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有些不经见的山珍海错，像象鼻、雀舌、鲸鱼、鲨肚、鹿尾等，纷纷入馔，
弄得人眼花缭乱莫测高深而已。至于猴脑一味，格于香港法令没能治
馔享客表示遗憾一层，照一般人传说，吃猴脑要把猴头剃光，身穿锦
衣，桌心开洞，嵌紧猴嗓，引锤一击，大家掬血而饮；那种惨不忍睹的活
剧，能列入庄严肃穆的国宴中吗？
以笔者所知，中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，
就是近年民俗丛书出版的“饮食篇”，虽然说是集唐宋以来茶酒、肴馔、
蔬果之大成，可也不能算是一套详明完整的专著（因为有关清朝饮馔
方面实录，都未收入此篇）。
吴相湘教授说过，他曾经看过故宫珍藏的清代膳食档册，自乾隆
以后，大都完全。每日帝王御膳进用时刻，膳品名目，治膳厨役姓名，
用膳多少，临时加传膳品名目，用膳剩余分赏何人，均详列档册。另外
清宫膳档还有一项记载，是乾隆朝高丽国进贡各种海味，中有海参二
百斤，总管太监奏报说：“奴才们侍候万岁爷赏人用。”不交御厨做菜用
而赏人，可见在乾隆时代，鱼翅、海参都没有作为天厨上食。所以有人
说清官菜单，在乾隆以后才有鱼翅列入，可能是不假的。康乾时代正
是清朝物阜民丰的全盛时朔，属国贡奉朝觐使臣，络绎于途，当然国宴
开的次数也最多，此时如果没有灵肴珍异盛食上味，到了嘉庆道光，国
势已蹙，就是偶张国宴，款宴来使，恐怕也不会超过康乾吧。
有人说，慈禧晚年穷奢极侈，一道晚餐，多达一百二十八碗菜。同
治元年十月初九穆宗即位，正逢慈禧万寿，那时候她是母仪天下了，御
膳房申初二刻在养心殿侍候的晚膳一桌，菜单上写明用海屋添筹大膳
桌摆黄膳单。火锅二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝
“万”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝
“意”字十锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、。烩鸭腰、熘海参；
碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝、鸡泥萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭
白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，所用材料，除了燕窝配用较多外，
各种菜式一直在鸡鸭上打转，鱼类无一人馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。
平心而论，比现在一桌鲍翅席还有所不如呢。
清朝膳食档册，笔者虽然没有见过，可是从历代名臣札记书简里，
时常有太和殿赐筵的记载。凡是年节万寿，各项恩荣抡才喜庆大典，
向例都要在太和殿大宴文武百官，同申庆贺的。要是逢到邻邦属国进
贡来朝、平乱献俘庆功两项国之大事，才很隆重地举行一次盛大国宴。
赛尚阿著《云笈七录》里有一段形容国宴的奇蟊复丽说：“饰则铺锦列
绣，剑戟粲目；食则膳馐酒醴，甜醯纷投，清罄摇穹，钧天乐奏。扬我天
威，怀柔远人。”可见当时国宴的水陆杂陈，丝竹并进．是别有深意存焉
的。说句俗话就是摆摆谱儿，给他们来瞧瞧。
当年故宫博物院开放参观，永寿宫曾经陈列一张宣统未出宫前早
膳菜单，计开：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白
菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊肉片氽小
萝卜、鸭条熘海参、熘鸭丁、葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰、羊肉丝焖疙
瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、烹掐菜、花椒炒
白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉。这个菜单除了白煮
赛勒不知是什么菜外，其他菜式虽然有二十多种，大都粗劣平常，不成
格局，甭说没有驼峰猩唇八珍一类贵物儿，就是鱼翅网鲍等普通海味，
菜单上也不经见。一般人总认为宫廷饮馔是如何靡费浮夸，以此类
推，就是早年宫廷大宴，也没法跟香港的满汉全席来比的。
民初清官里总管内务的，仍然叫内务府大臣。有一次旧任耆龄跟
新任世续新旧交接，移交附册有一份光禄寺《大宴则例要录》，满筵汉
筵固然各分等类，就是满汉全席也分上中全三等。上筵一百八十品，
中筵一百五十品，全筵一百三十品。可惜当时看见清单的朋友基于好
奇，匆匆翻看了一下，只记得上中全三种满汉全席的品数而已。
民国二十二年笔者有苏北扬泰之行，盐商李振青前辈住在扬州金
桂园饭馆对门，振老藏有一轴乾隆南巡长卷，趁笔者到金桂园赴宴，坚
约到他家品鉴一番。李府L代跟乾隆丁丑正科探花邹奕孝有姻谊，手
卷是当年的聘礼。这些工笔人物长卷．大都出自内廷供奉手笔，只要
看画的装裱，金钩鲽带，玉瑁悬璜，就知是百年以上的内府藏珍了。在
镂漆描金的画匣中，垫着一张黄色龙纹纸的单帖。E面字体都是木板
镌刻，然后印上去的，敢情是一张御用膳食礼单：乾隆毕生有十二次
南游，三下扬州，这张礼单虽然没有注明年月，无疑是清帘南巡供应御
用的一份食单。既然用木板刻印，一定印了若干张，料想是不会假的：
单l…开列：计大海十件、中海十件、小海十件、烧烤十件、卤腊卜件，蜜
饯二十件、热炒二十件、中小冷盆二十件、干果十件、鲜果十件，共计一
百j十件。附注另有看碟二十件，所谓看碟可能就是香港国宾的看果
了？可惜这个单子，仅列件数品名，没列菜名菜式，由此可知乾隆南
巡，淮扬盐商巨绅是如何地竭尽所能铺张供应，比起朝廷大宴用的满
汉全席上筵，恐怕只有过之而无不及了。民间传说满汉全席如何豪华
奢靡，可能由此而来。
这次香港国宾酒楼把满汉全席命名为“玉堂宴”“龙门宴”“金花
宴”“鹿鸣宴”，全是科举时代科考传捷的吉祥话。其实当年只有“重宴
鹿鸣”时是用“鹿鸣宴”，状元及第赐宴名为“恩荣宴”，而且都不属于满
汉全席范围。“玉堂”“龙门”“金花”等名称想必是酒楼方面现想现抓
的名词吧。予生也晚，既没见过满汉全席，更没吃过，有关满汉全席种
种，也都是些东鳞西爪如是我闻，尚请各位高明有以教正。
华筵悛余
据香港娱乐界透露，十一月二日三日两天，日本TBS映画社的演
艺高级职员，为了拍摄一部满汉全席纪录片，除了港日飞机票，演职员
食宿，跟这部纪录片的制作费用之外，单是那桌酒席，就花了港币十万
元。这么大的手笔，不但震撼了港九，就是东南亚各国人士看了这段
新闻，也觉那班暴发户的日本人，真是太烧包了（不存财的意思）。其
实拆穿了说，以一个庞大电视机构来说，广告如果满档，区区一二十万
港币，根本算不了一回事。不但一切花费绰绰有余，如果让日本饮食
业能把那些珍馐美味的烹调技术学了去，那此次赚的钱，还要“木老
老”呢！（木老老，沪语“多”的意思。）
这桌满汉全席，台湾报纸刊载，动员了二十多位名厨，可是由谁来
主厨呢？倒是引起了笔者的兴趣，经向港方调查所得，是由一位姓梁
名藻的大师傅主厨。梁师傅这份手艺，听说得自两广水师提督李直绳
（准）军门府中厨师！‘梁生”的衣钵真传。梁藻当年跟名师看过、学过、
吃过，所以这次才敢担此重任。
至于这次席面上陈列的四十余件用面粉捏制的供品，这次满汉全
席称之为看果，清官膳食单又叫看碟，香港的杂志曾经把其中最精彩
的四件（“碧水金鳞”，是两条栩栩如生的龙睛凤尾鱼。“喜庆珠联”，是
一个老婆婆看见她的母猪一胎生了十多头仔猪。“金龙绚彩”，是龙潜
巨浸云光闪烁，花浪翻风。“独占鳌头”，是祥鳌顾尾，抱月飘烟）分别
拍了彩色照片刊登出来，这些供品出自一位何佳师傅的精心制作。
席上各种卤味烧腊，又是出自岭南烧腊梅博的杰作。据国宾酒楼
