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就能顺利地将腥筋拉出来。不过腥筋很容易拉断，所以可以沿着腥筋的走向将鱼肉剖开，拉出所有的腥筋，就能大大减少鱼的腥味。
我曾经看到过厨师在烹饪前将鱼放在加了醋的冷水里浸泡，一问才知道，这样做也是有去腥的效果。给鱼肉抹上黄酒，也能利用黄酒的挥发带走鱼腥味。比较奢侈的办法是用牛奶浸泡，捞出煮熟后也会没有腥味，我估计没多少人会用这一招，不过据说这样做鱼味也会比较鲜香。
在烹饪的时候，厨师们总爱放些葱姜蒜，这些都是去腥的。在煮鱼的时候放些酒或者醋，也是为了去腥。如果是蒸鱼，腥味会随着水汽蒸发，所有应该在蒸了5分钟之后把盘里的水倒掉，让蒸发出来的腥气不至于留在盘中。
※海腥味
大海有一种特殊的气息，刚到海边的人闻到这个味道，很容易觉得是一股腥臭味。海鲜的这种腥味就更浓重一些，虽然海鲜鲜味十足，但这些腥味却可能使鲜味打折扣。所以为了更加突出海鲜的美味，还是应该对海鲜进行去腥的处理。
通常葱姜蒜和料酒都是具有去腥功能的，对海鲜也不例外。在腌制时，如果能再加点花椒、柠檬汁，就能达到更好的效果。不过像鱿鱼等海鲜的腥味非常重，不容易清除，这时候需要用一些苏打或生石灰来处理，才能去除掉腥味。
现在很多做海鲜烧烤的，通常一个生蚝直接放到烧烤架上去烤。其实，只要注意一下就会发现，厨师们通常会往生蚝上放蒜蓉，还会淋柠檬汁，都是用来去除腥味的。小鹦吃过没有放这些的几乎是生的生蚝，不过当时我几乎没有顾及到味道，那个还有些活动的肉，已经够刺激我的神经了。
● 肉类的内脏通常腥味十足，尤其是禽类的屁股和腺体会散发
出强烈的味道，把它们清理干净，应该能大大减少这种味道。书 包 网 txt小说上传分享
第三招 隔山打牛（7）
● 葱、姜、蒜、醋、花椒、大料、橘皮、料酒等都是很好的去
腥调料。用烹饪前腌制和烹饪时添加的方法，就能去除腥味。
● 在正式烹饪前，用汆的方式处理肉类，也能极好地去除腥味。
D 做锅好汤
汤菜最令人舒心的感觉是滋润，特别是疲累的时候，很需要一碗好汤来滋润滋润。喝下一口汤，能感觉身体的每一个角落都被汤浸润得舒服、妥贴，就像受到了妈妈最温馨的照顾一般。所以广东人尤其爱汤，认为汤最有家的味道，无论外面的菜如何精美，也比不上家里煲的一锅好汤。
汤应该算是一种比较原始的烹饪方式，在远古时期，人们就懂得用器皿烧水煮菜，煮完菜的水中残留着菜汁和肉汁，美味可口，这种烹饪方式就一直延续到了今天。在汤漫长的发展史上，人们发现最能发挥食材养生作用的烹饪方式，就是煲汤。这种用慢火熬制的方式，能将植物、动物中的成分慢慢分解到汤里，成为利于人们吸收的成分。所以中药采用的就是熬汤的方式，而平时喝汤，对注重养生的人来说，已经不是单纯的吃菜了，它已经成为中国人养生的一种方式。
不过不是所有的汤都适用“煲”这种方式，即慢火熬制很久。像绿叶蔬菜这种利于人体吸收的菜，是不适合煲的，如果用煲的方式，反而会使菜中的营养被破坏。所以这些不耐煮的菜，只能采用烫熟的方式，才能做出鲜嫩的菜汤来。
※好汤要有好汤料
一锅汤好不好，跟汤料很有关系。过去家里煲汤，煲来煲去，总是那几个味。后来去广州，才知道煲出来的汤有非常丰富的味道，不同肉菜的搭配，不同辅料的选择，都会使汤的味道随之而改变，几乎没有同样味道的汤，极为神奇。喝过这样的汤，才知道广东人为什么爱汤了。
临走时我专门到超市去买了几包煲汤的材料，回家后被家人称赞了几天。可家周围的超市，始终只有传统的几种汤料。为了找到那种汤料的配方，我专门去买了关于煲汤的书籍，可试了很多，始终没有找到那些配料。所以一直惦记着这些汤料，盼着谁能去广州的时候帮我带点回来。
