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用江西细瓷来盛，美食必须美器，明乎此也足以自豪了。’这句话好像
有点夸张，可是细一琢磨，还真是有点道理。”
江西同胞每每自谦是箪食瓢饮不改其乐，文章节义之邦，不在饮
馔方面加以研求。其实江西割烹之道，早就颇著声华、特擅胜场了。
在海禁未开之前，从华北华中通往广州这一条国际贸易路线，就以江
西赣州（古称虔州）为必经之地。当年商贾云集，车船辐辏，既然是云
拥骈阗，自然声歌饮馔，悉萃于此。乾隆戊戌正科江西大庾的状元戴
衢亨有一篇文章里，赞美赣州的酒食，有牛唇彘首，鹅掌鳖裙，鼎俎庖
宰，无不精妙的词句，足证早年赣州的饮食，是如何的馔脍精湛啦！
谭组雁先生有一年从广州到南京，路过江西赣州，当地巨绅刘良
湛，在他华萼巷寓所，设宴款待，他知道谭畏公是精于饮馔的，对于鱼
翅尤有特嗜。赣州有一家饭馆叫张万兴，什么糟煨鸭肝、纸包鸡、芙蓉
双味烩鸭舌都是他家名菜，尤以红焖排翅最为拿手，于是叫张万兴的
头厨到家里来做菜。
张万兴听说请的是“国府主席”，又是专讲究吃鱼翅的大行家，不
但选用年份合适的大排翅（鲨鱼过老或不及龋、鱼翅虽大均非上选），
所用的配料鸡汁、紫鲍、蒋腿都是撷取精华，刀工火候，当然更是小心
翼翼丝毫不敢马虎。等这道砂锅红焖鲍翅上桌一掀盖子，立刻琼瑶香
泛，翅润汁肥。畏公固然是尽兴恣飨，一般陪客也大饱口福。散席之
后，畏公赞不绝口，认为广州四大酒家谟觞、文园、南园、大三元都擅制
鲍翅，讲火工滋味，都不及张万兴做的香醑入味。曹荩臣（谭厨）如不
是悉心指点，恐怕还不及张万兴。畏公临走时一高兴，还写了“推潭仆
远”四个大字给张万兴做纪念呢！张万兴经此品题，从此名噪赣南，两
湖来客，都要尝尝他家的红焖排翅是如何的好法。其实除了鱼翅，他
家另外几只拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有独到之处，不过为红
焖排翅盛名所掩，大家没多注意罢了。
民国二十一年春假，我跟至好汤佩煌、刘孟白从汉口到九江南昌
去春游度假，在南昌走过一家小饭馆，看见好多人排队等在那里。跟
路人一打听，才知道是等着吃“涮子米肉”的。什么是涮子米肉，不但
我这北方侉子不知道，就连汤、刘两位湖北佬也“莫宰羊”，可是又不便
再问，怕人笑我们是乡巴佬。于是第二天中午，我们三人一商量，也加
入行列排队，等候进餐。吃到嘴后才知道是“粉蒸肉”。
据当地老吃客说：“鄱阳湖附近汀州汊港，土地肥沃曲洄，有一种
水稻，粒长而细、香糯可口叫‘柳溪米’。这家所卖‘涮米子肉’是把柳
溪米在锅里煸黄，加入秘制五香料研成细末，拿来蒸五花肉，滑芙蒸
香，烂而不腻，米粉甘滑，绝无杂质，下酒佐饭，两俱相宜。不过这家饭
馆牌匾上写明‘叫花子馆’，除了本地人习以为常，外路人看到叫花子
馆，总觉得别别扭扭不十分愿意光顾的，你们三位大约是好奇心驱使
才来一尝的吧。”吃完出门抬头一看，果然是“叫花子馆”四个大字。一
般饭馆取名，都力求堂皇典丽，居然有人取名叫花子馆，未免匪夷所
思，其中必定有道理因由存在，可惜问了几位当地朋友，也没有一位说
得出所以然来，直到现今，这个谜底我还没解开呢！
文芸阁的哲嗣公达年伯（江西萍乡人）说：“鄱阳湖所产鱼的种类
繁多，吃鱼讲究‘春酽’、‘夏鲤’、‘秋绘’、‘冬鳊’。就拿欢蹦乱跳的活
鳜鱼来说，平津沪汉都无法吃到鲜活的，北方馆糟熘鱼片，正宗做法应
当用鳜鱼，如果拿活鳜鱼来做，必定更好吃呢。还有我们江西银鱼也
是一绝。湖北黄陂同胞说，云梦红眼墨尾银鱼，是天下无匹。湖南长
沙同胞说，洞庭湖通体透明的银鱼是天下第一美味。河北塘沽同胞
说，卫河表里晶莹的银鱼，连乾隆皇帝都夸称鱼中‘隽鲸之翠’。江西
