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辣火得抓耳挠腮，五泪俱焚。第三口吃下去，竟浑身血脉畅通，甚至有意气飞扬之感。就这样，从不敢吃到吃，从吃少到多吃，进而到“不可一日无此君”。我忽然想到，不是忽然而是深深感到：辣椒之辣火，实在表达出它的德性来。它不像葱、姜、蒜和芥茉那种辛辣，是辣得很凶，一进口就像火灼了你的舌头，接着又冲向了喉咙。尤其是辣的很顽固，不是一会就过去，而是长时间在那里辣着你。难怪王力先生说它具有“刚者”之强。我之所以由一般的吃辣变成辣狂，可能与王老刚者之强的话有关。为了显示自己的“刚”，常常与同学一起较量，记得在师范学校上一年级时，各班共选出10个同学参加吃辣椒比赛。方法是每人一罐油泼辣子（约二两），用三个烧饼夹着吃，时间限制为10分钟。其它9人大都吃了三分之一，最多吃了一半，就辣得吃不下去了，我用两个烧饼夹完所有辣子，提前三分钟结束战斗，一举夺得“辣子大王”称号。现在想起由此引起胃痛了好几天外，还辣得大便也十分困难的难堪情景，还真有点后怕。
世上有些事是很怪的，吃辣子受了罪，还要吃，还要颂。至今，我仍认为辣子是个好东西。中医认为辣椒性热，助消化、去湿气、易上火。肝火旺盛，就会动情，肺腑之言，赤胆忠心，显而易见。至于辣椒与革命是否构成因果关系，及至“不吃辣不革命”，我没有作过研究，可人们的饮食与性格密切相关好像也是事实。
俱往矣，我已经不属或不宜于任何狂态的年龄、年代与地带了。惟心头尚存或永存一丝忆辣的惘然。我开头就说过，我虽有偏爱，然也爱世间一切味道。从小欲寻刺激，又置身于赏辣、吃辣的环境，能不爱辣？但物极必反，经历过狂辣之后，也有一段多少有点忌讳。因为辣火火是不足于应付环境。辣与甜好像结合起来才好。辣烈太露常常被视为不幸的预兆。可我还是弄不明白，世界原本是酸辣苦咸甜各味都有的，世界原本也是多味而又单一的，惟多味方见单一，惟单一方见多味。辣和甜都是多味中均有的，为什么只能偏爱甜而不能偏爱辣呢？
允许我们泛爱各种味道，也允许我们由于心境乃至时空的转换而有所偏爱。爱辣吧，因辣中有生机、生活和生趣。允许我在自己的黄昏季节，心头仍静静地默存一丝狂辣。
苦尽甘来话苦菜
来到阳春三月，雨后天晴，来到终南山下一家供应无污染绿色野菜的餐馆。刚一进门，就被大厅中间铝合金玻璃柜中翠绿的食物所吸引。我低着头仔细分辨，啊！这是荠荠菜，这是野韭菜、野芹菜，当我继续往下看时，餐馆老板在一旁热情地指着说：这是酸罐罐、旋风草、运血丹……后边说的名称我未听清，也不想听清，眼睛只瞅住那运血丹，这不就是苦苦菜吗？
“先来点凉拌运血丹尝尝吧？”精明的老板似已猜到我的意思，又补充道：“我是早上才从山坡上挖回的”。当我表示同意后，不一会儿一盘水灵灵的拌苦菜端上桌。吃一口，当年苦涩的味道未减，第二口吃下去，“苦后甜”就感觉出来了。品尝着这数十年未见的苦苦菜，不尽绮思无限。
苦苦菜是我儿时就熟悉的一种野蔬。在我的老家，每当杨柳吐着鹅黄般嫩芽时，无论是田边、路旁，还是河滩、沟坡及其庭院，都会长出苦苦菜。苦苦菜貌不惊人，身材瘦弱，不像芍药、牡丹那么逗人喜爱。令人惊异的是这看着毫不起眼的细小生命，竟有着顽强的繁殖能力。它不计地力肥瘠，也不要求人们浇水灌溉，更不管土质软硬，即便是乱石滩和碾麦场的硬土板，也能破土而出。它今天才露头角，两三天后就亭亭玉立，过不了十天半月就开始孕育子女。即是匍匐于地下的根茎有多么深，第二年也照样发芽，那怕是纤弱的芽还是顽强的长着。你刚采过几天，新芽又出来了。
大概正是由于有着“野火烧不尽，春风吹又生”的顽强生存意识，苦苦菜自古至今都是中华民族的一种恩物。我国最古老的一部诗歌总集《诗经》就有“采苦采苦”、“予所捋荼”。荼，就是苦菜。说明当时人们在大量采食。曹植的《籍田赋》里有“夫凡人之为圃……好苦者植荼”的记述，从中可以看出，至少在汉魏时有人还有意种植过苦菜。陆游诗中有“一杯苦荬齑，价值娑婆界。”苦荬，是苦菜的又一古称。看来，诗人对腌制的苦菜是很感兴趣的。至于明人黄正色“但得菜根俱可唉，况于苦荬亦奇逢。初尝不能回甘味，惯醉方知醒酒功”诗，将苦菜身价抬得那么高，怕只能说是诗人的夸张了。
