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虏ǘ隆と铩ど８甓毖∥ɡ嘉髟菏俊５滤固沟母咝诵那樽匀徊谎远鳎蛭诜ɡ嘉餮г撼闪⒅两竦�368年中，他是作为卸任总统当选法兰西院士的第一人。中国读者可能知道德斯坦是法国第五共和国最年轻的总统，财政金融专家，但很少知道他喜欢写书。他著有《法国的*》（1976），《权力与生活》（1988年版和1990年版）等，一直都是法国的畅销书。此外，他还曾经写过一部小说。对一位曾经权倾一国，享尽天下荣耀的前总统来说，世上已没有比写文章、做文人更潇洒的了。
独特的法兰西精品文化（1）
食不厌其精——法国人的吃文化
法国烹饪艺术享誉世界，人称法国大餐，它不仅以色、香、味、形俱佳而得到广泛赞誉，而且由此产生的独特饮食文化，成为法兰西文明不可缺少的一部分。有关法国美食，读者们肯定听到过，甚至体验过不少。北京的马克西姆餐厅（Maxims）、上海外滩三号的让·乔治（Jean George），都是世界上赫赫有名的法国餐馆。还有在北京和上海的连锁法式西餐福楼（Flo），价格适中，服务不错，也是体验法餐的好去处。
位于巴黎协和广场边上的马克西姆饭店外景。（2003年9月）在巴黎上班，干的又是外交工作，使天生喜欢美食的我感到幸福无比。随着对法餐的了解加深，我越发觉得法餐博大精深，是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠。对包括法餐在内的西餐的了解，我们不能仅从一道菜，一家餐馆去认识，而是要将其放在特有的文化内，从餐饮到餐桌艺术、再到西方上流社会的待人接物礼仪，全面地去理解这种生活艺术的内涵和外延。
法国美食文化可追溯到古罗马帝国，一批雅典和罗马的名厨随着远征军来到法国，奠定了法国菜的基础。文艺复兴时期，意大利名菜及其烹饪方法传到法国，法餐进一步丰富。随着法王亨利四世迎娶意大利公主卡特琳娜·美第奇为妻，一大帮意大利厨师陪嫁到巴黎，意大利美食在法国宫廷大为流行并逐渐被吸收为法国菜。爱好奢华的太阳王路易十四将法国宫廷的豪宴变成欧洲各国之冠。他还努力培养法国本土厨师以摆脱对意大利厨师的依赖。其做法就是在凡尔赛宫举办全国性的厨艺大赛，由300多名厨师各展伸手，优秀者由其亲自授予 “全法国第一食神” 绶带，即蓝带奖（CORDON BLEU），该奖在今天依然是全法国厨师们梦寐以求的荣誉。从路易十四、路易十五到路易十六，法王人人崇尚美食，全国上行下效，不仅使厨师们的社会地位大大提高到艺术性的职业地位，而且在法国食坛出现了百家争鸣的局面，如天主教主张使用食糖，新教提倡用黄油，思想界伏尔泰率先提出在火鸡中放入菇类以增鲜味，卢梭提倡素食主义，狄德罗则发出如此誓言“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。”
然而，真正让法国美食享誉世界的还要归功于法国大革命。随着巴士底狱的炮声，路易十六被送上了断头台，大量宫廷厨师也随之流落到了民间，开始在巴黎的大街小巷开设餐馆食楼以求维生。大量宫廷膳食走进民间，成为了大多数法国阶层都能有机会享受的佳肴。而中产阶级在享受它们的同时，也开始模仿过去贵族的用餐方式和礼仪。与此同时，拿破仑南征北战整个欧洲，如同“自由，平等，博爱”口号一样，法国美食也是随着拿破仑的大军传至各国并受到各国的欢迎。德国大作家歌德在当时这样概括：“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主，而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃。”
正是法国这种食不厌其精的美食传统，使我们在今天还能强烈感受到法国独特的宴会外交。那些精心安排的珍馐佳肴被世人称为法式宴会，餐桌上一次可上200道菜！无论在过去，还是今天，法国菜肴之考究，烹调之精良，选料之精细、装盘之高雅、搭配之浪漫可谓举世无双。记得密特朗总统在巴黎召开西方七国首脑会议的时候，就按照拿破仑帝国传统，大办豪宴，并将菜单通知报社刊登，让法国及世界上的法国美食爱好者过把眼瘾。我想，难怪海明威会发出“巴黎是不散的宴席”的感叹，又难怪法国人会对你自豪地说，“法国人是为吃而生存”的。
