人工色泽，紫外线照射或激素刺激生长，或其他我所不知道的精密科学方式生产的现代科技草莓。那根本不可能给虫子任何机会寄生或侵蚀的塑料化了的美丽诱人却无滋无味的食物，给人吃都难以消受，虫子大概也了无兴趣，而且农药与化学药剂早将它们灭迹。
第13章 一个完美的鸡蛋（3）
谁都知道天然生长的草莓娇嫩脆弱，必须小心呵护，否则轻易溃伤败烂，也无法久存，三两天不吃就发霉腐烂。
是以，偶然买回来一颗被虫子吃了一个小洞的草莓，那虫活生生还安栖在那小洞里，给了我自然生命的小小惊喜，忍不住耗费这么长的段落，端端只为写这一颗草莓里有一条虫的非凡悸动。
一般人大概要认为这是小题大做，然而，一个人每天定时要吃三餐，不论贫贱富贵，没人可以离开食物存活，了不起君子远庖厨、远菜市，但不可以远离餐桌、饭馆以及食物，不能不知，不可不说。
小时候邻家送来青椰菜，不小心掉地上，满地是蠕动的绿色小虫，都窝藏在青椰菜里。母亲说：这菜这么容易招虫，外面买回来的从来看不到一条虫，一定是洒了很多农药。
好吃的东西人们爱吃，虫儿也爱吃。草莓、番茄、蓝莓我都种过，在枝上想等它熟些再采食，等着等着，不小心就被鸟儿虫子早先一步。它们一样挑嘴，时候不到也不吃，好吃的一定抢着吃。
香港地窄人稠，水果大半进口，许多草莓、蓝莓甚至非常娇弱的覆盆子（raspberry），经常只会缩水变干变硬，变成塑料一样的东西。不时也吃到过期不坏的牛奶、酸奶，马铃薯不发芽、面包不长霉，甚至鸡肉也久存不坏。有次出去度假回来，忘在餐桌的牛奶整整一星期，居然没有变味走样，简直神奇；是以吃到有虫的草莓、喝到会坏的牛奶、吃到会腐烂的鸡肉，心里特别感到安心，知道那表示没有添加过量防腐剂、化学药物，那些吃多了将来尸体都不会腐烂的各种添加物。
越来越多的东西无法相信。那些连细菌都无法入侵，也不会腐化，只是不断干枯下去，最后如塑料一样的东西，难道不让人怀疑：肠胃能不能消化吸收？想到这儿，难免担心有一天不再是人吃食物的时代，而是人吃进去无法消化吸收的食物，食物里的毒素沉积在人体里开始侵蚀人类的肉身，最后人体终被我们吃进去的食物所销蚀的时代。
报道上说，一棵高丽菜、一个苹果、一株马铃薯……在收成之前，起码经过十七次以上从化肥到杀虫剂、抗生素等药物的喷洒。苹果皮、红萝卜皮本来养分很高，到头来，削了皮都还无法除去残存的化学污染；鸡有荷尔蒙、牛奶里有“戴奥辛”、鱼有铅镉金属污染、鸡的禽流感、猪的口蹄疫、牛的疯牛病……人类的未来还可能不断发生各种前所未知的新病毒。
市场里有种在小盒里带土的鲜活香菜，买回家，为了吃时新鲜，也可以维持一些时日。总想拿来种它，但鲜少能种活，总是弱不禁风，东倒西歪，不久就夭折。几次试了都失败，后来才发现这些植物几乎没有根。几根稀疏微弱的根，难以支撑一棵植物的生长茁壮，必须在底下放水，诱发它生根，植物才开始正常地抽根生长。
后来看到报道，原来一夜之间可以让种子如魔术般长成幼苗，三天就可以卖到市场。
乡下母亲经常在后院养鸡。它们在野地里戏耍奔跑、吃五谷杂粮、不打任何激素，这样的鸡肉鲜津可口、肉质劲韧，吃到嘴里，味觉神经都兴奋觉醒起来。
早年从乡下到台北读书之始，吃城里的鸡、喝城里的水，都非常不是味道，那些鸡肉质地软烂，自来水充满化学怪味。习惯了自家土鸡和井里的泉水，舌头自小敏感，好久适应不了那些坏口味。
