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和记菜馆内部装修依然是宫廷式，与前时在淮海路美林阁装修近似，菜单由王嵘先生下的，点了不少名馔佳肴，我只记取了四样，老鸭煲和石库门上海老酒黑标，大龙虾是一客形式主义的菜肴，还有生煎，上海人叫小笼煎包为生煎，他们在喝酒前吃它，可能是想给胃垫个底。点酒时，王嵘先生要点五粮液，我以为石库门上海老酒黑标最好，曾在金桥路周边的酒店喝过，比如有一个名叫爱金华鱼头的酒店，我常一个人在那里干掉一瓶，不过，是红标的。
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城堡：上海（3）
果然如我预料，一瓶石库门上海老酒黑标，八成归我喝了，因想到二天可能去杭州，我没有喝第二瓶。王嵘先生的酒量简直不能称之为酒量，周泽雄先生的酒量可以冠之为微量，他喝了微量石库门上海老酒黑标之后，话语的长河如黄浦江滔滔流涌，由于对上海的真实话语的陌生，这种抵近聆听是我所乐意的，用上海话语下酒，确也有助酒兴。我喝着且听着，他们就以海阔天空代酒，这么一个临时的社会分工恰是人尽其能。哦，有一道响油鳝糊是我点的，这道菜极易引起人们对养鳝的激素的声讨。我点响油鳝糊确因喜欢，也由于是在江河湖海之滨，在北京便可能不会点它。响油鳝糊要佐了细的鲜笋丝才好，绵脆相伴，酱鲜交融。至于石库门上海老酒黑标，我想说它是典型的改良主义，它是以绍兴黄酒，依照上海人的口味再度加工的黄酒，这种加工，以我品饮石库门上海老酒黑标的感觉猜测，是为了斩断绍兴黄酒酸涩绵的余味。绍兴黄酒在入口时，尤其是上好的十年陈花雕，与法国洋酒有近似处，实在是人类口味都一般。然而，因为绍兴黄酒的余味的酸涩绵感，大有虎头蛇尾之觉，设若去掉这种发酸发涩的余味，绍兴黄酒就阳光得多。正好就干了这个工作，它已经不是原来的花雕，也不是进口的洋酒，是石库门上海老酒黑标
挺符合上海人口味，我也喜欢。这就是上海人的改良主义的标本，天下之物拿来我用，然而拿来我用这种精神，也几乎是中国特大城市的精神内核，这么些年来，由于拿来我用的现实主义盛行，而兼济天下的精神缺失，终于导致了今天的中国特大城市的孤岛文明。而上海，在此方面表现得尤其突出。
我无法在短暂的10天里全面了解上海，通过上海新国际博览中心认识的不是上海，是跨国公司的机器，本届车展上海方面给出的主题词是“让生活更精彩”，细细品味，上海确乎有理由让生活精彩起来。关于上海，美食以外，上海的夜特别值得一看，诗人公刘曾在５０年前写下一首著名的《上海夜歌》：
上海夜歌
公刘
上海关。钟楼。时针和分针
像一把巨剪，
一圈，又一圈，
铰碎了白天。
夜色从二十四层高楼上挂下来，
如同一幅垂帘；
上海立刻打开她的百宝箱，
到处珠光闪闪。
灯的峡谷，灯的河流，灯的山，
六百万人民写下了壮丽的诗篇：
纵横的街道是诗行，
灯是标点。
1956．9．28上海
《人民文学》1956年第11期
然而，５０年后的上海，依然是高楼与灯光，街道与桥梁，夜色从多少层楼挂下来呢？上海，注定是一个充满梦的城市。那天的凌两点，我和翟勤一道去外滩，翟勤驾车，车是大众新下线的开迪。夜间的公路、高架桥和街道上，往来的车辆稀疏，然灯火烂漫。开迪夜行鸟般悄然疾驰，发动机颤动如鸟儿的心灵，那是一种美妙。到了外滩，站在夜的外滩沐浴黄浦江柔凉的风，对面是浦东，激光灯打出旋转光束，光束投映到明珠塔上和夜空。江面，传来凝着潮音的汽笛，长长的拖驳驶过江面。看不见江鸥，几个仍不舍离去的摄影者上来，要给我们拍照，我们拒绝了这样的服务。我用数码机拍了几张夜风景，夜色是上海的底片。一个女乞丐从夜幕中向翟勤走来，他给了一元硬币她，随之“哄”的从夜幕中涌来一群乞丐，追着我们急忙奔跑……
