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旧时风物-第2章

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  她们以传承昆曲艺术为己任,潜心研究,践习氍毹,交流曲人,薪火相传,在昆曲发展的历史上做出了不可磨灭的贡献。
  《昆曲日记》附有“曲人名录”,收录了现代昆曲爱好者与昆曲研习社交谊深厚的专业前辈、演员近二百人。我发现在这二百来人中,除了部分专业人士外,占大多数的则是许多大家熟悉的文化界长者。因为家庭及其他方面的关系,直至在后来的工作中,我对他们都是十分熟悉的。例如傅惜华、张伯驹、郑振铎、俞平伯、华粹深、叶仰曦、许宝驹昆仲姊妹、叶圣陶及至善至美父子、徐凌云、唐兰、谭其骧、吴晓铃、胡厚宣、吴世昌、倪征、张谷若、朱德熙、周有光、朱家、吴小如,等等,都名列其间。虽然他们各有不同的学术领域,如文学、史学、考古、法律、语言文字,都可谓一界之泰斗,但对昆曲却都有着很深的修养,且热衷于昆曲的传习活动。我至今仍记得 1959年在文联礼堂(即今商务印书馆)多次观看他们彩排和演出的旧事。彼时十一二岁的我刚刚开始看昆曲,只是记得礼堂内很热闹,演出前大家彼此寒暄,好像整个礼堂的人相互都认识。几次前往,看了他们演出的《闹学》、《惊梦》、《痴梦》、《絮阁》、《寄柬》、《小宴》、《受吐》……虽然那时还看不大懂,但却等于受了昆曲的初级教育,后来又陆续看了许多昆腔剧目,培养了一生对昆曲的爱好。
  我一直很留恋那些在剧场看戏的夜晚,从五十年代中到六十年代初是一个阶段,从七十年代末到九十年代初又是一个阶段,可以说是我看戏最多的两个时期,几乎每周有两三个晚上在剧场度过。且不言京剧、昆曲、川剧等戏曲形式和内容,就是回忆起那时在剧场里遇到的文化界、知识界泰斗级人物,就可以开列出一张百十人的名单。五十年代中期,我就看到不少大学的教授在东安市场的丹桂商场中逛春明、中原这样的外文书铺,几经挑选,拎上一捆洋文书去五芳斋或吉士林吃饭,最后再到吉祥听戏,可惜时过境迁,他们已经成为古人了。
  那时很少有私人汽车,每当散戏后,观众或骑自行车,或乘公共汽车归去。我是骑车的,路过几路电汽车站,总能看到几位我非常景仰的老先生在车站候车,虽年逾七旬或已耄耋,却尚无倦意。像七八十年代就见过俞平伯、吴晓铃先生等。而如我非常熟悉的朱家、周绍良诸位,彼时还算不上是老人呢,有时见到向他们问好交谈几句,翻身骑上车穿行而去。斯时正是星光寥落,月华秋水,静静的街道不闻人声,而方才的弦板笙歌却依然回荡于耳际。
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莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃(1)
常常有人出题,让我写一点关于中国文人与吃的文字,我想这个题目着实难写。首先是中国文人的概念本身就很难界定,文人或文化人历来不是一种职业,也不是一种文化程度和出身的划分,又有着入仕与不仕、富贵与贫贱、得意与失意的不同境遇。尤其是隋以后的一千多年以来,科举为读书人提供了平等竞争、晋身仕途的机会,文人这一社会群体就变得更为复杂和多样了。其次是口腹之欲人皆有之,文人也是人,焉能例外。我一向认为,文人的口腹之欲没有什么特别的,几乎与普通人别无二致,荤素浓淡,各有所钟,咸酸甜辣,各有所适;至于那些做了大官,掌了大权,穷奢极欲,暴殄天物的恶吃,是历来为人所不齿的。
  饮食之道,说来也极为简单,正如《礼记》“人饥而食,渴而饮”那样直白。但是如何食,如何饮,往往又反映了不同的思想和情操。
  “君子远庖厨”和“食不厌精,脍不厌细”,历来有着很多不同的解释,甚至成为批判的对象。在三十年前的荒诞年代,曾说“君子远庖厨”是看不起炊事工作,“食不厌精,脍不厌细”是追求糜烂的资产阶级生活方式,现在看来很可笑,可那确是事实。也有人说,“君子远庖厨”是说君子不要沉湎于对饮食的欲望和追求。其实,“君子远庖厨”的意思是说君子最好不要看到肢解牲畜那血淋淋的景象,也就是类似“见其生不忍见其死,闻其声不忍食其肉”的一种回避,大抵不视则不思,不思也就食之安心了。“食不厌精,脍不厌细”应该是指对饮食的恭敬,对生活的认真,对完美的追求,与修身、齐家、治国、平天下也并不冲突。