美国餐馆评论家罗伯·沃许描写他吃到的全世界最有名的布莱斯鸡（proulet de Bresse）。沃许说在农场里看见鸡群昂首阔步走在高敞的谷仓与起伏的草原上，他简直羡慕鸡的幸福。这种鸡脚上挂着红蓝白的“鸡中之王”金属标签，饲养的农场规定每只鸡必须拥有十平方米的活动空间，每一次饲养须间隔四个月，鸡拥有在草地上自己拣虫吃的幸福。符合这种条件下生产的鸡，拥有波尔多酒一样的法定产区AOC的标志，那鸡肉的美味，想必令人动容。
第13章 一个完美的鸡蛋（4）
但是，沃许说：起先他以为吃到的是鸭肉，其次又以为烹煮的时间过久，鸡肉变老。他并没有明白，那些在草地上逍遥自在漫步行走的鸡，跟经常运动行走的人一样，都有结实有劲的肌肉，滋味鲜美，但绝对需要一副适于咀嚼的牙齿，烹饪也比一般鸡肉费时。
真相是：地道的布莱斯鸡跟鹅肝、小牛犊一样，都在宰食前的最后一段生命里，饱受折磨。为了满足人们贪婪的食欲，人类不惜将这些牲畜软禁，然后强迫喂食，一直到它们饱胀瘫软无法站立的地步，这样折腾出来的鸡肉、鹅肝、小牛肉，才有柔嫩鲜润的质地。
沃许吃的，恐怕是已经解放回归自然的鸡，鸡肉是以结实带劲，因为鸡仔们天天游戏奔跑运动，鸡肉发达。软禁牲畜、强迫喂食，恐怕已经完全不合现代人的饮食伦理，会遭保护动物权利团体的声讨。
小时候溪水是清澈的，用手捧起来就可以生喝，井水也甘甜清澈。井里住着神仙，灾难要发生的时候，井水会变黄（小时大概肚子里也都住满大肠菌）。现在没人敢喝天然泉水，土地水源都已经被我们污染，人类自断生路，无所知觉。
后来溪水变黑，有的变红、变绿，因为各种化学污染。早先在台湾住过沙仑海口，那清净的河口潮水进进退退，碧波荡漾。我走出后门，直接就跳到水里游泳，涨潮时的鱼群就在身边回绕，清晰可见。出国多年后，偶然回到滨海旧地重游，整个河口下游一片沙滩，囤积着垃圾，满目疮痍，触目惊心。
小时买菜，一块肉是用报纸包好，再用一条麻线系住。小时候买豆腐，用莲蕉叶包着，翠绿与乳白，美丽的组合。小时吃便当，包装是薄薄的木片，这些垃圾就扔在后院的一个垃圾堆里，隔一段时日就焚烧，然后成为堆肥，隔年就是有机肥料，底下还钻动着忙碌的蚯蚓。
吃什么？怎么吃？
到了这个地步，我们终于才问：吃什么？怎么吃？
绿色思想、有机生食（think green、eating raw and organic），这是21世纪的饮食趋向，所谓的绝色健康生活（green lifestyle）。传统的有机耕种再度受到重视，有机食品也加速普及。纽约每个街道邮区（zip code）就有一家健康食品店，麦草绿油油的像喂兔子一样堆在店门口，给人清新健康的感觉，仿佛自己是一条牛，而不是一个吃肉喝酒的堕落之人。
生鲜的咀嚼，无烟亦无油……这是现代纽约人的饮食风貌。
生牛奶、生奶酪、豆奶、扁豆、苜蓿……能生食的就不必烹煮，超市里果蔬生鲜清脆；洋葱、马铃薯、香蕉、苹果，一篮篮地放着；鸡蛋、草莓装在纸盒里……就像小时塑料袋还未普及之前的天然、健康。
塑料袋与冷藏技术的发明，加上运输的发达，让地球上的人可以吃到千百里之外的食物，改变人们的饮食习惯。大型超市应运而生。根据《基督教箴言报》的报道，三十年后，美国传统超市百分之二十六将倒闭，人们的饮食习惯都不再如从前，开车往高速公路边的巨大超市，推着有四个轮子的购物车，采购一个月的食物，塞满巨无霸冰箱的时代已经逐渐消失。
百分之三十三的人们吃新鲜烹制的食物，超市的冷冻食品逐渐缩小，熟食越来越普遍。超市里设有面包房，终日弥漫着香喷喷的面包味，各种谷麦核果全麦有机面包，应有尽有；熟食部的鸡肉、烧鱼、烤蔬菜、寿司、色拉、面食、凉拌……买回家就可以吃。