酒罢，我与周泽雄先生去报春路谢记茶坊喝茶，《东方早报》评论部的魏英杰先生稍后赶到，他像王连举那般右手缠了绷带悬脖子上。三人茶，必有吾师，就听得一塌糊涂，多部分是周泽雄先生宏言阔论，我遇到的文人如他这般率性的不多，在上海文人中已是珍稀动物。我以为，这个世界上如果文人把盏都有不爽，那将是毫无希望可言。魏英杰先生的网名叫孤云，我们在###认识，然后到人民网、天涯等，神交有年，这是第一次见面，看上去，他比我小一号，我看不出别的差别。呵，我以前喝过他好多包铁观音，他从福建泉州去上海对我的喝茶事业来说，是一个巨大损失。
喝茶喝到收官的时候，收到短信，明天去杭州。已是午夜两点了，我匆忙告辞。出了茶馆，寂凉无边的上海夜，懒洋洋地亮着些路灯，街风轻轻地吹，悄然无声地过来一辆的士，我上了车，告诉司机去金桥路久悦宾馆，便仰头呼呼大睡。一觉醒来，抬头看的士继续行驶的方向，我感觉不对，透过路边林带望去，两边辽阔无边的田野生长着蔬菜。我问司机：你要把我拉到哪个生产大队去？田野里有宾馆？司机也觉得不对，说：是的先生，田野里面没有宾馆，那我们往回走吧。往回走又进入高架桥的迷宫，心里高兴，没生司机的气，劝他，你先找到金桥路再说，当然，我不会按你那个崩起来没个停的表付钱！却算找到知音，司机也认为不应该按他的计价表付钱，说只付100元就够了。
我很快乐地回到久悦宾馆，像一个偷红薯的人拣到了新玉米，久悦宾馆还有人值班，进门便道：你们工作真忙呀，天天都像打仗！我知道他指的是搜狐报道团队，我却是喝酒而归，不过，也可以算工作，我至少可以为这次喝酒写一个《畅饮上海》之类的文章。
扁肉
扁肉，一种源于闽西北沙县的馄饨。由此，馄饨有了北京的馄饨，广州的云吞，成都的抄手，武汉的清汤之后，又增加了一个名字。扁肉所以称之为扁肉，盖因沙县扁肉的肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉馅制作不用刀，早晨买来鲜肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，约合饺子皮的四分之一厚度。
扁肉汤煮，汤中有淡淡的中药味道，这是沙县小吃的味觉符码，除蒸饺，拌面之外，沙县的炖罐都是药膳。扁肉吃起来，肉馅嫩、鲜、脆、爽，汤有淡淡的当归气息，特别是肉馅的脆爽劲，咀嚼起来让人感觉到一种源于南国的享受。通常一碗扁肉，一笼蒸饺，便吃得心满意足。设若是非进餐时间有了饿感，吃上一碗２元的扁肉，也可以暂时慰安饥肠。
发现福建沙县扁肉是一个奇妙的过程，大约是去年，我在湖北黄石发现有这么一个小店，一间大约十平米的铺面，门口立着一牌，上书“福建沙县特色小吃”。然后，相继在浙江的淳安、东阳和北京通州八里桥市场均发现有“福建沙县特色小吃”，我分别在淳安、东阳和北京通州品尝过沙县的扁肉和蒸饺。浙江东阳的沙县小吃店还是开张不不久的，两位长得清秀而穿戴利索的年轻姐妹在操持。
回到北京，我专门去八里桥市场的沙县小吃店，这是一个夫妻店，老板娘姓胡，他们的厨子是一个比方太略矮的中年女士，有４０年做扁肉的经历。不论是在东南，还是在北京，沙县的扁肉以及蒸饺，形态以及味道均觉相似，胡女士说，这是沙县政府的统一策划，沙县人出门开小吃店，全部挂“福建沙县特色小吃”的招牌，１０平米的铺面，夫妻两人经营，扁肉２元一碗，营养炖罐从５元至１０元不等。沙县人都会做扁肉，沙县官方统计，去年沙县外出经营沙县小吃累计已达10118家，从业人员35127人，占全县人口的；小吃经营收入达亿元，人均增收1389元，占全县万农民人均纯收入3599元的52％。
沙县小吃已经攻陷包括成都在内的全国各大中小城市，我觉得沙县小吃的美妙处，在于它的精细制作，扁肉、蒸饺全都精细有加，未见走形，小小的炖罐，神秘而新鲜，堪称是一颗味觉与营养的炸弹，我数度喝过鸽子罐，它是以鸽子、花旗参及其他中药炖制而成，五花八门的炖罐，都装在一个蒸桶里保温，随要随取。且店面，又是保持着额外的清洁，虽然沙县小吃皆独家小户经营，他们却似有统一制作标准，选择城市的学校、生活小区等较为偏僻的地方开店，一地开有一店，其余老乡不来参与竞争。