苦菜的食疗功能也不能低估，《神农本草经》、《本草衍义》和《嘉佑本草》都有苦菜消炎止痛、清火败毒的记载。现代医药学证实，苦菜既可以用于急性细菌痢疾等传染病，也可用于肠炎、咽炎、肺炎等炎症，还可用于多种出血症及降低血压等。这也许正是关中有的地方称它为“运血丹”的原故。
苦菜虽已有三千多年的菜令，且有一定的食疗功能，为什么长期以来难以进入大雅之堂？例证之一是清代袁子才的《隋园食单》找不到苦菜的记录，影响至今的菜谱，包括近20年出版的几十本中国菜谱，没有一个用苦菜烹制的菜肴，那怕是作为配料也好。还有，城市人不用说吃苦菜，怕连见过的人也很少。
大凡一种食物能否为人喜爱或雅俗共赏，除了本身条件及其实用价值外，还与人的生活习惯、味道接受程度有一定关系。在现实生活中，一般人喜欢甜味、酸甜味和鲜味，即使未经学习体验、也会因本能嗜好而喜食，在精神上亦可引起愉快的感觉。酸味、辛辣味多是经过学习而接受的。若无这一过程，则永远无缘消受。苦味不但不为多数人接受，往往还要遭到一些人的白眼。这是由于苦菜含有一种特有的苦味素，乍一入口，常常让人苦涩得吐唾液。但苦菜之苦，决非“咸得还苦”之苦，也不像黄瓜尖那么不堪入口之苦，更不是“卧心尝胆”、“哑吧吃黄连”那种苦。苦菜之苦有种清香气，回味无穷，确有“苦后甜”的味道。甘苦混存于一体，颇耐玩味。可否说这是造物主为人类恩赐的特异食物。有些心理学家认为，痛感与*有时不能分开，痛感中包含*，受痛以后的“回味”之中，也可能有*。这也和尝了苦味以后有回甘同一道理。这一现象也许可以解释为感性知觉上的“忆苦思甜”。
“苦尽甘来”这个成语，按现代的解释是就生活变化而言的。苦菜在人们的记忆中，似乎总是跟劳苦群众结下不解之缘。《野菜谱》中有歌曰：“苦麻苔，带苦尝，虽逆口，胜空肠。但愿收租了官府，不辞吃尽田家苦”。记得童年时期，每当春天青黄不接之际，我常与伙伴一起拿着小铲铲，提着竹筐筐去挖苦苦菜。若遇上雨后的好天气，再遇上一块好地利，加上眼尖手快，一个时晨就可挖一筐。拿回去清洗干净，拌上少许面粉，蒸成麦饭，足可解除当天一家人缺粮少吃的困境。至于20世纪60年代的三年困难时期，苦苦菜更是刻入国人的脑海深处，怕是终生难忘了。后来，时过境迁，吃苦菜的日子也就随风而去了。说真的，多亏随风而去，如果一路苦到底，恐怕谁也受不了。可我还是搞不清，作为“主角”出现独具回甜之功效，作为“配角”也能烹制出许多复合味道菜肴来的苦苦菜，为什么长期以来，只能是穷苦百姓和清苦文人享有的专利？
最近几年，世界上掀起“回归自然”，吃“无污染绿色食物”的风潮，苦苦菜类野蔬堂而皇之地挤身于城市饭店和餐馆，不只像我这样吃过苦苦菜的人，可再次尝鲜，也当为鸡鸭鱼肉吃得心口发闷、喉咙直堵、头昏脑胀的人，提供了调济口味的好机会。毋庸置疑，不需要再费口舌，那些达官显贵和不那么清苦之人，可能会自觉尝尝这“苦后甜”的苦苦菜，借以回复平和，回归清醒。
但愿真的如此。
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文思豆腐细如丝
文思豆腐系清代中叶扬州僧人文思和尚所创作。清人李斗《扬州画舫录》载：“技上村，天宁寺西园下院也……僧文思居之。文思字熙甫，工诗，善识人，有鉴虚、惠明之风，一时多贤寓公皆与之友，又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”现被收入《中国名菜·江苏》专辑，为江苏著名传统风味菜。
文思豆腐在江苏菜中的地位所以显赫，据说与乾隆皇帝下江南时尝过有关。