同胞则特别强调瑞洪镇的银鱼是银鱼中的极品。其实这四种银鱼，烹
调方法不同，滋味迥异，自难分轩轾。湖北的银鱼，把它制成鱼面，用
菜心来煨，清隽芳鲜，调兰味永，可算一绝。洞庭银鱼用冬笋干煸来
吃，宜饭宜酒更宜粥。卫河银鱼其白胜雪，拖面来炸，骨脆肉嫩，吐不
出一点渣滓，老饕们公认是佐酒的珍品。瑞洪镇银鱼，新鲜的并不好
吃，要先把银鱼晒干，等吃的时候才用开水发开，用瘦肉绿韭黄炒来下
酒，据说要趁春韭上市来吃，一声夏雷银鱼就鲜味全失了。宋代名臣
江西临川王荆公，是最不讲究饮食的先贤，可是临川朋友说，王荆公特
嗜银鱼做的鸡蛋汤，虽然不知何所据而云然，由此可知江西银鱼是多
么鲜腴诱人了。”
江西备大城镇饭馆子，都是打着外省招牌来号召顾客的，例如南
昌的普云斋夸称其烤鸭媲美北平烤鸭，丰泽园以礼聘北平名厨来吹
嘘，松鹤园说是苏州松鹤楼的分店，绿杨夸称是扬州绿杨部主厨到南
昌来开的，台山园是唯一客家菜，怡红园纯粹是岭南口味。江西赣州
群仙酒楼的百浇鱼头，其实是在鱼头上浇一百次作料，鱼头鲜嫩腴润，
比西湖五柳鱼有过之而无不及。这种做法费工费时，完全要在火候上
控制得宜，不是烹调高手，无法做到恰到好处。
现在台湾有好多饭馆都有三杯鸡这道菜，有位吃客自命为美食专
家，大言不惭地说三杯鸡是北平菜。其实追本溯源，三杯鸡是道地的
江西菜，是早年泰和县二仙居一位厨师研究出来的（舍间也会这道菜，
是文三爷廷式亲自指点的）。主要条件是把佐料加足，用陶瓷钵子，封
紧钵盖儿，文火慢炖，不让走气，原汁原味自然一揭钵盖儿香气四溢。
这种白砂加釉陶钵，是江西特产，北平根本没得卖；愣说三杯鸡是北平
名菜，未免说话太离谱儿了。
鄱阳湖还有一种特产，在江西我没吃过。在上海时，李祖发、唐瑛
伉俪在寓所用下午茶，请我吃汤面，香味浓郁，可是既非鸡汤，又无丝
毫味精，不知何以如此鲜腴。等面快吃完，发现碗底有比米粒长一点
的小鱼一撮。李氏伉俪说：“这种小鱼是鄱阳湖特产，渔户把它晒干，
论斤来卖。李祖发先世做过九江道，知道这种鱼干又鲜又补，所以每
年鱼干上市，总要买点留起来炖汤；拿来下面，比苏北的白汤面还来得
鲜美适口。”
鄱阳湖的水产中，好吃的鳞介类还多，可惜每次到江西都是匆匆
来去，短时勾留，无法慢慢品尝；而当地人又不善于誉扬推荐，所以有
若干美味珍肴．都被埋没无人知晓，实在太可惜了。
赣州还有一家叫宾谷的大酒楼，也是擅做鱼类的，什么蝴蝶鱼、小
炒鱼、红焖墨鱼、糖醋鱼排，都是叫座的名菜。听说这家饭馆的老板兼
掌厨曾老四，人家尊称曾四老爹，不但是烹鱼高手，而且是屠狗行家。
他有一种秘制香料，炖出来的香肉嫩而且烂，尽管恣啜，绝无异腥。有
人吃过他炖的狗肉，香留齿颊，令人舍不得刷牙。可惜我虽馋人，对于
猫肉、狗肉都不敢下箸，美味当前，也只好失之交臂了。
28唐鲁孙系列·说东道西
吃在察哈尔
上个月在建业大楼参加一处食品品评会，散会时，有一位二十多
岁的青年朋友走过来跟我聊天。他自我介绍叫尹志恒，是察哈尔怀来
县人，父亲从小入川，在成都读书，母亲是贵州人，所以对于家乡风土
人物饮食茫无所知。考进大学之后，同学中有爱开玩笑的说他是山药
蛋，再不然就说他是吃羊毛的朋友，他听了心里非常别扭，难道察哈尔
真就没有可以在人前夸耀的饮食了吗？“素仰您是饮馔专家，请您指
点指点，免得人家一说俏皮话，我就成了锯口葫芦，无言答对。”我说我
虽然在察哈尔没久住过，可是来来去去也不止十趟八趟，在华北流行
的一句谚语：“察哈尔的三宗宝，山药、口蘑、大皮袄。”山药蛋，不错，察
哈尔普遍种植马铃薯，又叫洋芋，可是当地人用花椒油大火快炒洋芋
丝，虽然是极普通的菜，咱们就是没人家炒得爽口好吃。后来细心跟
人讨教，才知道洋芋切丝后要把洋芋上附着的淀粉洗去，才会爽脆好
