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饱一块算账。
西四牌楼砖塔胡同把口一家大酒缸，不但酒好，而且门口一个摊子
刀削面特别有名，他不单面削得薄而匀，而且浇头大炒小炒不油不腻。
舍弟陶孙是滴酒不沾的，他想呓刀削面。撺掇我去那家大酒缸喝两盅，
他好跟着吃刀削面。北平晋阳春曾师傅刀削面最有名，他认为还赶不
上那家大酒缸的刀削浇头入味。雍和官附近有一家酒缸，据说他家有
一部分烧酒，是私酒贩子从朝阳门背进来的，赶巧了真有好酒。他家门
口卖猫耳朵的虽然也是山西人，可是做法别致，烩而不炒，对牙口不好
的最对胃，广福居（别名穆柯寨）的女掌勺穆大嫂曾经特地从南城跟到
北城去尝试，认为确有独到之处，自己回到柜上试做了几次，都没有人
家做得好，所以后来您到穆柯寨叫猫耳朵他们只卖炒不卖烩了。
马市大街有一家大酒缸，除了南路烧酒外，兼卖保定出产的土黄
酒，又叫“干炸儿”。这是北平唯一不是山西人经营的大酒缸，一个卖烫
面饺儿的是顺义县人，一个卖馄饨的是保定府人，蒸烫面饺儿的笼屉，
永远是热气腾腾，一屉一屉往屋里送。馄饨挑子锅里的高汤，随时都在
翻滚，馄饨虽然没有什么特别，可是汤清味正，作料齐全而且地道。
卖烫面饺儿的叫老奎，从早上到中午推着车子在马大人胡同、钱粮
胡同做生意，过午就到酒缸门口摆摊儿啦。北平人吃的烫面饺儿除了
猪肉白菜、羊肉韭菜、牛肉大葱之外，很少用菠菜、荠菜、小白菜等深绿
色蔬菜做馅儿的。老奎烫面饺儿的馅儿除口蘑、三鲜、荠菜、菠菜之外，
还有茄子、扁豆、冬瓜等等，可以说应有尽有，集各种荤素馅儿之大成。
抗战时期吴子玉避居北平什锦花园，既恨日本人阴狠残暴，又恨
汉奸们恬不知耻，因为肝火大旺，时常闹牙痛不能咀嚼东西，只有吃奎
子的烫面饺儿软软乎乎不致牙痛，一叫就是百儿八十的，所以不久老
奎的烫面饺儿在东北城算是出了名啦。抗战胜利时，笔者回到北平，
听说老奎领个牌照自己经营一份儿酒缸，生意还挺不错。自从“红卫
兵”几次清算斗争，老奎被斗得扫地出门，他们认为大酒缸是有钱有闲
阶级的消遣地方，也都陆续淘汰，现在大酒缸已成为历史名词了。
上海的柜台酒
几位江浙朋友一块儿小酌，酒酣耳热，有一位大家叫他胡老总的
说：“你在《联副》写了一篇北平大酒缸，看得我酒虫从喉咙直往外爬。
当年我们在上海都是喝柜台酒的老朋友，现在只说北平的大酒缸，对
于上海喝柜台酒却只字不提，未免厚彼薄此了。”经胡老总一说，我也
觉得是有点儿差劲，所以写了这篇上海柜台酒，以资补过。
上海吃老酒讲究是陈绍、花雕、太雕、竹叶青一类黄酒系列，上海
有名的遗少小辫子刘公鲁，吃饭时每餐都要食前方丈，七个碟子八个
碗，可是他一喝柜台酒，放荡形骸，就完全变了一个人了。他说，绍兴
酒是我们中国宝，世界各国哪国都没有这种香醇浓郁糟香袭人的酒；
他的欧美朋友到中国来在他家吃饭，罗列东西各国名酒，十之八九都
喜欢喝太雕或竹叶青，这就证明中国的绍兴酒比他们的威士忌、白兰
地要高一筹。喝绍兴酒要像《水浒传》里黑旋风李逵、花和尚鲁智深一
样，大碗喝酒、大块吃肉才够味儿，只有到四马路喝柜台酒才有这种情
调。
上海四马路“高长兴”、“言茂源”都是卖柜台酒的老字号，柜台高
耸，擦得锃光瓦亮，不见半点油星儿，上面照例是大盘冻肴蹄、一盆发
芽豆，还有油爆虾、熏青鱼、八宝酱、炒百叶几样小菜。柜台前有两只
长条凳，可是吃酒的人没有一位是坐下来的，大半都是脚踩条凳，身靠
柜台吃喝起来。叫一川筒酒倒出来大约是三海碗，大约您要半川筒
