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号的名厨了。我第一天在明德楼吃白风肉夹烧饼，烧饼打得松而不
油，加上肉又腴而不腻，我一夸好，张掌柜认为我说的是知味之言，一
兴奋准备亲自下厨，约我第二天去吃他做的“海尔膀”。他这一“海尔
膀”可把我考住了，猜想不出海尔膀是什么。
第二天等海尔膀一端上桌，敢情是红烧大肘子，不过比一般炖肘
子更香，还有干对虾味儿，可是海碗里又没有大虾干！肉是五花三层，
肘子皮看上去油汪汪锃亮，吃到嘴里毫不腻人。张掌柜说这个菜是在
宁夏都统衙门里学的，他的师父“依克坦布奇”是当时衙门里的头厨，
是前任都统裕朗轩从盛京带到宁夏的，其师父是镶蓝旗满人，海尔膀
是一道满洲菜。满洲古老的烧肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的
白鱼干垫底来烧。等肘子炖得稀烂，酒香鱼香都吸到肘子里去，而肘
子的肥油则全被鱼干吸走，所以肘子蕴有鱼香肥而不腻；拿出来的鱼
干，要是加粉祭白菜一熬，又是一道清隽实惠的下饭菜。这道菜虽然
没有什么深文奥义，可是酒要一次加得足，不能中途掀锅盖儿加水，自
然腴香诱人原浆味美。后来我回到北平，教给庖人仿做几次，似乎跟
在三原明德楼做的味道不同，是否有什么诀窍没告诉我，就不得而
知啦。
河北省正定县在汉代属常山，是浑身是胆的子龙赵四将军的故
里，在平汉线E属于：三等站，特别快车经过是停靠的。有一年我搭平
汉线火车去郑州公干，正定站外路上搬错道岔，前面货车出轨，翻了两
辆，我坐的快车无法通过，只好下车投宿，等第二天路轨修好再走。同
车的有一位石家庄人赵春坡，在正定开过染坊，他愿做识途老马，既不
能走，索性在正定玩玩：
首先我们到当地人称之为“赵庙”的赵四将军庙瞻礼，这跟称呼7L
庙、关庙含有同样崇敬的意味。庙貌虽不算十分伟丽，可也房庑网达，
穿廊圆拱、丹碧相映。神庭左侧，有一只兵器架，I面插着一枝镔铁长
矛，据说从前有血档红缨，大概年深日久，变成秃缨长矛r？枪在架子
上虽然拔不下来，用双手却能转动，分量足足有一百斤以上：拜完赵
庙之后，我们就赶到卜字街的北楼饭馆，品尝当地名菜“崩肝”跟“热切
丸子”。
崩肝是选猪的沙肝，剔去筋络，用开水一烫，切成细丝，加作料，用
热油爆炒，起锅E桌。炒出来的肝丝，根根鲜脆，咬在嘴里咯吱咯吱地
响，所以叫崩肝。崩肝的配料北楼饭馆用鸡丁（有的饭馆用肉丁），也
能焦里带脆，那就是人家的手艺火工啦！
热切丸子是正定特有的一道菜，在别处还真没吃过。鸡蛋摊得薄
薄的，鸭肉剁成泥，加怍料炒熟，把鸭泥卷在蛋皮里蒸熟切段上桌，蘸
着正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黄，鸭泥褐中带粉，芥菜黄里透绿，甭说
吃，颜色已经够诱人啦。赵春坡说：“当年乾隆皇帝把金镶白玉版、红
嘴绿鹦哥，列入御膳房的卜‘食珍味；如果他尝过正定热切丸子，对于前
两者，恐怕就不屑一顾了呢！”
傅青主是清初反清复明最激烈的一位学者，一举一动都有炽烈的
反清意识。太原开了一家小饭铺，请他题名，他给这家饭铺取名“清和
元”。这家饭铺以卖早点驰誉太原，某中以卖“头脑”跟一种酥火烧出
名。头脑又叫八珍汤，汤里煮的是羊的腰窝肉，粗枝山药，粉藕切片，
腌韭菜末，酒泡黄芪党参，据说吃了八珍汤可以醒脑益智。酥火烧别
名帽盒儿，帽盒儿里放的是清代官吏的顶戴，要把它吞在腹内。
清和元每天天不亮就下板做生意，门口一直点着一盏灯笼，表面
上是说他每天下板早，其实骨子里隐含“不忘大明”的意思在内。太原
东大街清和元是最原始的一家，后来有人看他家生意大好，连大同丰
镇都开有清和园，实际已失去当初傅青主取名清和元的意义了。八珍
汤这种早点，在酷寒的冬季，吃一碗，确实驱寒暖体，令人神清气爽，不
过江浙一带朋友嫌它有股膻气，大多不敢领教呢！
庚子义和拳之乱，慈禧率同光绪仓皇出走，一直逃到山西太原，才