吃。口蘑丁鲜美清香，愈往南边运，香味愈芳烈，张家口的口蘑酱油跟
湖南菌油，都是炒菜提味的圣品？北方人过冬总得有件皮袄御寒，最
普通的皮袄，自然是老羊皮啦。当然口外（察省张垣）的滩皮比不卜…宁
夏的竹筒滩皮，可是九道弯萝卜丝的皮筒子，数九天穿在身上轻而EL
暖，也就够瞧老半天的了？
撇开三宗宝不谈，至于有人笑话察哈尔人吃羊毛，那就更是大错
而特错啦？察哈尔跟冀晋热绥一样，都出产黄米。靠近山西的阳原
县，因为风高土厚，出产一种很特别的黄米，胚芽皮粗而且厚，用磨出
来的黄米面蒸发糕，由于糕里有麸皮渣子，所以入口之后，觉着粗粗拉
拉，像是嚼了～嘴羊毛，因而称之为毛糕。如果把这种毛糕弄成小块，
蘸着口蘑肉片卤吃，众香发越别具风格。据说缺乏维他命B的人吃
了，补益更大，跟察省朋友谈起来，大家都馋涎欲滴呢！
察南怀来县沙城镇的制酒老师傅们，制酒手艺也是一绝。当地
“玉成明”、“迎香”两家糟坊所产高粱酒，加上冰糖、龙眼肉、秘方药材，
再加当地产的青梅叫做青梅煮酒，青精玉芝，甘平清辛，啜露凝香，在
巴拿马赛会曾得过优等奖，不过本省人不忮不求，以致沙城煮酒其名
不彰罢了。
永定汀在怀来县境有一小河套，出产一种白鱼，鳞细肉嫩，用花椒
盐暴腌，跟饭卷子同吃，味醇而正，比诸松花江白鱼也未遑多让。只是
未经骚人墨客题咏过，所以知道的人不多。不过在当地有句口头语：
“煮酒、怀鱼、狼山糕（狼山属怀来），西八里姑娘不用挑（县西八里一
带，少女个个都是绝色，不用挑选）。”由此可见一斑。
依没到过口外人的想法，紫塞边寒，大漠茫茫，隐约幻渺。其实长
城内外之间，除了牛群羊群，还兼养猪。因为地广人稀，猪圈极大，听
任猪只自由活动，等于放牧。所以猪只肌肉充实，膘少肉多，红烧白
煮，比江南苏昆锡常一带的猪肉，毫不逊色。
在平绥路线的柴沟堡附近，有几家熏肉作坊，家家都有百年以上
的老卤。肉卤到快烂时候，捞出来用松树枝、松塔、锯末｝昆合一起熏
过，浓醇味美，别具风味。庚子之役，慈禧回銮，尝过此地熏肉赞不绝
口。怀来知县吴永是极…≥当差的干员，立刻把这种熏肉列为贡品。每
年交冬，寿膳房添上什锦火锅，就少不了柴沟堡的熏肉供馔。谁说察
省只知拿山药蛋当饭，没有好东西吃呢！
北平各干果子铺以及几处庙会，有一种无籽白葡萄干卖，是宣化
特产，有人说是西藏葡萄，莹如玻璃，甘如醍醐，比舶来的美女牌葡萄
干又便宜又好吃，每年不但远销平津沪汉，还参加过巴拿马商展，也是
一枝独秀、压倒群芳。你的同学们，所觅者小，你又何必跟他们一般见
识呢！
山东半岛的几种特殊海鲜
前几天跟几位不同省籍的朋友，到海鲜店去吃海鲜，每位都夸耀
自己家乡的海味如何鲜美，唯独一位山东日照朋友郭兄只顾低头大
嚼，一声不响。他人本刚毅木讷，看见大家互不相让，他更不愿跟大家
一块儿里乱了。
我个人对于吃海鲜有一种体验，凡是靠近热带或亚热带的海产，
虽然繁多，可是经年气温偏高，动物生长迅速，纤维粗松，自然鲜度较
差。山东半岛的海产，虽然没有东北海产来得细腻鲜嫩，但比江浙闽
粤出产的海鲜，似乎各有千秋、不分轩轾。郭兄既不愿跟大家争论，我
就代为发言？
就拿日照来说，一般虾类都大如对虾，四五只虾即够一斤，小者像
虾皮，用细网在海边打捞，运气好的，半天就能捞个三几百斤：在台湾
吃到虾仁馅儿饺子，已经算是豪华，可是在日照吃一顿韭菜对虾馅儿
饺子，比猪肉白菜还便宜，足证对虾是如何之多了。在民初北洋线海
轮经过威海烟台时，多半不靠岸，停泊海中，小贩划着舢板，纷纷登轮
兜售大头鱼干、对虾干，一百对只卖一块大洋，能装一大篓，拿来跟五
花肉红烧，不但香味怡人而且甘旨柔滑，是一道吃馒头的美肴。另外
有一种变种虾，长约五寸，粗约一寸，跟虾的形态差不多，可是头上多
生一对蟹螯，