虽然还没有找到当初吃过的汤料，但经过很多的尝试后，我家的煲汤水平大有提升。就选料来说，首先就是要主料好。通常煲汤的主料是肉类，比如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪肘子、猪骨、心肺、牛肉、鱼等。由于肉类含有丰富的蛋白质和核苷酸等，能够使汤散发出独特的香味，是单纯的菜汤无法达到的。这些肉类一定要选择新鲜的，异味要小，并且少有血污。最好选择肉质紧密的肉类，有些养殖出来的禽类肉质松散，本身的鲜香味不浓郁，怎么也煲不出好汤来。
虽说肉一定要选新鲜的，但刚宰杀的肉类却并不适合煲汤。鱼、畜、禽的肉中，富含各种酶，它们能在鱼、畜、禽被杀死后的3～5个小时，将肉里的蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸。用这样的肉煲出来的汤，不仅味道极其鲜美，还利于人体吸收。
当然，我们还得来谈谈辅料，这些用于煲汤的汤料，都是选用中药材。按常规来说，通常都是些没有任何副作用的中药材，如人参、当归、枸杞、黄芪、百合、莲子等。对于大多数人来说，这些中药材对身体都具有滋补的作用，用它们煲出来的汤，能有一定的养生作用。所以在超市里，通常能看到的汤料是“当归乌鸡汤”“党参乳鸽汤”“薏仁猪脚汤”“山珍人参炖鸡汤”等几种，因为它们能适应绝大多数人的需要。不过如果能根据身体的状况和季节的变化来选择汤料，会有更强的养生效果。如火气旺盛的人适合选用绿豆、海带、冬瓜、莲子等，夏天也适合多吃些这类清火又滋润的中药材；寒气重的人则适合选用人参、黄芪等，冬天也适宜多吃这类温补的中药材。书 包 网 txt小说上传分享
第三招 隔山打牛（8）
※下料也讲究
不要以为煲汤就是把所有材料扔进锅里煲就好了，如何下料，什么时候下料也是煲出好汤的关键。
要出好汤，就需要在肉下锅前，先汆一下。在去除了肉中残留的血水后，煲出的汤不仅颜色正，还汤色清澈。如果煲鸡、煲鸭，最好不要宰成块，整只下锅才能保证汤好后其肉质细腻而不粗糙。
下料时水的冷热会直接关系到汤的鲜美度。过去小鹦会图省事，直接下热水，事实上热水会使肉外层的蛋白质很快凝固，致使肉中的营养物质不容易分解并浸到汤中，难怪做的汤总是滋味很淡。冷水下肉，就能使食物中的营养物质缓慢溢出，不仅能使汤更鲜，还能让肉被煲得更烂。
水的多少也有讲究，通常水应该是主料重量的3～5倍。水一定要一次性加到位，切忌中途加水。这样才能使汤一直保持同样的温度，不会因为中途温度的改变而影响到汤的质量。这样煲出来的汤比中途加水的汤味道要浓郁得多。
※文火的讲究
我们都知道煲汤最主要就是一个字“煲”，也就是用小火慢慢地炖，文火慢慢熬。文火、小火都是一个意思，这种火量可以使食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体的消化和吸收。
但是这个文火、小火，究竟是多大的火呢？这个火力当然不是大火时满锅沸腾的情况，但也必须保持锅里的沸腾。小鹦最喜欢的效果是锅里冒着小气泡，盖上盖子也不会有汤溢出来，这样一开始加的汤不用太多，却会很浓郁。
不过煲汤的时间，并非传说中的越久越好。汤中的营养物质主要是氨基酸类，如果加热时间过长，就会产生新的物质，反而把营养破坏了。所以煲汤的时间应该有所控制，通常鱼汤在一个小时左右，其他的肉类汤菜在三个小时左右。
※调出好汤味
不少人为了给汤增加鲜味，同时除去肉的腥味，会在汤中加入一些香辛料，如味精、鸡精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等。但是这些香辛料的加入，会压制汤原本的鲜香味道，使汤都变成是一个味道了。
要想尝到原汁原味的汤，最好不要放香辛料。如果想要去除腥味，应该是在清洗的时候利用调料，或者用水汆就行了。如果实在喜欢香辛料的味道，也最好不要放太多，以免影响到了汤的原味。