负责人说：“这一次满汉全席实际是动用厨师百人左右，另外还请一位
退休多年赵不争师傅当顾问。赵师傅曾经处理过满汉全席，有多次经
验，所以这次特地请他来加以指点。”
赵不争师傅说：“满汉全席，真正是灵困蟠木，山珍海错，包罗万
有。以类别来分，大致可分为‘飞“潜“动“植’四大类：‘飞’是指飞
禽，包括白鹤、鸳鸾、山鸡、水鸭、鹧鸪、熟鹌、竹鸡、斑鸠、猫头鹰、白鸽、
燕窝等等。‘潜’是指海产，包括龙虾、大虾、网鲍、排翅、山瑞、海狗鱼、
桂花鱼、嘉鱼。潜类里最难得的是鲟龙鱼，而且是满汉全席的必需品，
因为菜式里有道菜叫‘龙运吉祥’，是用巨大鲟龙的肠子做的。这种
‘龙肠’已绝迹四十多年了，这次是打听到有位美食专家还藏有晒干龙
肠十两，托人情商结果，因为人情面子所拘，以港币二百元匀了二两，
才能登盘荐餐，与宴的各位仕女，可算口福不浅。‘动’就包括的更多
啦，比如熊掌、象鼻、猩唇、驼峰、果子狸、鹿尾、山猪、豹胎、驼蹄、猴脑
等等种类一时也就数不清了。至于‘植’则是各种干鲜菜蔬，像竹笋、
石耳、冬虫夏草、名贵蘑菌越发不胜枚举。这桌满汉全席，除了无法罗
致的材料外，凡是能搜求到的，无不尽量设法弄到以襄盛举。猩唇因
为当时缺货，无法供应，猴脑格于香港禁令只得放弃，驼峰虽然已经订
货，可是TBS映画社不喜欢这道菜，所以也取消了。”
照赵师傅所说情形，纵或满汉全席真的是那些灵肴异味，经过日
本人的挑挑拣拣，再加上有些东西缺货，恐怕也不是最初满汉全席的
石髓玉乳，秘果璇蔬啦。
有人透露，这席华筵，龙门宴是灵异所萃，最为绚丽，除了一道雪
菊鲟龙的龙肠是稀世之珍外，“一掌山河”的熊掌，就重达十五磅，用文
火炖了三天，加上沙睢、禾花雀、斑鸠、鹌鹑、山鸡、鹘鹰所谓六禽作配
料。上菜时熊掌捋六禽，因此叫“一掌山河”。这道菜在高价粤菜大宴
上也有人吃过，羊脂温润，厚而且醇，倒不是徒拥虚名的一味正菜呢。
据曾经参观过的人形容餐厅布置，云母螺钿酸枝台椅，堆金砌玉
屏风，尊彝营卣，哥瓷汝瓯，树石盆栽，宫熏炉鼎之外，银饰彩仗，紫丝
粉锚各缀莳卉鲜葩。王维诗所谓“九天阊阖开宫殿”，宋台梁馆恐怕也
不过加此吧。
宾客既快口福之乐，当然不能无视听之娱。盛筵宏开，八音竞奏，
古乐迎宾，并由长衫马褂堂侍高唱芳衔，依序在芬芳沤郁、水泛柔香犀
玉镂金水盘净手，然后肃客入座。每进一簋，也由堂侍唱出菜名，并且
解释内容（可惜不知当时是用什么语言报菜）。筵席所用杯盏器皿一
律都是仿古镀金。这一堂近年来香港最豪奢的华筵，分成两天足足吃
了四餐，才算结束礼成。
与宴的豪客有人说，象鼻吃起来味道像红烧牛肉。熊掌虽然味浓
质烂，可惜就是胶质太重。有几位女明星说，其中最好吃还是明炉乳
猪，尤其烤乳猪皮，迸焦酥脆，耐人咀嚼。总而言之，整桌酒席都是有
美皆备，无丽不臻，只可惜一般人胃纳太小，没法子一一容纳消受罢
了。
最有趣的是香港电视明星薛家燕女士，她是香港影剧界最讲究饮
馔的美食闻人，对于这次满汉全席欣羡不已。她说：“如果公司要我拍
一个这样的特辑，我宁可什么报酬都不要了，因为可以大快朵颐呀！”
冯宝宝说：“人一世，物一世，有机会真的要一试满汉全席，不过十万港
币才能尝到，似乎太贵，中下人家一世也赚不到这笔钱呀！”
由她们两人的话，可见港九仕女对于这席盛筵是如何地向往了。
现在已经席终人散，可是余音袅袅，饮食界的朋友，大宴小酌仍不时拿
它当谈话资料呢！
赵尔巽收服张作霖
无补老人赵尔巽（次珊）是光绪年间的翰林，做过东三省总督，民
国后袁项城尊为“嵩山四友”，主修《清史稿》，任清史馆馆长。北洋军
阀时代，赵尔巽、王士珍被称和合二佬。民初到北伐成功，北平城郊乡
镇，历经兵燹，而城里安堵如恒，姑不管史学家对赵的论断如何，但北
平的老百姓提起赵次老，都是肃然起敬的。清末民初，东北的红胡子，
西北的白狼，都是地方的大患，赵在东三省总督任里，正是胡匪在东北
拉大帮闹得最猖獗的时候。朱子桥（庆澜）那时在赵的麾下任统领，银
枪白马雄姿英发，有白袍小将薛礼的雅号。当时胡子里以张景惠、张
作霖两股势力雄厚，各踞一方。有一次张作霖连着打劫粮车饷银，并
且杀伤