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完好，装水不漏任你查。”多么有心而有科学的总结呀！
在另一次技术表演中，一位师傅正为两扇猪肉剔骨，他有一把年纪了，白布帽下露出一双浓眉大眼，显然全神贯注集中在两扇猪肉上。他一手按着猪肉，一手持刀扦进肉中，身子也随着一侧，只见银刀飞转，快得使你目不暇接，真有刀未碰骨，骨已离肉之感。刚好10分钟，两扇猪肉就被剔成了6块。并且肉中不见骨，骨上不带肉，肉面异常平整，观看者无不拍案叫绝。据这位师傅讲，这一手要练三年零一节呢！不仅要练下刀准、刀路对的技术，而且要摸索到一套按骨络结构下刀的规律，即剔下髓骨；取五叉骨；划肋条骨；剔脊梁骨和毛刺骨、算盘子骨；取前腿骨和扇骨等八道工序，一道工序错乱了都难达到要求。
中国菜肴讲究刀工由来已久，孔夫子就有“脍不厌细”“割不正不食”的要求。唐代的段成式在《酉阳杂俎》里记载了这样一件事：说有一个称南孝廉者善于砍脍，动作娴熟敏捷，响声很有节奏，切成的肉如薄纱细丝一样，可以用口吹起来。宋人洪巽《晹谷漫录》记述宋代自由应聘的厨娘，都有一手精湛的刀技，所有“刀砧杂器，一一精致”，操作“缕切徐起，取抹批脔，惯熟条理”，颇有运斤成风之势。时至今日，炒、爆、熘、氽、拌以及冷盘花拼等许多以不同技法制做的名馔佳肴，都是以精湛刀技为前提的。有些名菜，像北京的“涮羊肉”，西安的“三皮丝”，四川的“灯影牛肉”等，切片能薄如纸，切丝能细如发，都是直接承袭着脍的传统刀技而来的。
刀工首先讲究“架式”。已故西安饭庄特级厨师靳萱敏教刀工先教“架式”。他要求的“架式”是：两脚自然分立，上身略倾向前，前胸稍挺，不能弯腰曲背，眼光注视菜墩上的原料和两手操作部位，身体与菜墩保持适当距离。菜墩位置绝对不低于一米，这是为了给“带有几分惰性”的人特别规定的，整他们想坐着切菜的毛病。他说：“坐着切，力量都到屁股上去了，哪能把菜切好。”另外，还有什么左手持料，右手握刀，持料要稳，落刀要准等。靳师傅的这些“架式”是他从祖辈手中继承下来，并经过自己辛勤实践予以发扬的刀工经验的集中，他说：“架式不对，就不会做出合乎规格的活儿”。真是经验之谈，一语道出了各行有各行的内在要求。txt电子书分享平台
话说厨师的刀（2）
刀法，是厨师使用刀的各种方法。中菜原料种类繁多，烹调各种菜肴所要求的原料形状各异，刀法多种多样，难以尽举。但要粗分起来，也不外乎直刀、平刀、斜刀和混合刀四类。直刀用于切，平刀、斜刀用于片，混合刀叫“剞”。随着原料种类及用途不同，刀章也是千变万化。通过千般变化，各种食物原料变成丁、丝、片、条、段、粒、米、球、茸和花刀块等，其中各有奥妙，我这只秃笔实在无法详加描绘。不过有几点我是清楚的，那就是适应各种烹调方法的要求，便于烹制，便于入味，便于咀嚼。说到便于咀嚼，我对粤菜的刀工实在不敢恭维，尺许长的空心菜连动一刀都不动，就那样上桌，一端已挟入嘴中，另一端还在盘子里，那情形实在不是滋味。
对厨师来说，不只要求掌握刀法，还要“刀口到家”。所谓“刀口到家”，就是在掌握各种刀法之后，还要求各种刀法符合质量标准，即无论任何形态，都要整齐、匀称、清爽、利落。要做到这一点，除熟练的刀法外，熟悉、掌握各种原料的特征是特别重要的。也就是人们常说的“看料下刀”。牛肉纤维粗而筋多，就采取横切的方法。这样就能切断截短筋络，烹调后显得肉质较嫩。反之，如顺纹直切，保存了筋络长宽，加热收缩变老，也就嚼不动了。猪肉较嫩，筋也较细，就采取斜刀，使之既不易断，加热烹调时又保持了它固有的嫩。而很嫩的鸡肉、猪里脊肉等，则采用顺纹切法，防止切丝断裂过碎。切鲩鱼是横纹切，可是鲈鱼球如果切了横纹，炒起来就会碎不成球，大为失真了。这是因为鲈鱼肉的纹路比较粗，粘着力较差的缘故。
