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鲍鱼地位突变畅想（1）
“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，这两句话出于那位古人的佳作，一下子想不起来了。可出生于黄土高原、年轻时从未见过鲍鱼的我，脑海里却深深地刻印着鲍鱼是一种极臭的东西。及至后来吃过鲍鱼，才知道它的味道极其鲜美，它同燕窝、鱼翅、鱼肚等均列于高档宴席的名贵之物。
鲍鱼，古称鳆鱼，也叫石决明、明目鱼。鲍鱼并非是鱼，实则为有介壳的软体动物，栖身于海水中的碓石上。由于外缘多有九个呼吸孔组成一排，沿海地区有人还叫它为九孔螺。
中国人食用鲍鱼较之燕窝、鱼翅的历史早。《后汉书》就有“南虫历北鳆”之说。可鲍鱼原来的地位在名贵食物中并不及燕窝、鱼翅。一般人都知道，中国名贵食物的排名，历来以“八珍”为标志。周八珍且不说，就以“上八珍”“中八珍”、“下八珍”而言，燕窝名列“上八珍”，鱼翅名列“中八珍”，而鲍鱼则连“下八珍”的边都未沾上。再以清代满汉全席中的“海八珍”来排名，居首的是燕窝，第二名是鱼翅，鲍鱼仅位于第六名，仍落于大乌参、鱼肚和鱼骨之后。可见自古以来，鲍鱼的地位就不能与燕窝、鱼翅这两样食物相提并论。即便是80年代，大陆各地也把鲍鱼仅视为次一档的高级材料。记得我主事于烹饪研究所期间举办过的宴席，如燕、翅、参、鲍能全部上席，固然是食金嚼玉，富贵无双。若是少了鲍鱼而仅有燕窝、鱼翅，仍无妨高贵隆重，亦不伤大雅。可进入90年代后，鲍鱼地位突然发生了巨大变化，一时间成为宴客的颜面。受重视的程度竟然凌驾于燕窝、鱼翅的宴席“头菜”。尤其是近几年来，一桌宴席如有日本鲍鱼列在菜单上，光是鲍鱼的卖价就占了全部消费额的一半左右，足以表示这份饭局是高档的。主人出手大方，意在笼络，客人受邀也都肃然起敬，备感荣幸。相反，若菜单中没了鲍鱼，就够不上水准，显示不出高级、气派和品位来。请客的人意思到了，被请的人则以平常心逢迎酬酢即可。
说到鲍鱼地位突变，不能不说说当今世界著名“鲍鱼大王”杨贯一的故事。杨费一出生于内地一教师之家，1949年只身到香港谋生，先在酒店作服务生，后倾所有积蓄与人合资开了富临海鲜饭店。然而，天有不测风云，富临开业不久，就碰上了香港有史以来最严重的股票崩盘事件，影响得饭店生意越做越难。几经周折，穷途末路，挽起袖子，拿起锅铲，学习厨艺。长期在酒店工作的杨贯一认为，燕、翅、参、鲍是中国名贵菜的“四大天王”。要在餐饮界站住脚，就得从这些高难度的菜肴下功夫。因此，他以鲍鱼作为自己的首选。通过反复研制，终于得以突破。80年代初，富临饭店推出“阿一鲍鱼”，一鸣惊人，随被邀赴新加坡表演，获得了“鲍鱼王”称号，出尽了风头。1986年他应邀到北京钓鱼台国宾馆做短期烹饪指导，将制作鲍鱼技艺教给了一位人称“小马”的徒弟。“小马”很争气，不久就以一道鲍鱼菜式赢得一次烹饪大赛冠军。一年后，香港航运界巨子包玉刚赴钓鱼台拜会*后，两人吃了“小马”烹制的鲍鱼。*说：“中国应加快改革开放，改革开放才能吃到这么好的鲍鱼”。*的这句话原有国家政策指向涵意，第二天成为大陆和香港报纸的重要新闻是很正常的。可谁知几家港报为了新闻竞争，大做背景性的补充，把杨贯一与“小马”的师徒关系拿出来大炒特炒。听说“阿一鲍鱼”在那几天收到的宣传效益胜过一亿港元的广告费。接着，亚州各国纷纷邀请杨贯一前往做美食表演，其社会影响之大，竟使杨贯一在1990年与前苏联总统戈尔巴乔夫和前法国总统密特朗一起荣获“世界杰出风云人物”称号。加上先后有十个国家元首吃过他烹制的美食，杨贯一不久又获得了“世界御厨协会”的最高厨艺奖章。由此，“阿一鲍鱼”也就在中国大地，乃至世界许多国家风行起来。