  说到文人与吃,我们不妨这样认为,文人以食为地,以文为天,饮食同文化融洽,天地相合,才呈现出一个丰富多彩的世界,于是才有了中国优秀传统文化的昨天、今天和明天。
  中国的文人对饮食是认真的,远的不说,北宋的苏东坡和南宋的陆游就是两位大美食家,苏东坡自称老饕,有《老饕赋》、《菜羹赋》这样的名篇,且能身体力行,躬身厨下,于是后来民间就杜撰出什么“东坡肉”之类的菜肴。陆游更是一位精通烹饪的诗人,在他的诗词中,咏叹美味佳肴的就有上百首之多。无论身在吴下还是蜀中,他都能发现许多美食,不但能在厨下操作,就是采买,也要亲自选购,“东门买彘骨,醢酱点橙薤;蒸鸡最知名,美不数鱼鳖”。又如“霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹;采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添”。“彘骨”就是猪排骨,从陆游这两首诗中,我们没有看到什么山珍海味,不过是排骨、鸡和春秋两季的时蔬而已,正说明了和普通人一样,文人也过着平常与恬淡的生活,却无不渗透着对生活的挚爱。
  清代的大文人朱彝尊和袁枚也都不愧为美食家,之所以称之为美食家,并非仅指他们好吃、懂吃,做到这两点并不难,大抵多数人都能达到。朱、袁两位难得的是在多种著述之外,还为我们留下了《食宪鸿秘》与《随园食单》两部书,其中不但记载了许多令人垂涎的菜肴,还有相当大的篇幅记录了菜肴的技法、佐料的应用和饮食的规制。清代戏剧家李渔也是一位美食家,他最偏爱笋,认为是菜中第一品,主张“从来至美之物,皆利于孤行”,若伴以他物,则食笋的真趣皆无。《聊斋志异》的作者蒲松龄是山东人,一生最爱的是“凉拌绿豆芽”和“五香豆腐干”,曾撰有《煎饼赋》和《饮食章》,他最钟情的也不过是最普通的食品。

莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃(2)
清代也有许多文人兼官僚的家中能创造出脍炙人口的特色菜,像山东巡抚丁宝桢家的“宫保鸡丁”,扬州、惠州知府伊秉绶家的“伊府面”,清末潘炳年家的“潘鱼”,吴闺生家的“吴鱼片”,乃至后来谭宗浚、谭青父子创出的“谭家菜”,等等,我想大抵是他们的家厨所制,与其本人不见得有十分密切的关系。文人对于饮食除了烹饪技法、食材搭配、佐料应用、滋味浓淡的要求之外,可能还有一种意境上的追求,比如节令物候,饮馔环境以及文化氛围等。春夏秋冬、风霜雪雨都成为与饮食交融的条件,春季赏花,夏日听雨,重阳登高,隆冬踏雪,佐以当令的饮宴雅集,又会是一种别样情趣的氤氲,这种别样的情趣会长久地浸润在记忆里,弥漫在饮食中,于是才使饮食熏染了浓浓的文化色彩,产生一种挥之不去的眷恋。白居易曾企盼着“绿蚁新醅酒,红泥小火炉;晚来天欲雪,能饮一杯无”那样一种意境的享受;当代作家柯灵也在写到家乡老酒时有过“在黄昏后漫步到酒楼中去,喝半小樽甜甜的善酿,彼此海阔天空地谈着不经世故的闲话,带了薄醉,踏着悄无人声的一街凉月归去”的渲染。尽管相隔千年,世殊事异,但那种缱绻之情,却有着异曲同工之妙。
  记得读过钱玄同先生一些关于什刹海的文字,所写好像是1919年前后什刹海北岸的会贤堂,乘着雨后的阴凉,听着蛙鸣蝉唱,剥着湖中的莲藕,悠然地俯视那一堤垂柳、一畦塘荷,是何等闲适。我想那大约是在会贤堂午餐后的小憩。深秋时分的赏菊食蟹,是文人雅集最好的时令,有菊、有蟹、有酒、有诗,又是何等的惬意。寒冬腊尽围炉炙肉、踏雪寻梅则又是一种气氛,凡是读过《红楼梦》的人,都会对这两次饮宴有着极为深刻的印象,曹雪芹能如此生动地描绘其场景,自然来源于他自己的生活经历,应该说曹雪芹也是位美食家,否则,《红楼梦》中俯拾即是的饮食场面不会如此之贴切和生动。