酒，就有人笑您是雏儿或半吊子，既然喝不了一川筒酒，又何必出来喝
柜台酒呢！
像“高长兴”、“言茂源”这样整天川流不息、酒客进进出出的大酒
店，烫好的川筒酒，往您面前一放，锡筒没有不是东凹一块，西瘪一块
的，据酒店人说：“起初是客人们喝醉了逞酒疯，摔得像瘪嘴老婆婆似
的，后来你摔我也摔，不摔就显不出您是老酒客啦！”
到四马路喝柜台酒的，上海虽然风气开通，也清一色都是男生，唯
一例外的是花国大名鼎鼎的富春楼六娘，她是袁寒云、徐凌霄等人带
着喝过一次柜台酒，后来每到隆冬初雪，总要光顾一次“言茂源”。不
过她怕看又瘪又脏的旧川筒，柜上总是留着一两只新锡筒给她烫酒。
叶楚伧、刘史超、何企岳．他们几位都是著名的酒仙，据他们品评
的结果，“高长兴”的竹叶青浆凝玉液，韵特清远，“言茂源”的陈年太
雕，潘色若金，琼卮香泛，只可惜两家下酒的小菜均不高明。姬觉弥是
上海印度富商哈同的总账房，他虽然生长在徐州，靠近有名的阳河大
曲产地南宿州，可是他却喜欢喝鉴湖的太雕，每月需要光顾“高长兴”
三两次。“高长兴”铺面是哈同公司产业，姬大爷来喝酒自然奉为上
宾。姬喝酒从来不叫小菜，进得门来身靠柜台，一只脚踩着板凳，先来
上一川筒，一筒喝完再续一筒，两川筒酒下肚，立刻就走，有些人跟姬
觉弥交一二十年朋友，还不知道姬觉弥是黄酒大亨呢！
当年上海电影界名导演但杜宇、殷明珠，都是喝老酒的高段数人
物，他们夫妇是“言茂源”的老主顾，三川筒花雕、三碟发芽豆，从来没
要过别的酒菜。自命为前清遗少小辫子刘公鲁，可就跟他们喝酒大异
其趣了，他小辫子始终未剃，宽袍短袖，一派盛国孤忠的气派，喝酒带
小厮给他装水烟抽。他的酒量如果喝完一川筒，就准得胡言乱语，可
是他偏偏夸海量讲排场，要吃三马路大发的拆肉、大雅楼的酥鱼、功德
林蔬食处的冬菇烤麸，三者缺一不可、有时自带，有时让酒店学徒买，
一顿酒要吃上两个多钟点，可是柜上也特别欢迎，因为他小费出手很
大方，往往给小费超过了酒菜钱一倍。
民国十四五年我在上诲，有一班朋友是喝柜台酒的，我受了他们
影响，也跟着他们东跑西颠喝柜台酒，其实我的目的是吃大闸蟹。“言
茂源”论座位，没有“高长兴”舒服，论酒的品质，也没有“高长兴”来得
醇厚，可是到了螃蟹上市，“高长兴”的生意就赶不上“言茂源”了。
北方吃螃蟹讲究七月尖八月团，南方秋晚金毛玉爪阳澄湖的大闸
蟹才肉满膏肥。上海几个大菜场虽然都写着有“新到大闸蟹”，可是凭
肉眼看，是真是假，颇难确定，同时挑尖选团也颇费事。“言茂源”所卖
的大闸蟹，虽然价钱稍贵一点儿，可是货真价实，要尖就尖，要团就团。
盛杏荪的公子小姐们有在“言茂源”雅座里八个人吃了五十只尖脐的
记录。螃蟹好吃在油膏，台湾蟹不论哪一种都是蟹黄太多，令人难以
下咽。
“言茂源”楼上辟有雅座，所以有些莺莺燕燕也来喝酒，当年名噪
一时的花国总统富春楼老六，有时跟她的相好，在灯她人静的当儿，也
来低斟浅酌一番。据她说：“言茂源”每天卖不完的团脐，立刻用酒醉
起来，由老板的如夫人亲自动手，加酒羼盐放花椒的分量都有诀窍，一
星期就能登盘下酒，不像宁波的盐蟹，要好久才能吃呢！
老报人何海呜、叶楚伧都吃过“言茂源”的醉蟹，据说风味绝佳，就
是要碰巧了，才能吃得到嘴。
胜利还都，正是秋高蟹肥的时候，走过四马路，想起了“言茂源”、
“高长兴”，找来找去，已无遗址可寻。经一位摆报摊的老者相告，“高
长兴”原址的楼面拆掉，重盖新厦后开了一家立群书店，“言茂源”将门