一日乾隆微服私访西宁寺，果见山清水秀，意趣盎然，一路上游山玩水，吟诗歌咏，不知不觉已近午饭时分。侍从立刻找到寺院住持，做好了一桌丰盛的斋菜。正准备前往的乾隆，忽然听到三五香客议论说，寺内文思大师的豆腐烧得特别好，乾隆听后心中纳闷，这些香客口中所谈的豆腐菜，似乎一副吃不到会后悔的样子，究竟有何神奇之处？原本就是超级老饕的他，怎肯放过这个机会，立即唤住那几位香客有礼地问道：“在下刚才听到各位在谈豆腐菜，不知有何神奇之处，请能赐教！”其中一位答道：“古寺有道出名的豆腐菜，吃了还想吃，味道鲜嫩清爽，去油润肠，吃了后倍觉精神舒畅。”乾隆一听，龙心大动，非要尝尝这道豆腐菜不可，故又问道：“这豆腐菜作何称呼？”那几位都摇摇头，“不知道，只知这是文思大师烹制的。”不一会，乾隆到了斋堂，他看着满桌菜肴问：“那道是文思大师做的豆腐菜呀！”寺内住持回答说：“今日因为准备的是上好的斋菜，文思大师的豆腐菜怕派不上场面，故而没有”。乾隆听后愈加感到此菜的神奇，坚持要尝。住持立即通知文思大师马上做出来，约莫一刻光景，豆腐菜果真端到乾隆面前。他拿起筷子一夹——头一口，平淡爽口，第二口，有嫩滑鲜味，第三、第四……越吃越香，龙颜大悦：“文思豆腐果然名不虚传！”回到宫里，便将其列入宫廷菜单之中，文思豆腐的知名度扶摇直上，至今不坠。
我第一次吃文思豆腐，是在扬州绿杨村酒家，并临灶观赏了制作过程。那是由杨州市烹饪精英，时任扬州商技校副校长兼绿杨村酒家经理薛泉生指导学生制作的。
此菜关键是切丝。只见站在红案的一位学生将内酯豆腐从匣中取出修边后，先切成大小一致的6块，再逐块放在菜墩上，右手握刀，左手食指顶住刀面，下刀时，依左手食指后退速度相应起伏。先切片，再切丝，不到15分时间，就切出9600根的豆腐丝。在场观看的人无不为精湛的刀工技艺拍手称赞。
烹制是由掌勺的另一位学生操作。他先将切好的豆腐丝放入沸水中焯去黄水和豆腥味，再将切好的香菇、冬笋和鸡肉丝投入清汤锅中烧沸，盛入一玻璃汤碗中，然后给炒锅添入鸡清汤烧开，放入豆腐丝，待丝刚浮到汤面，即用漏勺捞入汤碗上桌。但见纤细的豆腐丝漂浮游戈在清汤之中，五采色泽相映，真仿佛“文思”一般意境。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，不愧是刀技、滋味兼而有之的佳肴。
后来我在北京人民大会堂和上海“洁而精”菜馆，也分别吃过此菜，不过，他们引进后又作了适当的改进，或用干贝和草母鸡煨制鲜汤，或加上了“塞上三宝”之一的发菜，不仅增添了汤的醇鲜度，而且丰富了色感，使这道江苏传统美食在京沪得到进一步发扬光大。
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济南的糖醋鲤鱼
中国用鲤鱼做的菜有多少，没人统计过，很难说清楚。不过，我主编的《中国菜肴大典·海鲜水产》所收之鲤鱼名菜就有130多款，足证鲤鱼为中国人嗜食的美味之一。我吃过的鲤鱼名菜计有陕西的“奶汤锅子鱼”、宁夏的“清蒸鸽子鱼”（鲤科的一种）、河南的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、河北的“酱汁瓦块鱼”、山西的“湛香鲤鱼片”、山东的“红烧鲤鱼”、北京的“酱汁活鲤鱼”天津的“白汁鲤鱼”、四川的“干烧岩鲤”、江苏的“彭城鲤鱼丸”、安徽的“淮南烧鱼”等，但是，好像都没有山东济南“糖醋黄河鲤鱼”那么大的名气。
鲤鱼，是我国淡水鱼中的佼佼者。鲤鱼之得名，据说因“鳞有十字纹理，故名鲤”。自古以来，鲤鱼就有“诸鱼之长”、“鲤鱼为王”、“圣子”等美称。早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史纪·孔子世家》载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，也因此，孔子为其子取名曰“孔鲤”。在相传为孔子篡集的《诗经》中，已有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句。汉代也有不少诗文里提到鲤鱼，例如“就我