我老公最喜欢的给汤增鲜法，就是往汤里加墨鱼。确实，一旦汤中加入了墨鱼，能大大提高汤的鲜味。尤其是鸡汤，只需要少量的墨鱼，就能使其变得浓香。
如果要放盐，最好是在起锅的时候再放。盐具有使原料中的水分排出，促使蛋白质凝固的作用，所以如果提早放盐，会阻碍鲜味成分的扩散。最好的方式是将盐加在端上桌的汤碗里，这样能够方便调节汤的咸淡。
※失败的汤也能变美味
不是每个人都能保证一定能煲出好汤，小鹦就经常把汤做失败。不过不用怕，有些小方法却可以让难喝的汤变得美味一些。
如果汤不小心放得太咸了，就找一个小布袋缝些面粉或大米，再放到汤里一起煮一会儿。大米和面粉都能有效地吸收盐分，自然能使汤的味道变淡。同理，也可以放一个削了皮的生土豆进去，只需要5分钟，一锅咸汤就能变淡。
最无辜的坏汤是汤面浮了层厚厚地油，让人看了就觉得腻，这是油脂多的原料自然会炖出的效果。拿少量紫菜在火上烤一下，然后撒到汤里，紫菜在发胀的过程中能吸收油脂，从而去除汤的油腻。 。 想看书来
第三招 隔山打牛（9）
有时汤炖了很久还不浓稠，清汤寡水的，哪里有好汤的模样？最简单的处理办法是往汤里勾一点薄芡，汤汁就能很快变得浓稠。另外也可以另找一口锅，倒点油烧热后，将汤汁冲进去，盖上锅盖用猛火烧一会儿，汤很快就能变得浓稠。
对于血脂高的人，汤菜就要注意少使用油腻的肉类，如果煲肉汤最好能在里面加一些能吸收油脂的蔬菜。
● 煮汤的材料一定要优质的材料。如肉类不仅要挑选新鲜的，
还应该肉质紧密，最好是选择宰杀了3～5个小时的肉类。辅
料则应该按照人的体质和季节来选取。
● 煲汤应该让材料在冷水时下锅，在水开后，保持文火烹饪。
鱼汤的时间控制在1个小时左右，其他肉汤的时间控制在3个
小时左右。
● 煲汤最好能少放香辛料，以保持汤的原汁原味。
E 小小调味出味道
有个故事是讲调味的。大约是说从前有个皇帝问厨师，什么东西最好吃。厨师说是盐。皇帝不信，厨师就让皇帝试试十天不吃盐，皇帝欣然答应了。可才过三天，皇帝就受不了了，没有盐的食物，完全出不来味，再好的山珍海味，也都一个味。皇帝这才知道，虽然盐并非是天下最好吃的食物，但它能让所有的食物变得好吃。
确实，调味品虽然用量很少，但只要搭配得当，它们就能充分发挥出食材的特色，并创造出更丰富的口味来。这就像维生素一样，虽然人体对它们的需要量不多，但是如果缺少了，身体就会出现各种不适的症状来。
但是调味是件非常难以掌握的经验活。同样的几种调料，比例的不同就能大大地改变味道。有时如果忘记了放某种调料，或者某种调料放得不够，会造成各种味道不调合的情况。所以一个厨师一定要会调得一手好味道，而一个会调味道的人一定能成为一个好厨师。
我家的大厨老公就对此深有体会，无论在家里还是在外吃饭，都喜欢和我讨论每道菜的调味。或者猜它们使用的种类和量，或者总结它们的得失，乐在其中。但是他始终对鱼香味把握不好，当然除了大的餐馆外，那些家常餐馆也不一定能做出好的鱼香味来，足见调味的难度。
我家老公还继续在鱼香的调味中努力着，鉴于其难度，我也只能介绍些大概的知识供了解。
※百味之首
要介绍调味品，当然应该最先介绍百味之首的盐。
如果以为盐就是用来增加食物咸味的，那就大错特错了！这只是盐非常小的一个功能，更重要的是，它能够起到增加风味的作用，能将食材原有的味道更好地发挥出来，也能对别的调味品起到提味的作用。哇，盐真的很厉害，有老话不是说“无盐百味淡”吗。最为明显的就是甜味，一开始我也不理解为什么甜味的菜也需要放入少量的盐，事实上甜味加盐不仅吃不到咸味，甜味的感觉还会增加。
其实盐还是种健康食品，适量的盐是人体每天必需的。白毛女的头发之所以会变白，就是跟她吃不到盐有关。
不过过量的摄入确实大大地有害，所以应该想法少放盐却又能充分发挥盐的效果。我爸总是强调要把握好放盐的