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作为一个地区、一个民族，都有因地、因时、因俗选择食物的自由，倘若人家奉蛇蝎和老鼠为佳肴，我们并不感到他们比我们吃羊肉更野蛮。话又说回来，不反对人家吃什么比较容易办得到，若要人家共享自己不习惯的食物却异常之难。写到这里忽然使我想起了著名语言学家王力教授，在一篇文章中提到“人类何时能免为成见的奴隶”这个尖锐的问题。
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狗肉可登大雅之堂（1）
“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”这是我国一句民间谚语，是形容煮狗肉时，香味浓郁扑鼻，致使神仙也动了凡心，颇想一尝为快。所以，狗肉在民间是为人所嗜的所谓“香肉”。
然而，事情往往有意外的情况，尽管是为人喜爱的东西，有时仍然会遭到种种非议。“狗肉不上席”就是其一。这句话不仅含着狗肉好是好吃，却不配进入“大雅之堂”的意思，而且还成了蔑视他人的贬义词。持这种观点的人，虽然不完全反对吃狗肉，但要将狗肉纳入宴席，他是绝不会举手的。即便是在饮食行业经营，也不直呼狗肉，有的把它叫作什么“地羊肉”，其菜品如“爆地羊肉”“红烧地羊肉”等，实在令人不可思议。
其实，我国古代从来就把狗肉当作筵席不可缺少的重要食品。古籍上有关吃狗肉的记载很多。《礼记·月令》曰：“孟秋之月……天子食麻与犬。”“仲秋之月……天子以犬尝麻，先荐寝庙。”“季秋之月……天子乃以犬尝稻，先荐寝庙。”可见狗肉上席至少也有二千五百多年了。如果联系到《礼记·内则》所载“八珍”中的“肝 ”（网油烤的狗肝），那么，狗肉的“菜龄”又得增加五百年。另据《国语·越语》载：越王勾践鼓励繁殖人口，“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（小猪）。”如果从古时重男轻女的这个角度来看，当时狗肉比猪肉可能还要贵重些。《盐铁论·散不足》篇也有“今富者祈名岳、望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当路，水上去台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场”等记述，说明西汉时，富者吃牛肉，贫者吃鸡肉和猪肉，狗肉的身价仍高于猪肉，而为中等人家所食。
食狗肉者多，以屠狗为业的也就多了。古代屠狗在全国比较流行，以致很多名人都出身于屠狗的职业。《史记·荆轲传》载：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠。” 《汉书·樊哙传》记：“哙沛人也，以屠狗为事。”可知当时的北方和南方，到处都有许多屠狗的英雄。
古人常吃狗肉，烹制狗肉的技术就精益求精，用狗肉制作的名馔也推陈出新。《周礼·天官》有“凡会膳食之，犬味酸而温，粱米味甘而微寒，亦是气味相成。”这说明，我们的祖先在膳食搭配方面，已总结出“犬配粱”这个交互见功的规律了。前述调“八珍”中的“肝 ”据《礼记注蔬》云：取狗肝一，幪之以其 ，濡炙之，举火焦 。其 不蓼也。”这种用狗网油将狗肝包裹起来，经沾湿后放到火上再烤焦的方法，确是比较特异的。想必是十分鲜香的，难怪疏云“食用时不必再加香蓼等来调味”。《盐铁论》中记载汉代的“狗 ”、“庸狗”也是名噪一地的佳肴。“狗？”即是切成薄片的狗肉，为一种适口的下酒菜。这款名菜的出现，可能与我们的“至圣先师”孔老先生训诫的“食不厌精，脍不厌细”有一定关系。吃狗肉已不是整条烧烤，而是变得精工细切了。“庸狗”即是狗肉脯。庸，本来是形容词，在这里当名词用。“庸狗”的作法，大致是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出，“以椒末、姜粉曝使燥”“和五味而脯美。”这只菜肴在市肆店铺经营，很受欢迎，往往被一抢而空。