有机食品在伦敦一般超市，从肉类、果蔬到咖啡、茶叶、面包、酒、牛奶饮料，以至洗发精、化妆品，基本上都有足够的选择。有机食品之普遍，几乎到了无所不有机的地步，即使床垫也强调有机，有人曾因使用某品牌的人造纤维床垫导致慢性疾病，告上法庭，让厂商赔上巨额医药费。
开玩笑的时候可以说：要一个有机男友，天然、健康、不含化学成分，没有添加色素，未经基因改良，纯种；而不是高级的人造生物，专吃胆固醇，长期在压力下超时工作，烟不离手，一个啤酒肚。
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第13章 一个完美的鸡蛋（5）
最希望有人能发明有机素食巧克力，吃多少，怎么吃都不发胖。（许多人对巧克力又爱又怕，法国厨师罗拉·柏蒂（Lora Broday）说，不要让吃巧克力的欢愉败坏在贪吃的罪恶感上，巧克力不是婚前性爱，它不会让你怀孕，况且，还总是让人感觉美好欢愉！）
新鲜果汁、茶馆成为健康人士的最爱，食坊里天然花草茶的种类已经超过咖啡的品牌，绿茶代替红茶放在显要位置。茶馆如20世纪80年代的台湾一样，在纽约时髦的地区以纯粹而决然的姿态悄然而立。难以想像没有咖啡无法开始一天生活的纽约客，开始懂得偷闲在茶馆里享受一杯花茶的清香与片刻的宁静！
新饮食文化，俨如一场肠胃革命，从有机农产、慢食运动，延伸到追溯食物来源，支持本地农产，反对基因改良食品，吃含丰富活酵母菌、矿物质、纤维的生食。
生态学将发展成为一种意识形态与宗教
1980年间，新烹饪（nouvelle cuisine）大狂人亚伦·桑德兰（Alain Senderens）采用当地食材，回归地方风味的简朴与传统的烹饪法，成了20世纪90年代末兴起的慢食滥觞。
随着反对全球化的风潮所及，意大利记者Carlo Petrini在1989年发起了慢食日（Slowing Eating Day），反对快餐连带地反对全球化，那种简陋单调匆促草率的饮食方式，应该彻底消失在文明生活之外。
自从1961年雷·柯洛克（Ray Kroc ）买下麦当劳的招牌，开始了麦当劳连锁店以来，全球拥有两万家麦当劳。类似的连锁快餐店已经霸占全球，快餐早深入现代人的饮食习惯。
慢食原是最古老的饮食方式，比如坚持用老祖母的方式花八小时炖一只猪脚，用二十四小时熬一锅浓汤，地道的英国茄汁焖豆熬煮需时一天，执意要慢、要用心思去对待食物，追究每一颗青菜的来源、每一块肉的来处与出生，执意反对机械式的生产与市场垄断、基因改良种植。凡此种种皆关系着政治与经济的大议题，食物在21世纪因此也是一门政治学。
国际慢食组织成立的“品味方舟”（The Ark of Taste），以意大利古城奥维托城内一艘“诺亚方舟”为象征，旨在寻回失传与被遗忘的口味与食品，比如世代承传的“汤头”、因不适合大量生产或方便运输包装而被冷落以致消失的食物，或过度采食而绝迹的物种。过去一百年来，世界上有三万多种食物消失，平均每六小时就有一个品种绝迹。“品味方舟”成立以来，已经挽回一百三十种濒临绝种的食材，如：爱尔兰地区特产的麦类，制出的面包绵软持久，土耳其养蜂人培育了几近绝种的发出异香的珍贵蜂蜜。
国际慢食组织发起人卡罗·佩屈尼（Carlo Petrini）设立生态美食大学普兰诺：The University of Pollenzo，旨在提升烹饪艺术到学术层次，承传与发展消逝中的烹饪传统，研究自给自足的烹饪方式。在理论与技