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不过徒具虚名而已。后来到了衡阳住在学弟刘孟白寓所，他家女佣宋
嫂，擅长熬菌油。她说第一菌子要选得精，老嫩太小要整齐划一，第二
熬菌油的火候要把握得恰到好处，第三菌油熬好最好装坛密封，放在
阴凉地方，避免日光直接照射。搁上一年，再开坛取食，自然甘鲜。这
种菌油的鲜度，有逾广东香山蚝油，彼荤此素，所以一般茹素老人、持
斋居士，都把菌油视同调味神品。
台湾农业界朋友？培育了不少菌类新品种，不过台湾高温多湿，土
壤贫瘠未尽理想，菌类又系人工培育，化学肥料促长过速，所以台湾菌
类既无法媲美口蘑，也无法跟西南菌类互争短长了。
熊掌琐谈
八珍之一的熊掌，笔者在十二三岁时就开过洋荤了。当时清史馆
的协修袁金铠忽然两腿僵直，只能挪蹭而行，不能举步。经过北平几
位名医会诊，逊清太医院御医张菊人认为炖点熊掌吃，疏通横纹筋，可
能恢复步履。
清史馆馆长赵尔巽知道同年瑞洵（景苏）存有熊掌，同时打听厚德
福有位厨师解实峰，对于煨熊掌非常拿手，不过熊掌难求，解实峰变成
英雄无用武之地了。这次小聚由瑞景苏出熊掌，赵次珊（尔巽）请客，
目的是给袁老医腿。这份熊掌虽仅一只，可是发开之后，一只大海碗，
盛得满满的。熊掌腴润肥腈，吃到嘴里很像吃特厚极品鱼唇。这道菜
吃完，堂倌立刻奉上滚热手巾擦嘴，不然的话，嘴就胶着张不开了。
民国三十五年我仓促渡海来台，泰县盐栈的厨师刘文斌亦只身来
台，只好仍在舍间司爨，后来我奉调嘉南工作，他年老畏热，就到航运
公司，想不到在日伪时期，他从李长江公馆学会了煨熊掌的手艺，如果
有人自备熊掌，他可以代做，因此刘厨做过几次熊掌，声名大噪。
前几天几位吃过刘厨手艺的人谈起，现在台湾恐怕没有人会煨熊
掌了。我说：“我觉得熊掌除了腴厚肥艏，并不能算是什么佳味，台湾
现在虽然不一定有人会做，可是香港跟巴黎、法兰克福的中西厨师，有
这份手艺的还颇不乏其人呢！早年在香港吃熊掌真货甚少，很多酒家
用的都是充装货，有时用骆驼蹄，有时用牛筋，酒家还预备真熊掌做道
具。有些海派酒家，另用高脚瓷碟，盛上熊掌骨骼架子，同客人“照
实”，在珠江流域固属事非寻常，可是让东北人看来，未免令人笑掉大
牙了。
上海服装设计专家江小鹣，当年在上海静安寺路开了一家云裳服
装公司，因为地点适中，所以他的办公室楼上变成了我们的俱乐部。
有一天名摄影家李金发忽然谈到吃熊掌，他说：“我们中国人觉得只有
我们会吃熊掌，其实法国巴黎有一家饭馆叫翡翠园的，白全法国四大
名厨之一瑞孔荪主厨。他的拿手菜中文译名叫‘麒麟熊掌’，用火腿草
菇清炖。在欧陆吃熊掌分‘干货’、‘湿货’（又叫急冻货），炖好之后温
润缜密，泽如脂肪。在外国能吃到这样的火候菜，实在难能可贵。”
同座的籍孝存是新从德国回来的，他说他曾经应一位野味名厨
WIBBTKT之邀，到WIBBTKT法兰克福的野味餐馆吃德国式铁扒熊掌，
不过炮制起来，颇费时日，也不是随做随吃的。先用香料红酒蒸得糜
烂，然后切皮铁扒，一半还嵌上肉馅儿，菜端上来再加上柠檬汁、德国
酒少许，入口甘肥，味道浓睃，大都认为德式做法，不在中国煨熊掌
之下。
席间还提起，有一年世交范冰澄先生在哈尔滨以华方首席代表身
份出席中东铁路某项会议。会后聚餐，俄方有一位代表聂彼洛夫是有
名的俄国易牙，烹制熊掌尤擅胜场，所做烟熊掌味醇筋烂，膏腴多脂，
与会人士无不同声赞许。据说他用冬虫草炖熊掌更是一绝，帝俄时代
曾在御前献技，他跟俄方首席代表是郎舅姻亲，所以才能在中东铁路
厕身理事，可见他们也讲人际关系。这一畅谈熊掌，谈得大家食欲大
振，而在云裳公司来喜饭店，大家既无熊掌可吃，只好啃两只腌猪脚，
喝两杯丹麦黑啤酒解解馋吧1
金齑调盐话酱园