至于花色菜形的刀技，那就更加奇异了。人们常说的“刀下生花”就是指厨师运用不同刀法，将某些原料制成栩栩如生的鸟兽花草等形象或图案。苏沪一带和北方厨师在这方面积累了丰富的经验。像鸡或鸭肫的本来面目并不引人注目，甚至有的人尚有厌恶之感。但经过厨师的刀工，放入开水中一烫，就会变成惹人喜爱的“*肫”。刀工美化后的黄鱼，放在油锅里一炸，则成了人们赞不绝口的“蛙式黄鱼”或“松鱼黄鱼”了。萝卜、土豆是极普通的菜肴原料，可一经厨师们的花刀，就变成鲜艳的荷花、梅花、月季花、*以及孔雀头等艺术品。当然，其中不少属于助兴的技艺，主要是为了美观，在整个刀工技术中并不是主要的。
写到这里，我不禁想起了《庄子·养生篇》中“庖丁解牛”的著名故事。庄子笔下为梁惠王宰牛的那个庖丁，手动、肩顶、脚踩、膝抵，刀锋所至，骨肉立即分离，甚至刀入牛身发出的音响，无不合于节拍，好象弹奏帝尧的《经首》之曲和商汤的《桑林》之乐一样那么动听，因而得到了梁惠王的赞赏，说他的手艺高超极了。庖丁回答说：我所精熟的是“道”，而不是“技”。
庖丁所说的“道”就是牛的内部结构的规律。熟悉这个规律，按牛的骨络经脉下刀，则游刃有余，事半功倍。反之，不熟悉牛的内部结构，眼前只是混沌一条牛，就搬起刀斧，乱砍乱割，就无怪乎事倍功半，一个月要换一把刀了。
按照庖丁的经验，重要的是“道”，而不是“技”，只有熟悉牛的“道”，才能提高宰牛的“技”。这虽是一个老掉了牙的故事，但它所给人的启示教育，在新的历史时期，不是同样适用吗！
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筷子文化说略（1）
筷子，中国古代叫“挟”、“箸”、“木箸”和“筯”。《礼记·曲礼上》云：“羹之有菜者用挟。”《广雅·释器》说：“挟为之箸。”汉字是从象形发展而来的，“箸”是由“竹”“者”相拼而成。不过这还不是筷子最早的“箸”体。《韩非子·喻老》称作“木箸”，此字既是“木者”又是“竹者”，从木为主，从竹为副，这大概是因中华民族较早的发祥地——黄河流域木多竹少之故吧。后来有一个时期，筷子又别称“筯”，唐陆羽《茶经》说：“火挟，一名筯。”至于这些名称后来为何演变而统称为“筷子”，现今尚难考证清楚。有人推测，这很可能与古代的“避讳”习俗和“谐音”有关。明《推篷寤语》记：“世有讳恶字而呼为美字者。为立箸讳滞，呼为快字，今因流传之久，至有士大夫间，亦呼箸为快子者，忘其始之”。明《菽园杂记》也说：“民间俗讳，各处有之，而吴中为甚。如舟行讳住，讳翻，以箸儿为快儿。”另外，《康熙字典》里也只有“箸”而无“筷”字。看来“筷”子从“快”从“竹”，大约问世于康熙之后。这个推断是否确定切姑且不论，但从字义上讲，叫“筷”比叫“挟”、叫“箸”、“筯”似乎更贴切些。筷者，快也，是颇能表达出中国人热食时的动作节奏和心情的。
关于筷子的起源时间，大致可追溯到陶鼎之类用水煮食物的炊具问世之后。那时人们围鼎（锅）进食兽肉等，因汤水沸滚无法将食物拿出，就折树枝戳夹，久而久之，用木、竹刮削的筷子也就应运而生了。不过，从树枝、竹棍在陶锅中拨拌挟取烫食到筷子正式形成，可能经历了几百年甚至千年漫长的时间。夏商时期，中国出现了琢磨过的牙筷和玉筷。春秋战国时期，铜、铁问世，出现了铜筷和铁筷。汉魏六朝时期，制作出精美的木漆筷。稍后的隋唐时期，精致名贵的金筷和银筷脱颖而出。尔后直到当今，又先后出现了玻璃筷、电木筷、铝筷、密塑筷和不锈钢筷等等。
筷子的根本用途与刀、叉、匙一样，都是作为进餐时将食物送到嘴里的中介物。刀、叉、匙是三者合成一套的西餐食具，在一般情况下，先用刀切开食物，再用叉子扎取食物送到口中，匙是专门舀汤喝的。筷子则不同，它集多种功能于一身，不只在进食时有搅、挑、抄、捞等功能。而且在制作食物时，还发挥着拨、扎、抖、扭、拣、按、挤、捅等作用，远非刀、叉、匙哪一件能单独比拟。中国的一些风味菜点——涮羊肉、菊化花锅、面条等等，不用筷子是很难进餐的。