  文人对饮食的钟爱丝毫不因其文学观点和立场而异。正如林语堂所说“吃什么与不吃什么,这完全取决于人们的偏见”。鲁迅对某些事务的认识是有些褊狭的,例如对中医和京剧的态度,但他在饮食方面却还是能较为宽泛地接受。在他的日记中,仅记在北京就餐的餐馆就达六十五家之多,其中还包括了好几家西餐厅和日本料理店。大概鲁迅是不吃羊肉的,我在六十五家餐馆中居然没有发现一家清真馆子。周作人也有许多关于饮食的文字,近年由钟叔河先生辑成《知堂谈吃》。周作人虽与鲁迅在文学观点和生活经历上有所不同,但对待中医、京剧的态度乃至口味方面却极其相似,如出一辙,而对待绍兴特色的饮撰,有比鲁迅更难以割舍的眷爱。至于梁实秋就不同了,《雅舍谈吃》所涉及的饮食范围很宽泛,直到晚年,他还怀念着北京的豆汁儿和小吃,我想这些东西周氏昆仲大抵是不会欣赏的。
  文人与吃的神秘色彩则是炒作者赋予的,尤其是餐饮商家,似乎一经文人点评题咏立刻身价倍增。于右任先生是陕西三原人,幼时口味总会有些黄土高坡的味道,倒是后来走遍大江南北,才能不拘一格。于右任先生豪爽热情,从不拒人千里之外,所以不少商家求其题字,从西安的“陈记黄桂稠酒”题到苏州木渎的“石家饭店”,直至台湾的许多餐馆,都有他老人家客居时所留下的墨宝。张大千先生也算一位美食家,家厨都是经过他的提调和排练,才能技艺精致,创出如“大千鱼”、“大千鸡”这样的美味。我曾去过他在台北至善路的“摩耶精舍”,园中有一烤肉亭,亭中有一很大的烤肉炙子,一侧的架子上还有许多盛佐料的坛坛罐罐,上面贴着红纸条,写着佐料名称。台北人口稠密,寸土寸金,比不了他在巴西的“八德园”,可以任意呼朋唤友来个barbecue,于是只能在园中置茅草小亭炙肉,以避免烟熏火燎的烦恼。张大千客居台湾期间也不时外出饮宴,据说在台北凡是他去过的饭店生意就会特别好,我想这大概就是名人效应吧。文人美食家除了是常人之外,更重要的首先是“馋人”,之后才能对饮食有深刻的理解、精辟的品评。汪曾祺先生是位多才多艺的文化人,对饮食有着很高的欣赏品位,其哲嗣汪朗也很会吃。我与他们父子两人在一起吃过多次饭,饭桌上也听到过汪曾祺先生对吃的见解,其实都是非常平实的道理。汪氏父子都写过关于饮食的书,讲的都不是什么山珍海味,但确是知味之笔,十分精到。书包 网 。 想看书来

莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃(3)
王世襄先生是位能够操刀下厨的学者,关于他的烹调手艺,许多文章总爱提到他的“海米烧大葱”,以讹传讹,其实真正吃过的并无几人,我因此事问过敦煌兄(王世襄先生的哲嗣),他哈哈大笑,说那是他家老爷子一时没辙了,现抓弄做的急就章,被外界炒得沸沸扬扬,成了他的拿手菜。先生晚年早已不再下厨,一应饮食都是敦煌说了算,做什么吃什么,我常在饭馆中碰到敦煌,用饭盒盛了几样菜买回去吃,我想他一定是不会很满意,只能将就了。每逢旧历年,总做几样家中小菜送过去,恐怕也不见得合他的胃口。
  朱家先生和我谈吃最多,常常回忆旧时北京的西餐。有几家西餐馆我是没有赶上的。我印象最深的是他说当时西餐馆中做的一种“鸡盒子”,这种东西我也听父亲多次提到,面盒是黄油起酥的,上面有个酥皮的盖儿,里面装上奶油鸡肉的芯儿,后来我也曾在一家餐馆吃过,做得并不好。朱家先生还向我讲起一件趣事,他在辅仁上学时与几个同学去吃西餐,饭后才发现大家都没有带钱,只好将随身的照相机押在柜上,回去取钱后再赎回来。当然,那时的朱先生还没有跨入“文人”的行列。
  启功先生也不愧为“馋人”,记得七十年代末,刚刚恢复了稿酬制度,彼时先生尚居住在小乘巷,每当中华书局几位同仁有拿了稿费的,必然大家小聚一次。我尚记得那时他们去得最多的馆子是交道口的“康乐”、东四十条口的“森隆”,稍后崇文门的马克西姆开业,启先生也用稿费请大家吃了一顿。那个时代还不像今天,�
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