中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜，尤其中国人，每日三餐啜粥
呷饭全少不了酱菜。去年我在美国旧金山的中国食品店，先看见一位
外国男士在买整包的大头菜，又看见一位黑皮肤胖太太买什锦罐头酱
菜。据店里售货员说：“他们两位都是店里老顾客，经常来买大头菜、
什锦酱菜。”想不到白种人、黑种人都受了我们的传染，爱吃中国的酱
菜啦！
北平自制自销酱菜的叫酱园子，大概最早做酱必定是有自己菜园
子的。真正老北平多半有个习气，喝惯了吴裕泰的茶叶，绝不会改张
一元，吃惯了哪家酱菜，就认定哪家，永远不能更改。为了买四两酱萝
卜，能够不辞辛苦，从西城跑到北城去买，这些都是有钱有闲没事养成
的习惯。
大家一谈北平酱菜，就想到粮食店的六必居。他家的酱菜固然是
浓醢味美，远近驰名，可是严分宜给他写的那块六必居牌匾，也助长了
不少声势。严嵩虽然是明代恶名昭著的佞臣，可是他的书法，不以人
恶而字不传。“六必居”三个字虽然笔画不多，可是用楷书写，摆在一
起很难挺拔四衬，而严嵩这三个字确实写得四平八稳，刚柔相济。后
来被清代四大书法家之一的葆初看见，认为整天风吹日晒未免可惜，
于是鸠工另外拓塑了一方悬在外面，把原匾改悬在屋里。也有人说是
一个小徒弟，天天用湿布擦柜台，就在柜台上写上六必居，日积月累，
居然神似，悬在外面的那块匾，就是小徒弟的杰作。两者究竟谁是谁
非，年深日久，也就无从究洁了。
六必居卖的是字号老，跟辘轳把（地名）的西鼎和互争互夸自己字
号老，而惹起一场纠纷。西鼎和也是一家开了多年的老酱园，以酱苤
蓝丝出名，酱得透明不说，苤蓝丝整齐纤细，更是别家酱园办不到的。
当年慈禧喝玉米糁儿粥，就少不了花椒油炸西鼎和的苤蓝丝。
中国人有句老话，说同行是冤家。针尖对麦芒，谁家也不肯让一
步。六必居说他家酱园子是明代嘉靖年开设的，有严嵩写的匾额为
证。西鼎和一时搭不上腔，正在为难，有位读书人去买酱菜，问知原
委，说他家以匾额夸擢，你们何妨以匾额回敬？西鼎和的牌匾，未署真
名实姓，仅仅签署了“玉山主人”四个字，不知是什么朝代人。谁知那
位读书人是饱学之士，他说：“玉山主人姓顾名德辉，号仲瑛，元朝大至
年间生人。不但是名儒，而且是名臣，元朝人写的匾，当然比明朝写的
要早若干年了。”经过这场争执，六必居瘪啦，从此两家各做各的生意，
不再作无谓之争了。
其实六必居的酱疙瘩、酱萝卜都是特具风味的。酱疙瘩烂而不
糜，蒸一下和芝麻酱吃，是牙齿脱落老人们的恩物。酱萝卜微甜带鲜，
软中带脆，是别家酱园比不上的。西长安街天源酱园也是西半城有名
的酱园之一，他家的八宝菜说是八样，其实十样也不止。因为销路好，
酱菜身份永远是恰到好处，酱青椒，都是精选一律比核桃大一点的，撕
开了一兜汤，冬天吃热汤面其味无穷。
地安门外宝瑞合是北城有名的酱园子。说宝瑞合连老北平都不
一定知道，可是您一说“大葫芦”，那就无人不知、无人不晓了。他门前
放着一只一人多高的大葫芦，你过来摸摸，我走过去摸摸，已经由红让
人摸成紫红色了，他家除了酱小菜外，蒜薹腌得最好。不过这时鲜菜
一年只卖一季，过了菜季，蒜薹腌过了头，就不好吃了。倒是他家老缸
腌的水疙瘩，一年到头都有得卖，而且行销到西南各省。
东城有个后起之秀酱园子叫天义顺，是东来顺铺东丁家开的。因
为菜园子是自己的，货色自然既便宜又新鲜。丁掌柜的交游又广阔，
东安市场一带饭馆都用天叉顺的货。冬季吃涮锅子，一定要有糖蒜，
东来顺一个冬天锅子季下来，就是自己也要销几千斤糖蒜，加上熟能
生巧，所以天义顺的糖蒜蒜瓣大没有陈货，是别家酱园比不上的。
阜成门外关厢有家酱园子叫“阜和成”，有人说他家是北平最大的
酱园子，后院大酱缸就有二百多口，所卖的黄酱甜面酱都是经过三冬