鲍鱼地位突变畅想（2）
我虽不常食鲍鱼，却在大陆、港台和日本也吃过多次，唯没见过“阿一鲍鱼”真面目。所幸千禧年来临，在西安大香港鲍翅酒楼，品尝了早年就拜杨贯一为师学艺，得其真传的梁诚威先生烹制的“威哥鲍鱼”，让我饱享了口福，大开了眼界。据说那天选用的是正宗日本干网鲍，一只足足有八钱。端上来一看，单那外观滑润亮洁的色调就十分诱人。按照梁先生建议的鲍鱼吃法，我用西餐叉子将整颗鲍鱼叉送到嘴边，先从鲍鱼的边缘一小口一小口品尝。鲍鱼咬在嘴里，不但感到了柔软的弹性，有嚼劲，而且香味特别醇厚。当逐渐吃向中央的部分，其糯软的鱼心有如年糕，其味亦甚浓。至将整颗鲍鱼吃完，闭紧嘴巴将喉腔香气从鼻孔里呼出来，顿有遍体舒畅，无限满足之感。威哥鲍鱼达到如此高超境界显然源于“阿一”真传。
原以为如我之高龄恐怕无缘见到“鲍鱼大王”了，岂料到世纪末的一天，杨贯一先生突然从香港飞抵西安访问，我不只有幸品尝了他亲手制作的鲍鱼，而且有机会与杨先生晤谈。在详谈了他研究鲍鱼菜肴的历程之后，我问烹制鲍鱼的秘决时，杨大师笑着说，烹饪艺术讲究整体效果，不能只是材料选用的那么简单，要将选料、保存、浸洗、配料、煲煮、上桌等六个方面都达到尽善尽美，才能无懈可击。不过，他认为关键还是火候。他说：“我制作鲍鱼用的火源是炭火，锅具是砂锅。因为炭火的火力比瓦斯炉的火稳定、旺盛；砂锅比普通的锅蓄热力强，金属锅会破坏鲍鱼的食味。如此长时间的煨煮（视鲍鱼大小和不同品质，一般约需8—12小时）才能把鲍鱼的鱼心煨透，呈现“糖心的效果”。原来如此，也许这就是杨贯一先生一向夸称，而为外人怎么学也学不来的关键所在。
“阿一鲍鱼”好是好，甚至用“前无古人，后无来者”形容也不为过。问题是鲍鱼盲目在餐饮业一窝蜂似的“风”起来，却不能不让人担忧。因为鲍鱼生长缓慢，一只达到身长9公分基本要求的鲍鱼，至少在海中需要生长五年以上，产量极难满足市场需求。再说，鲍鱼在名贵食品中的地位原本在燕、翅之后，近年来的身价所以一跃超过燕、翅，乃是一种“膨风”作用，其原始价值并没有改变。而消费者在这一波流行中，扮演的仅是个随波逐流的角色。花大钱吃鲍鱼，得到的只不过是虚荣心的满足，其实质享受并没有提高。事实上确是如此，餐饮市场鲍鱼的消耗量越来越多，刺激了原料价格几倍、几十倍的攀升。产地为了短利不惜竭泽而渔，产量不断锐减，个头愈来愈小，品质愈来愈告恶化，逐使吃鲍鱼者的付出和享受愈来愈不相衬。照这样情形发展下去，我判断要不了几年，鲍鱼纵使未成绝响，而多数饭店、餐厅也将无法再卖鲍鱼了。“食必有鲍”也将成为空想。但愿“膨风”早日消失，让鲍鱼的身价回到它本来的地位。
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也谈广东吃蛇
近年来谈广东吃蛇的文章颇多。我所见到的有北京大学王利器教授写的《广东吃蛇小话》，中国社会科学院研究员吴世昌写的《从吃蛇说起》。广东人谈吃蛇的文章更是屡见不鲜。他们或学识渊博，广征博引，趣味横生；或精研蛇馔，品评有方，头头是道。而我这个不知蛇味，见蛇色变的北方人，居然也写文章，大谈其蛇，岂不贻笑大方。
我之所以也谈广东吃蛇，是因为专家、学者们谈蛇的文章里，似乎有一点意有未尽，那就是不少人对吃蛇尚有种种偏见。具体的说就是“吃蛇可怕野蛮”。