法国菜是世界三大美食之一，任何厨师都会告诉你法国菜肴的烹饪程序丝毫不能马虎，即便是最简单的配料准备也要以非常严谨的态度来处理。烹饪法国菜肴就像在雕琢一款艺术佳肴*。法国菜材料的选用比较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、鹅肝及鱼子酱。主料的烹调往往较为清淡，保留原有的风味，在配料方面特别是酱料的制作上较费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用得非常灵活，名餐厅的厨师都有自己独创的招牌酱料配方来吸引客人。
谈到法国大菜，读者朋友肯定会联想到法国人最爱吃的菜是蜗牛、青蛙腿和鹅肝。的确，法国人吃蜗牛出名，英国人干脆给法国人起了外号，叫“吃蜗牛的人”。但相比之下，鹅肝最贵。若能在宴会上吃上鹅肝，不仅因其是法国餐的一大特色，更说明主人对来宾的礼遇。据不完全统计，法国每年大约要吃掉2000多吨鹅肝。鹅肝价格不菲，质量好的话要卖到每公斤70—80欧元。除此之外，天上飞的地上走的，只要法律允许，法国人照样吃得津津有味，与号称以食为天的国人毫无差异，各种动物内脏更是来者不拒。法国人好吃肉，马肉、兔子肉、驴肉、野猪肉，无肉不吃，但惟独不吃狗肉。他们对中国人吃狗肉很气恼，一些猎奇的记者还专门从国内*这样的片子在法国电视台放，影响很不好。法国人如此痛恨别人吃狗肉，不为别的，完全是因为他们爱狗如命的心理在作祟。
此外，法国人还特别喜欢吃海鲜，生蚝、大龙虾和各种时令海鱼。最近，有一种越来越受欢迎的菜，叫黑菌，又名“块菌”或“拱菌”，价值连城。天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称，1公斤可卖到1000欧元。法国人常说“一克黑菌一克金”，话并不夸张，天然黑菌的珍贵程度与黄金等价。黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，系较为稀有的珍品。目前，全世界有30多种类别不同的黑菌，分布在法国、英国、意大利等地，但最好的种类在法国西南部佩里高地区（Perigord）的辽阔森林。黑菌大多生长在橡树根下10英寸左右的地方，有趣的是，人类一不知如何发现，二不知如何采撷，只得依靠动物帮忙，特别是让经过训练的猪或狗去嗅到黑菌，然后再把它们从橡树下用爪子拱出来。
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独特的法兰西精品文化（2）
我想，法国人可能把其所有的智慧和精力用在餐桌上了！一位法国名厨感慨道：“发现一道新菜，要比发现一颗新星给人类造福更大”。我不知道一道新菜究竟对人类，或者对一国，乃至对个人造福有多大？但我可以肯定，餐桌文化反映了一国的生活态度，文化越悠久，餐饮文化就越丰富。名厨拉瓦莱特撰写了法国历史上第一部美食著作《法国厨师》。大仲马吃遍巴黎大小餐馆，成为法国最早写食评的作家。他每到一处便吃边写笔记心得，各大食铺的大厨几乎都成为了他的好友。当时，法国的各大名厨无一不歌颂大仲马为“知音”。他亲自编撰《美食大辞典》被普遍评价为“能看，可读，好用”，成为19世纪的饮食界的经典之作。
是的，对餐饮的态度，也是生活态度。然而，法国人对美食精益求精的地步是你万万想不到的。在法国流传着一个有关餐桌礼仪的小故事。瓦太勒是中世纪法国家喻户晓的一位大厨，他在一次宴请客人时，因烤肉和鱼不能满足客人的需要，而羞于在世，拔剑自刎。有关这个历史故事的真伪，我不得而知，但法国名厨贝尔纳·罗瓦索（Bernard Loiseau）因其餐馆评级降分而开枪自尽案，确是我在法国期间经历的事实。