汉代还有一款载入《食经》的狗肉名馔，叫做“厌 ”（ ，音哲）。据《齐民要术》说，它的作法是：三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，合起煮到三沸。换过汤，再用三升小麦，三升白酒，将肉煮烂，到骨肉分离。打破三十个鸡蛋，放进肉里面，把肉裹起来，放在甑里，蒸到鸡蛋干透，用石头压榨起来。过一夜取出来，就可以吃了。值得注意的是，《埤雅》里有这么一段话：“凡肉豚宜炮，犬宜羹，故曰羹献，而礼有犬羹。”这是说狗肉的吃法，似以作羹为好。狗肉作羹，可以保持原汤原味，也可以减少营养损失。应该说，这是我国长期集累的宝贵经验。不过，人们的嗜好和口味是不大一样的，倘若因其作羹最好，仅此一举，就又失之妥当了。红烧、酱汁、五香等等烹调方法，如果兼而用之，不是更能受到不同群众的欢迎吗。txt电子书分享平台
狗肉可登大雅之堂（2）
狗肉受人欢迎，不只因其有诱人的异香，主要还是它的营养价值不可忽视。《埤雅》谓：“犬有三种，一者田犬，二者吠犬，三者食犬，食犬若今菜牛也。”李时珍也说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”综合历代医药学家的论述，吃狗肉的好处，大体有：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、壮力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等；不 仅如此，狗蹄、狗血、狗乳汁、狗脂、狗脑、狗涎、狗肾、狗肝、狗胆、狗宝、狗齿、狗骨，及至狗尿，在医药学家心目中，都是大有派场的，可分别治疗许多疾病，这是其它食用动物所不及的。据人们的经验证明，在寒冷的冬天，经常吃狗肉，确有和血、暖身，补益身体的功效。
如此说来，狗肉不仅登上“大雅之堂”，而且也是人们所嗜的一种美味，那么，为什么有人竟说“狗肉不上席”呢？据说这一冤案的原因有多方面。一是由于佛家主张“戒杀放生”，梁武帝衍提倡素食终身，所以佛门弟子也就难以再享狗肉等荤食的口福了。二是道家有忌讳，李时珍曰：“道家以犬为地厌，不食之。”三是由于某些统治阶级的迷信思想。据《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，‘十二宫神狗戌位，为陛下本命，今京师有以屠狗为业者宜行禁止’。”宋徽宗这个昏君听后，就立即降旨禁止杀狗，并规定凡不再杀狗者，“赏钱至二万。”另外，在满族中还有一种传说，因为黄狗和乌鸦救过努尔哈赤的命，所以满族人由此不 吃狗肉。清统治者进关后，汉族也不得不附合。这虽系一种传说，不足为信，但清朝统治的三百多年中，将狗肉排斥在肉食之外似乎是事实。查阅清宫御膳，包括满汉全席在内，尚未发现狗肉馔。时间长了，不少人也就逐渐不知道狗肉是什么味道了。尽管有的汉人仍然吃狗肉，但慑于满族统治者的忌讳，所以在堂而皇之一类的宴席上，也就没有狗肉的位置了。
事物的变化，总是由内因和外因两个方面组成的，往往又是由内因起决定作用的。吃狗肉由汉以前的普遍性变为今日的局部性，并被禁止登上“大雅之堂”，直至现在还未发现其内因（即狗肉本身）有什么变化，就我所能知道的则就是上述这些人为的“外因”。显然，这些人为的“外因”，是违反客观发展规律的，是不符合人类进化论的。人类所以有今日的进化程度，成为万物之灵，与其食品的广度是有重要关系的，人不象牛、马、羊专吃谷物为生，也不象虎、豹、狼专吃肉食。人的牙齿有臼齿和犬齿，便是能够适应多种食物的证明。从人类进化史看，食品的范围是由狭而宽，由单纯而复杂。我们的远古祖先，一定曾经冒出生命危险对各种动植物进行过试探品尝。也一定有许多祖先为此付出生命。人类就是在这样险恶的道路上，不断开拓着食品的领域，争取着更广阔的生存空间。番茄、辣椒、胡椒、玉米、洋葱、甘兰、葡萄等都是外来品。这都证明人类的食品范围确在日益扩大。当然，也有一些动植物，经过人们的试探品尝或长期食用后被抛弃的，但那都是对人体无益或效益甚微的。狗肉显然不属这种情况。