两夏的宿酱，他也有整坛子的酱卖，十五斤一坛子。真有别的县份人，
特地来采买，一买就是十坛八坛的。据说只要坛口封得紧，放在阴凉
地方三五年都不会发霉。他家的酱甘露银条菜，又鲜又脆，是酱菜中
一绝。（现在台湾所有内地的蔬菜全有种植，就是没有见过甘露
银条。）
家表兄王云骧是打猎高手，每年秋末冬初，总要约我们到西郊红
山口打猎。猎物以竹鸡野兔居多，回来的时候，总是在阜和成对面的
虾米居喝两斤土黄酒，歇歇脚，再进城回家。打来的野兔就交给虾米
居的伙计剥皮开膛，表兄只要野兔的后腿，剩下的兔皮兔肉就全送给
伙计了。兔子收拾好，把血擦干净后，就往阜和成酱缸里一塞，第二年
打猎回来，把头一年的酱兔腿从酱缸里拿出来，用锯末子熏熟大家下
酒，宿醣散馥，玉浆香泛，这种野意，绝非列鼎而食所能想像得到的。
有一年我到山东公干，在即墨住在一个开酱园的朋友家里。他家
在即墨算是首富，半个城区都是他家的菜园子，我一住就是十多天，临
别他送我一个大油篓。回北平打开一看，原来是一个出号的大瓢瓜，
瓜里塞满了二三十种酱菜，比北平的八宝酱菜种类要多出若干倍。先
祖母尝了之后，觉得鲜而不成，比北平八宝酱菜还好，最宜啜粥。前两
年有山东益都过来的人说，这家酱园子的东伙早已四散了。
江苏扬州对于红烧菜的酱油特别考究，杜负翁先生说：“扬州因为
酱油好，所以红烧的菜才敢夸称味压江南。”扬州系关大街有一家四美
酱园，是全国知名，尤其是虾子酱油，用来下面真有清水变鸡汤的感
觉。据说四美酱园创于前明，一只一只砂缸，都是半埋土下。所用大
豆，购自牛庄，并雇女工再精选一遍。必须经过一个伏天才能开缸出
售，有所谓“伏油”、“夏油”、“荫油”种种区别。更有所谓缸底荫油，油
浓性黏，有如台湾的酱油膏，如以舌尖舐尝，不仅其鲜入骨，而且香留
齿颊久久不散。四美有一种酱萝卜头，曾在南洋劝业博览会得到头
奖，后来参加万国工业展览会又列优等。酱萝卜头所用原料，是里下
河所产杨花萝卜，虽然比不上北平的水红萝卜来得脆嫩，可是做出酱
萝卜头来，粒粒滚圆，鲜腴脆润，是啜粥逸品。
东北锦州有一种卤虾店，专卖卤虾酱、卤虾小菜，其中有一种卤虾
小黄瓜，长不逾寸鲜嫩无比，不过是卤非酱，已不属于酱菜范围，只能
列为小菜中别格了。
一盏寒浆驱暑热 梅汤常忆信远斋
“一盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋。”这是当年张恨水咏酸梅汤
的诗句。民国十七八年舍亲李芋龛寄寓北平舍问，长夏无聊，每逢周
末，就组织一个诗钟雅集，张恨水、慧剑昆季都是座上常客。下午总是
准备一些奶酪酸梅汤却暑，恨水食而甘之，认为此二者远胜汽水冰激
凌：我告诉他北平酸梅汤西城以隆景和最出名，前外以通三益最纯
洁，这两家都是山西人开的干果子铺。
山西人做买卖讲究殷实，所以做的酸梅汤，绝对是熟水梅汤，安全
可靠（北平有一种敲着铜碗串胡同卖酸梅汤的，随时用小冰穿子把碎
冰掺人酸梅汤内，所用都是天然冰，实不卫生）。另外一家驰名中外的
是琉璃厂东门，靠近一尺大街的信远斋。当年北平名流雅士，常常要
到琉璃厂书肆古玩铺找找自己想看的书，或是踅摸一件古董，天热口
干，都喜欢走到信远斋喝上两碗酸梅汤去暑解渴。
信远斋坐南朝北，西边的彩壁墙上有一方磨砖对缝的斗方，刻有
“信远斋记”四个大字，是北平名书法家冯恕（公度）的手笔。信远斋虽
然只有一间门面，迎门是一座小柜台，靠西墙半圆琴桌上，有一个大号
铜茶盘上摆满了白瓷小碗，上面盖着一块洁白纱布，旁边放着一个绿
油漆冰桶，里面平放两只白地青花鬼脸坛子，坛子四周围塞满冰块，上
面覆盖一方洇湿深蓝色细布，旁边水盆里放着两只提梁竹吊子，屋里
芸窗菜几，收拾得一尘不染。信远斋的酸梅汤，比沿街叫卖的酸梅汤，
价钱要贵一倍有余，所以到信远斋来喝酸梅汤的