罗瓦索先生是法国孛艮第地区一家著名法式餐馆的大厨，本人也是老板，该店自开张以来一直生意兴隆，他本人也经常被法国《高德米尤美食指南》（Guide Gaultmillau）杂志评为法国最佳大厨之一，从而使其名声大噪，日进斗金。然而，就是这家美食指南杂志又使罗瓦罗瓦索是法国孛艮第地区著名的大厨，因其餐馆近年评级连续降分而寻短自尽。图为罗瓦索生前的工作照。（2002年6月）
索寻短自尽。《高德米尤美食指南》认为罗瓦索的厨艺近年来有退步，因而，给其餐馆评分从18/20，降为16/20，也就是说降了2分。谁知连续两年的16/20定级分数使视荣誉为生命的罗瓦索蒙受耻辱，最终选择自杀。
我对法国餐馆的级制一直不太懂。罗瓦索事件后我向许多法国朋友请教，知道法国有两个最权威的餐馆评级机构，一个就是上面提到的高德米尤美食指南，另一个就是由赫赫有名的米其林轮胎公司出版的《米其林美食指南》（Guide Michelin），因为书封面是红的，也叫米其林红色指南，以区别于米其林的另一本导游书，因颜色是绿的，也叫米其林绿色指南。
《米其林美食指南》中最高餐馆的定级是三颗星，最低是一颗。殊不知，只要金榜有名，哪怕是一颗星，餐馆就会因此门庭若市，财源滚滚。我知道能获此殊荣的餐馆实在是少而又少，全法有三颗星的餐馆总共才24家，其他等级的也很少。但究竟以什么标准来评？由谁来评？我一直不得而知。我甚至求教过米其林公司总部的高级管理层，可惜他们了解的情况并不比我多。只知道是由米其林公司资助，大约有10多个人，他们的工作就是吃遍法国，然后根据内部严格的统一标准打分。这些标准大概是饭菜质量、装盘、创意、服务、室内装修等。这些评分人都是喜欢美食的大家，他们用餐很挑剔，专门注意细节。他们可能会出手十分大方，要最好的菜，最好的酒，看看东家如何对待贵客。但通常他们很低调，要一份小菜，面隅而坐，吃完就走。这些人可能是世界上最令人羡慕的职业了，但他们微服私访，从来就像风一样，来无影，去无踪，让人感到他们工作又是何等神秘！我想，《美其林美食指南》之所以在法经久不衰并被法各界，包括餐饮界接受，就是因其客观、中立。由此，我想到国内餐饮业的评级，事先大多已早做准备，美食家也都是白吃白喝，有的甚至还接受赠礼。这种评级的结果是到处是五星级餐馆，却又缺乏权威性。当然，评级是好事，但如果不把人评死，可能效果更好。
法国人喜欢吃，也希望别的民族爱吃并吃得高雅。当年诺曼底公爵威廉征服英伦三岛后，头一件事就是让不懂餐饮文化的盎格鲁萨克逊人懂得用餐的基本礼仪和法餐的精美。因此，我们不奇怪为什么在英语词中出现了那么多有关餐桌艺术的法文词。这些繁文缛节包括饭前要喝饭前酒，饭后消化酒，就餐时吃肉饮红葡萄酒，吃鱼饮白葡萄酒等。使用刀、叉等餐具时，右手握刀，左手持叉，要先用刀将食物切成小块，再用叉把食物送入口中，每吃完一道菜，就将刀、叉并拢排于盘内，如未吃完，应把刀、叉摆成“八”字或交叉放，但不要刀口向外。法国人是不喜欢敬酒的，但喜欢致祝酒词。如果光吃不说话，会被视作缺乏热情。但若像国内那样频繁敬酒，让人也会感到缺乏教养。与国内不同的还有，法国餐馆服务员大多为男士，他们动作麻利但不莽撞，态度亲切但不献媚，这与钓鱼台国宾馆喜欢用年轻漂亮的姑娘大不一样。此外，法餐的餐馆喜欢用木质的桌椅，窗台透出乡村气息。要是在晚上，一定是点蜡烛，而不是大灯，给人一种古旧的感觉。
总之，吃法餐有许多学问，不了解，可能会出笑话。记得刚参加外交工作时，有一次出席黎巴嫩银行行长的宴请，那是我真正的第一次吃法餐。碍于面子，我没有向任何人请教就要了一个名叫“夏多布里昂”的牛肉，原因是我爱吃牛肉，另外，菜的名字响亮，大学时就知道“夏多布里昂”是法国著名的文学家。用大学问家的名字做菜，肯定是一道法国的“东坡肉”。殊不知，当“东坡肉”端上来时，让我惊讶不已，只见牛肉方方正正，整整有1斤重。那次宴请，我什么都没敢吃，就是为了照顾好我的“夏多布里昂”……
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