其实，使用筷子不单有以上用途和作用，它还有进食中介物之外的特殊功能。国外一个有心的学者，从杠杆作用和力学原理的角度，对人使用筷子进行了研究，发现人们用筷子挟食物，牵扯到手指、手掌、胳膊和肩部等30多个关节和50条肌肉的运动，并和神经有关。诺贝尔物理奖获得者李政道博士就说过：“如此简单的两根东西，却高妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理……手指能做的，它都能做，真是高明极了……刀叉又哪能跟筷子比呢？”他认为使用筷子不但能使人心灵手巧，还有助于训练大脑的功能。倘若一次进餐半小时，一日三次便是一个半小时，对脑子是一种很有益的刺激。特别是和胳膊有关的大脑皮层面积较大，故胳膊的活动可以促进脑子运转。正如美国的科学家们所发现的：“华人智商为世界各国之冠，这显然同他们世世代代使用筷子和喝茶有关！”
筷子文化说略（2）
有人说中国人“心灵手巧”，特别是中国的手工艺品十分精美，与中国将筷子作为餐具有密切关系。这恐怕不无道理。因为筷子构造极其简单，用它摄取食物全在于驾御的技能。小孩子从吃饭开始就学用筷子，他们从实践中揣摸体会出持筷的奥妙，久而久之，自然得心应手，也使手指技能更为发达。另外，由于筷子与人民生活关系密切，不少民间文艺作品也以筷子为创作题材，中国不仅有筷子诗、筷子谜语、筷子故事、筷子杂技，而且还有筷子舞。这种舞蹈原是蒙古族历史久远的男子独舞，后来发展为男女集体舞。表演时舞者手持一束束筷子，伴随乐曲，用力击打，时而旋转，时而跪蹲，动作刚劲，节奏强烈，有浓厚的草原生活气息。可见筷子也促进了中国其它文化、艺术的发展。也许正是由于上述种种原因，西方国家的人们对中国的筷子越来越发生浓厚的兴趣，有些国家近几年来还掀起“用筷热”，一些企业、学校和政府有关部门竟建立了专门教人学用筷子的“培训中心”。
中国筷子的类别很多，据上海收藏筷子的兰翔先生说，以材质而论，中国筷子主要分为金属筷、竹木筷、牙骨筷、玉石筷和密塑筷五大类。金属筷中分铜筷、金筷、银筷、铁筷、铝筷、钛筷和不锈钢筷。铜筷历史最久，金筷最为名贵，钛筷是金属筷中的后起之秀。竹木筷中分竹、木两目，而竹筷中较有名气的是天竺竹筷、紫竹筷、楠竹筷；木筷中又以红木筷、华梨筷、楠筷、铁凝木筷、冬青筷、杜仲筷、枣木筷、乌木筷等较受欢迎。而乌木筷在木质筷中身价最高，冬青筷与乌木筷相比，则显得较为朴素淡雅，使用者最多。牙骨筷中，除历来被认为是上等高级餐具的象牙筷和犀角筷外，还有用象骨、驼骨、鹿骨制筷的。玉石筷的最大特点是以色取胜，分白玉筷、粉玉筷、墨玉筷、糖玉筷、黄玉筷、碧玉筷、岫玉筷。现在市场上卖的大多为岫玉筷，以绿松玉石筷较为名贵。密塑筷是筷子家族中最年轻的品类，它色泽乳白，很像象牙筷，制作简便，物美价廉，便于携带，轻巧牢固，流行很快。此外，历史上也有人以瓷制筷的，但因易断，难以发展。后世也有玻璃筷，透明晶亮，非常可爱，但易破碎，人们总有不踏实之感。筷子的形状主要有圆筷、方筷和尖头筷三种。
在这些不同质地、形状的筷子品类中，有许多又是观赏价值较高的工艺品。它们或方圆有致，样式精巧；或描龙绘凤，玲珑剔透；或妆金铺银，鲜艳夺目；或精雕鸟虫，千姿百态；或镂刻诗文，刀工细腻，均能使人爱不释手。福建的漆筷、杭州的天竺筷、陕南的冬青筷、北京的牙筷等，无不纤巧秀丽，享誉世界。
使用筷子可以健身前已述及，这里要讲的是筷子家族中有些还具有特殊的保健医疗作用。银筷可以试出毒物早为我们祖先所运用，现代科学也完全解开了其中之谜。银在水中不断释放出大量银离子，它能迅速渗入一切细菌的细胞膜，使细菌很快脱水、缺氧而死亡。其杀菌力之强大，令人咋舌。据测