惊魂甫定，变逃难为西狩，继续西行到了陕西西安。御膳房司役人等，
大致都赶来随驾，御膳房恢复了旧观，因此也把西安的烹饪水准大大
提高。羊肉泡馍，本来是上不了台盘的粗呓，有一天慈禧的凤辇，经过
鼓楼大街，忽然闻到一阵幽椒配盐、气味芳烈的肉香，于是停辇驻骖，
就在辇中吃了一碗热乎乎的羊肉泡馍。据说回銮之后，喜欢颂扬圣德
的臣下们，把西安鼓楼前卖泡馍的老白家的门前取名止辇坡。从此老
自家以原汤煮肉来号召，那肉炖得酞郁腴美，肥肉固然化为琼浆，就是
瘦肉也糜烂得入口即溶。
入民国，他家的生意越做越兴盛，到西安来的外路人，如果不到老
自家吃碗羊肉泡馍，似乎是太可惜了。同时他家的“湾口”在西安也是
头一份，外地人到西安，当地士绅都喜欢请客人到老自家吃“湾口”，以
表示自在西安吃得开。所谓湾口，就是大尾巴羊肛门四周的括约肌，
因为纤维细韧，嚼起来鲜嫩有味，这跟吃牛头筵，肉的精华是在牛鼻子
四周的括约肌是一样的。不过一只羊只有一个湾口，宰三两只羊，也
不过三两个湾口，所以得之者往往夸耀自己运气好，食指动，当天遇见
什么事都能得心应手，成了大家卜祈运道的妙方了。
这两年海鲜店大为走红，台湾各县市，从南到北，触目都是金碧辉
煌、昼夜璀璨的海鲜店。有一次我在东港吃海鲜，东亚楼老板跟我说
有刚出水的大蛤蜊，那跟江苏武进孙家酒店的大蛤蜊可就没法相比
啦——孙家酒店是以卖“土绍”出名的。掌柜的大家官称孙老太婆，虽
然不卖炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝够了，便
将白砂锅蛤蜊炖南豆腐端上桌来。据说武进河汊子里活水河蚌，有长
达七八寸的，孙家酒店这道菜都是孙老太婆自己动手，绝不假手于人。
她把壳内泥沙洗得干干净净，用竹篾帚把韧肉捣烂，用吊好的高汤，豆
腐几乎煮化，架在红泥小火炉上上桌。另配茼蒿缅粉，亦汤亦菜任客
煮食。无锡常州一带的菜肴，对我们口味重的人，会觉得太甜了一些，
这道菜可以甜咸自理，吃了这道，无一不是赞不绝口，所以北人南来，
对于这道菜，印象最深刻了。
中国各省幅员广袤，一个小城镇都有它的拿手菜，一时也说之不
完，我拿几样特别菜来说说，无非是解解馋聊以解嘲而已。
故都的羊肉床子
北平是六代皇都，雄伟壮丽，内外城幅员广袤，人口固然众多，居
住却显得非常散漫。虽然东西南北中各有几处鱼肉蔬菜杂陈的大菜
市，可是北平人日常饮食简单朴实，不是接待亲友延宾请客，是很少跑
到大菜市买些珍错鱼虾自己大嚼一顿的。每餐有点小荤，就觉得很不
错啦。因此三五条街百十户人家，必定有一家油盐店带菜魁，一家蒸
锅铺，羊肉床子斜对猪肉杠，大概一日三餐的伙食，就可以备办整全
啦。最奇怪的是猪肉杠跟羊肉床子，总是斜对面，很少开在并排的，究
竟是什么缘故，就连当年“北京通”金受申也说不出所以然来。
大的羊肉床子，每天总要宰上十只八只大尾巴羊。一清早清真寺
的阿訇就来了，诵完经后，宰割剥皮。当年笔者在崇德中学念书的时
候，每天必定要经过西单南大街牛肉湾，把口儿的一家羊肉床子，天天
这时候刚好把去头剥皮的羊，一只一只往钢钩子上排，血肉淋漓颇有
令人不忍卒睹的感觉。羊肉床子百分之百是清真教朋友开的买卖。
北平早年有千猪万羊的说法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了论斤
卖生羊肉之外，偶或也有兼卖牛肉的。一般小一点的羊肉床子还附带
卖蜜麻花、豆沙烧饼、羊肉包子，按季节不同还卖烧羊肉、羊杂碎、羊双
肠，最令人不可思议的是还卖明目羊肝丸。酱牛肉酱羊肉一年四季都
有得卖，烧羊肉可要等丁香开花、花椒结蕊的时候才上市呢！
烧羊肉是夏季最受人欢迎、爽而温润的美肴。先用老汤把羊肉烧
烂，然后在滚热香油里淋过，淋的时间长短，攸关肉的老嫩，能否做到
外焦里嫩，那就要看案子上的手法了。烧羊肉多半是下午的三点钟出
锅，把烧好的羊头，用一张菜叶塞在羊嘴里往钢钩上一挂，就是告诉大