其实，说吃蛇可怕，并非现在人的观点，唐代韩愈的《南食》诗就有“我来洁魑魅，自宜味南烹，惟蛇旧所识，实惮口眼狞。”韩愈秉性刚直，连唐宪宗他都敢于批评，胆量可谓大矣，然而当他贬至潮州，一碰到吃蛇竟然毛骨悚然。朱彧《萍州可谈》记载了一件比韩愈碰到吃蛇更为可怕的事，说苏东坡的如夫人朝云跟随苏东坡至惠州时，看到市肆有卖羹的，她以为是海鲜，便买了一盏吃下肚去，可她得知是蛇羹后，马上呕吐出来，“病数月竟死”。吃了蛇羹竟然死去当然够可怕了。大概是由于有这样的“先例”，所以近代许多人看到用蛇做的菜大都望而却步。如今吃蛇虽然不断增加，仍然忧心忡忡。像一位美国大亨到广州蛇王满酒家吃蛇时，先要主人立下“吃蛇安全保证书”方敢动筷。这里且不说朝云当年“病数月”，到底是吃蛇羹受惊，心脏病发作，还是恰在吃蛇羹之后又患了其它不治之症而亡，姑且存疑，留待博雅君子去考证。不过，吃蛇不会致人于死，却是科学所肯定了的。众所周知毒蛇的毒汁在牙内，而蛇菜却是在去牙后制作的，根本就不存在中毒的危险了。何况自从近代生物化学这门新科学发展以来，实验证明，蛇含有人体必需的高级氨基酸、亚油酸等物质十二种之多，其中含量特别多的亚油酸，有保持血管不致硬化的作用，蛇胆更是利目明、治风湿的良药。这就进一步揭示了几千年来吃蛇历史的秘密。假若美国那位大亨得知这些，恐怕也就不会出现要主人为他立下“吃蛇安全保证书”的笑话了。
至于吃蛇究竟是野蛮还是文明，我以为只要看看它的烹制和吃法就不言自明了。被视为蛇馔的代表菜“*龙虎凤”，吃的人可能不多，听说过的人大概不少。我不只吃过此菜，而且有幸观赏过其制作工艺。它是以蛇肉、果子狸和净鸡肉为主料，配以香菇、木耳、竹笋、鸡蛋清等。制作时对不同原料，要分别生氽、冷却、爆炒、煨、蒸、煮、烩等多种烹调技法，其调料更是多达十三四种。上菜时又要配以*瓣、柠檬叶丝和炸薄脆。吃时将*瓣放在碗底，倒上滚热的羹汤烫软。且不说品尝肉嫩香滑、异常鲜美的蛇馔是一种难得的享受，单就那精妙的烹调技艺，搭配得十分和谐的副料，以及考究的食法，恐怕正是具有高度文化素养的一个方面。
一般来说，凡不具有毒素的生物都可吃，可由于存在着偏见，人们总是不能正确对待。其实岂止吃蛇，就是对其它食物也有类似的偏见。中原地区所不吃的东西，如果北国或南国吃它，就被认为是奇异。我认为不能吃的东西，你居然吃，就觉得不可思议。偏见深者，像对吃蛇那样，甚至可以给加上“野蛮”的帽子，这实在有些不公。
我常想，一般人尽管能活到七八十岁，有的甚至超过百岁，可他的阅历与万物滋生的大千世界相比，则是十分有限的。别人吃过而自己没有吃过的东西，应该是太多了。个人认为不好吃的东西，仍然可能是一种美味。蚕蛹，北国较少，可在江浙一带，却是人们特别嗜食的。我在苏州一家餐厅也曾吃过，那是用素油爆炒后，加入盐糖等调味品，微火稍烧而成的。吃起来似兼有鱼虾、素肉、鸡蛋三种美味，比炸花生米香多了，据说营养价值也超过三者的总和。云南景谷县的傣乡，有一种稀有的酸蚂蚁，当地傣族人将它放在锅内煮沸，加入少许食盐，当做酸醋来食用，酸中略带回甜，颇有山乡风味。这在云南以外的人，恐怕也是不可思议了，然而在习惯了的云南人看来，也就不奇异不可怕了。
大家都喊“民以食为天”，但又以什么为食呢？古往今来，人类的食物并非一成不变，总是在不断发现和革新。人们对有些食物是经历了不敢吃——敢吃——喜欢吃这样一个发展过程的，何况有些极有价值的生物尚未被人们发现。有一件事说出来恐怕让人难以置信，即苍蝇竟会是未来餐桌上的佳肴。据载当代科学家对苍蝇进行了深入研究后，发现它身上的蛋白质、脂肪含量特别丰富，分别占40％和10％，其中有一种具有强烈杀菌作用的“抗菌活性蛋白”能抵抗各种疾病。苍蝇的幼虫——蛆的蛋白质竟高达51％。钙、镁、磷等人体所不可缺少的微量元素，在苍蝇体内含量也很多。据此，科学家们提出了大胆设想：如果将苍蝇的这些有用的东西利用起来，开办苍蝇培育场，制作苍蝇食品，那么，人类就会增加一种难得的营养品