显然，沙县小吃保留了传统的范式，以味觉、形式和营养之要素确立它的竞争优势，与之比较，麦当劳的独家连锁，统一制作标准，沙县小吃遵循的是那个古老的传统约定，与川味遍布大江南北的各式“正宗川味”恰成对应，他们只打统一的沙县牌，沙县是他们的出发地，或者也是归宿。胡女士拿出沙县官方统一制作的沙县招贴画，沙溪之畔的沙县，清水上的沙县，一方水土的美食，今日共济天下。
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爆鳝面过桥
我住过杭州的胡庆馀堂，胡庆馀堂在杭州吴山北麓，有一大片气宇轩宏、金碧辉煌的古建筑群，为清末著名红顶商人胡雪岩集巨匠、摹江南庭院风格耗白银三十万两于1874年创建。胡庆馀堂号称江南药王，承南宋太平惠民和剂局方，广纳名医传统良方，精心调制庆馀丸、散、膏、丹、济世宁人。住在这里，隐约有一种住进历史的感觉。
胡庆馀堂出门的右手是大井巷，左手是河坊街。今日的河坊街，是一条仿古步行街，除卖些仿古工艺品外，余下就是茶楼酒肆，我喜欢早晨或静夜到此转悠，杭州的夏天也热，河坊街却是有凉风，惟那店家门前的人物铁塑，冷不丁看去以为是一个人执壶倾倒残茶。总之在河坊街，会隐约地找到一些趣味的感觉，或古旧的心情。夏天的酸梅汤也好，犹感觉河坊街小笼蒸包的绉子，旋得像朵梅花，我在心里拿它与武汉的小笼包和开封的灌汤包子的绉子比较，武汉小笼包的绉子旋得比较随意，若脐，开封灌汤包的绉子，有工整的３２道，相比较还是河坊街小笼包的绉子胜出。
杭州为南宋古都，所以杭州人的悠闲情趣不输于开封、西安、北京和南京，早晨大约都是九十点钟到河坊街吃早点，据说夏天里，他们会躲进大茶楼去吃一整天的茶。我觉得，还不如去西溪或玉皇山野餐。河坊街诸多小吃都尝了个遍，依稀记得，梁实秋喜欢江浙一带的爆鳝面过桥，我就去吃。
爆鳝面，是指面条的一个种类，移到别处说，就是加爆鳝背臊子或浇头的面条，吃法计有两种，爆鳝面和爆鳝面过桥。爆鳝面，直接将爆鳝背搁了煮好的面里，爆鳝面过桥的爆鳝背不直接搁在面里，单独另搁一盘，吃面时，将爆鳝背从盘子里夹起来吃，此谓过桥。有一说，丰子恺认为，过桥乃过浇之误，过浇，就是把浇头不搁面里。
入乡随俗，我也学着杭州人吃，要一碗爆鳝面过桥，一瓶西湖啤酒，先饮西湖啤酒，吃爆鳝背。据说，中国人一年饮啤酒，要饮干四个西湖，从西湖水体的面积推测，饮干四个西湖不算多，饮干一条长江也算不得海量。西湖啤酒属清爽型，冰镇以后，清凉爽口，那爆鳝背，是选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝背黄脆为止，口感是脆韧交加，嚼得出水乡滋味。爱杭州，吃爆鳝，人间天堂要享受的事情，此样的品饮也算得其一。
一瓶西湖啤酒饮罢，已经不渴，爆鳝面过桥余下半盘，悉数倒入面中，复又煨热焖绵，鳝香释散面里，就精细地吃面，杭州人吃食雅致而斯文，声音的分贝不甚高，如夏天的鱼儿在荷下吃食，啵啵啵的细小声音，弥漫在水汽之上，而西湖的烟波，送给了柳风。我想那南宋的大夫，居此偏安，估计就不思中原了。上世纪著名的湖畔诗人汪静之，在西湖结成湖畔诗社，号称湖畔诗人，写下了许多的抒情诗，汪静之的名作《惠的风》，便是如此抒情：
蕙的风
是哪里吹来
这蕙花的风——
温馨的蕙花的风？
蕙花深锁在园里，
伊满怀着幽怨。
伊底幽香潜出园外，
去招伊所爱的蝶儿。
雅洁的蝶儿，
薰在蕙风里：
他陶醉了；
想去寻着伊呢。
他怎寻得到被禁锢的伊呢？
他只迷在伊底风里，
隐忍着这悲惨而甜蜜的伤心，
醺醺地翩翩地飞着。
漂泊中的