家，烧羊肉出锅啦！烧羊肉说是全羊，其实以羊脸子、羊信子、羊腱子、
羊蹄、羊杂碎几种最好吃。凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自
己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点
汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来
拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。
羊肉床子附带卖的羊双肠，也是别具风味的一种小吃。取肠是用
羊血拌和羊脑，灌在羊肠子里做成的，多在每天的上午出售，也就是在
清晨捆羊不久（清真教人不说宰羊而说捆羊）。双肠买回家后洗净，放
盐水中略煮，然后切段，用芝麻酱、酱油、香醋、香菜拌来下酒，是喝早
酒的美肴。清真教人不吃血类，所做双肠是专门卖给大教人吃，他们
自己是不动的。
羊肉床子卖的蜜麻花，以西四后泥湾洪桥王家炸的最好。洪桥王
的麻花炸得酥而且透，润不见油，蜜也裹得匀，不粘牙不腻人。听说日
伪时期，糖蜜均列为军用统制物资，蹬三轮儿的，汗出得多，缺少糖分，
蹬起三轮就觉得有气无力，据说两个洪桥王的蜜麻花一下肚，立刻精
神抖擞，气力倍增。后来洪桥王规定，一个下午只卖三百件蜜麻花，油
锅还没凉透，蜜麻花已经卖光了。后来的人只好买几只豆沙烧饼啦，
虽然没有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏时刻，能吃到甜豆沙，也算不
错了。
羊肉包子蒸好一出屉，嗜者说香闻十里，怕膻的人，简直要掩鼻而
过。笔者虽然吃羊肉，可是对于羊肉包子的腥膻实在不敢领教。我有
一位朋友JOHNMrIT是高加索人，他猪肉牛肉都不进口，只吃羊肉。他
说可惜北平的羊肉嫩虽嫩，却丝毫没有膻味，吃起来实在不过瘾。有
一次他经过一家羊肉床子，正赶上新出屉的包子，他认为那才是羊肉
的正味。去年我在加州一个饭馆进餐，邻座一位客人，点了一客烤羊
排要越肥越膻越好，找才了然有些人吃羊肉，就是吃它的膻味呢！
从前北平有两家以酱牛肉、酱羊肉、烧羊肉驰名中外的老店。一
家是前门外门框胡同的德盛斋，他家以酱牛肉出名，一间小巧玲珑朴
素无华的门面，若非知道内情的人，断难看得出每年若干酱牛肉从这
里运往全国各地，甚至远及欧美各国。有些吃过他家酱牛肉的外国朋
友说：“德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好
吃。”可见口之于味，中外同嗜，真正好吃的饮食，大家都喜爱的。
在前门里公安街有一家专卖烧羊肉酱羊肉的月盛斋，它跟市警局
比邻而居，走到警局门前，即可觉得香雾噗人、肉香四溢了。据说月盛
斋有一锅老汤，是前明留下来的，每天烧开一次，从未间断。这个老汤
锅，五年换新一次。传说在日据时期，月盛斋作坊后院，堆了有上百只
大铁锅，日本在抗战末期，到处搜刮五金材料，月盛斋大铁锅在为“大
东亚共荣圈”牺牲奉献口号下，全部报销啦。所幸日本华北驻屯军有
几位高级将领，对月盛斋的酱羊肉颇有好感，因此那锅历经多次改朝
换代的老卤原汤得获保存。八年抗战后回到北平，月盛斋的酱羊肉居
然原汤原味毫未走样，而带到外地送人的行匣，反而做得更为精巧
大方。
前些时有位侨美多年的好友，以洋人身份回北京探亲，正赶上月
盛斋悬匾复业。据说“红卫兵”造反时期，愣给月盛斋戴上一顶资本时
代产物的帽子，把月盛斋从里到外生财家具全部捣毁，那锅老汤自然
也被泼掉。直等“四人帮”失势，月盛斋才重新悬匾，恢复旧业。可是
老卤已无，想吃当年沉郁缥清滋味的酱羊肉已经渺不可得了。
德州扒鸡枕头瓜
最近报纸刊载，基隆市一家叫“德州”的啤酒馆，申请营业执照时
被市府工商课批驳，理由是“德州”为外国地名，按照规定不能批准。
因为凡是外国化的商号名称，包括外国地名、人名、国名，都属禁用之
列，德州的名称，显然是引用美