违反客观发展规律的东西，不可能永久违反下去，它还得按照客观规律再变化。如果狗肉本身没有什么问题，我相信，有朝一日，它将再次登上“大雅之堂”，也许还要占显要的位置。
花卉入食添芳香（1）
自古以来，人们都把花卉作为观赏品来看待。“水陆草木之花，可爱者甚蕃。”周敦颐的这句名言里的“可爱”，也是从观赏价值上来评花的。另外，从花的香气、风骨等其他角度评花者也不乏其人。晋陶渊明的《爱菊说》，宋周敦颐的《爱莲说》，都是把花卉人格化，点染现实，褒贬人事的。其实花卉的用途，除了大部分可以入药疗疾以外，在饮食烹调中还担任着重要角色。花卉无论是入茶、入酒、入肴，还是制作糕饼饭粥与制酱，均能为饮食增香添色，诱人食欲，还大大丰富了食物营养，具有俾人延年益寿的作用。
花卉入茶
花卉入茶，不仅增添了茶的清香，令人饮后精神清爽，而且不同的花卉还有不同的疗疾作用。花卉制茶首推茉莉花。此花虽无妖艳媚人的姿色，但香气却特别浓烈。古人常用它熏室、熏帐、熏枕。刘克荘《茉莉》诗中说它“一卉熏得一室香”并不算夸张的形容。正因为茉莉花有浓烈的香气，用它熏茶当然是天经地义的了。古人以茉莉熏茶的方法很多：摘下将开而未开的新鲜茉莉，直接泡入茶中，是最简便的办法；有的将花制成汁子，饮茶时，只要给茶杯注入几滴茉莉汁就行了。后来遂以茉莉为香料，加工成茉莉花茶，运销各地，不受地区和季节的限制，使南北各地人们都能享此口福。
入茶的花卉，并不限于茉莉一种。史料记载，桂花熏茶，称茶之上品。除了直接渗入茶叶中熏制以外，还将桂花制成“桂花露”，饮茶时注入其中。玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、*等十几种香花，都曾被列为熏茶的上乘香料。熏制方法大致与茉莉熏茶法相似。
花卉不仅可制作茶的辅助原料，有些花卉本身早就被人们作为茶料。白*、金银花、菊叶（甘菊）、茱萸、绒线花等，以开水冲饮，不仅可以解渴清心，而且还有治疗某些疾病的药效。
花卉入酒
“问讯吴刚何所有？吴刚捧出桂花酒。” 毛泽东的这句诗不只具有浪漫主义的色彩，也有现实主义的一面。因为桂花酿酒，在人间早已流传。宋玉的《楚辞·九歌》中就有“奠桂酒兮椒浆”的名句。明代王象晋的《群芳谱》中也有用桂花与黍米酿制桂花酒的具体记载。《西京杂记》中说，西汉宫中九月九日很讲究佩戴茱萸花，饮*酒。唐宋以来，*酿酒就更为普遍了。诗人们关于*酒的吟咏俯拾皆是，无须赘述。莲花酿酒也是酒中佳品，而且特别宜于凉饮。《云仙杂记》中说：房寿在炎热的六月天招待客人的时候，坐的是竹席子，面前摆的是一种狐纹几；盛菜的俎是用香藤编制的；酒杯是用椰子壳刳制的；饮的酒是用莲花捣碎酿制的，名叫“碧芳酒”；佐酒的菜肴是调有羊酪的鱼鮓，名叫“含风鮓”。这些都是凉物，具有消暑降温的作用。此外如玫瑰花、玉兰花、茱萸花、腊梅花、百合花、桃花等都曾被人作为配料，与大米、黍米一起，酿出香甜清芳的名酒。古人以花卉入酒当然不止上述几种，但流传至今者甚少，这也许与近代人以蒸馏酒和果露酒为主有关。当然有些古老的制作法仍然得到承传，如西安的黄桂稠酒仍然享誉遐迩，受到中外游客的赞赏。
花卉糕饼饭粥
“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。《离骚》中的这句话告诉我们，早在先秦时，我们的祖先不只饮花，而且餐花。怎么餐花？以花卉为辅料烹制糕饼。《隋唐嘉话》称：武则天执政时，曾令宫女广采宫中百卉，制成香料，再用这种香料合面蒸糕，名曰“百花糕”。南宋林洪的《山家清供》里记载了许多以花卉制作的糕饼：有一种饼叫“神仙富贵饼”，是以白术切片，与菖蒲同煮一沸，晒干为末，和入山药粉、白面、白蜂蜜，作成饼样，晒干。候客人到来，入笼蒸熟即可上席。如果切成条状，还可以作羹。有一种糕名曰“广寒糕”，大概也取吴刚月中伐桂之意，是采桂花，去其青蒂，洒以甘草水，与米粉拌合，入笼蒸熟即可食用。还有用莲花叶与桔叶一起，捣成汁，加蜂蜜和米粉，做成铜钱大小的饼，入笼蒸熟，据说食之清香，名叫“洞庭饐”。清代《养小录》中记有一种食品叫