面缩成一小间，虽然仍然卖酒，只应门市外送，已经不卖柜台酒。我
想，北方的大酒缸、南方的柜台酒，恐怕已经是历史名词了。
遛弯儿·喊嗓子·吃早点
人上了年纪睡眠时间就日渐减少，买卖地儿的东伙们，每天清晨
在下门板之前，全都要到空旷地方活动活动筋骨，吸收点新鲜空气，然
后摇摇算盘开始营业。早些年虽然没有晨运这个名词，可是早晨出去
遛遛弯儿这个习惯，是古已有之啦。
从前早上遛弯儿，还有一个讲究，必定等天已拂晓才动身出门，不
像现在三点敲过，晓风残月或是黑咕隆咚就出门晨跑了。听老一辈人
们说，天光未亮，阴气太重，呼吸这种空气，对人来说是不太相宜的；晨
雾露重，对老年人尤非所宜，故出门不宜过早。前几年在屏东有位好
友突然不良于行，经往医院骨科检查，据告晨雾湿重，风邪入骨，费了
半年时间，才把腿疾治好，可证老年人说的都是经验之谈，不能不信
的。据说散步要抬头平视，快慢齐一，方能血脉流畅。从前江宇澄（朝
宗）望八之年耳目聪明，步履轻健，他自认就是遛弯儿得法的结果。
北平大买卖家儿铺规定得很严，同仁不准随便外出，可是早晨“放
早”，准许出去遛个弯儿吃个早点什么的。有些年轻喜欢拈花惹草的
伙友，前门一带花街柳巷又离得近，一眨眼就拐弯进胡同找相好的赶
早儿去了，所以买卖地儿的朋友说遛弯儿是健身散步，若是说遛早儿
就带点儿桃色气味，大家就心照不宣啦。
梨园行名角或是票友，要想自己嗓音保持高亢嘹亮，必须不辞辛
苦，每天起早去到野外空旷地方或是城根儿去用苦功喊嗓子；功夫下
得越深，自然嗓筒越痛快，上得台去怎么唱就怎么有，就别提有多舒服
了。在前清，唱戏的子孙不能应科考，而且易学难精，所以入这一行的
人不算太多。可是后来玩票的又为什么那么多呢？我曾经拿这个问
题请教过北平老票友关醉蝉，因为他的弟弟钟四爷整天书不读、事不
做，于是关醉蝉把钱金福请到家里来给爱玩的老弟说戏。他弟弟虽然
不爱读书，可是学起戏来居然正心诚意一丝不苟。关醉蝉说，他弟弟
虽然生得白净细弱，可是他偏偏要学架子花，而且要跟钱金福学艺。
醉蝉知道他秉性固执，如果沉迷嫖赌，为祸更烈，喊嗓子要起早，而且
禁吃辛辣糖豆，并且少近女色，都是对身体有益的。于是依他，并且拜
托朗井伯一同学艺，实际就是看功，也就等于伴读。钟四认为名角都
要到窑台喊嗓子，他自然也不能例外。从他家沙井胡同到窑台一南一
北，汽车也要足足开半小时。他在陶然亭的高台儿上扯开嗓子，顶多
咦哦呃呵地喊上一二十分钟，不但声嘶力竭，而且口于舌燥，只好打道
回衙。人家真正喊嗓子的朋友，谁愿跟这种人一块儿裹乱？住在南城
外的人不是金鱼池，就是天坛墙根儿，住在城里的人不是太庙就是筒
子河，功夫下长久了，嗓筒自然圆润。
早年梨园行王毓楼的儿子少楼、斌庆社的王斌芬，都是冬练三九，
夏练三伏，真下过苦功的。票友方面邢君明、胡显亭都怎么唱怎么有，
越唱越清澈复远，全是一天不断喊出来的。当年李世芳刚出科时候，
调门低沉而且常起蛾子，齐如山主张他每天清早喊喊嗓子，世芳的父
亲李于健倒是每天一清早就带着儿子去窑台喊嗓子，无奈不能持之以
恒。三天打鱼，两天晒网，一出外就搁下了，所以世芳的嗓子始终赶不
上张君秋的爽脆刚亮。高庆奎是高四宝的儿子，原搭梅兰芳班唱扫边
老生，四宝看梅大琐对兰芳督功甚勤，天天带着他喊嗓子、打把子、练
毯子功，所以也逼着庆奎每天蒙蒙亮到气象台喊嗓子，终于把高庆奎
督促成了名角。庆奎也如法炮制，后来把李和曾也调理出一条能刚能
柔的好嗓子。听说在台名角，除了周正荣、徐露尚能不失典型，还能喊
喊吊吊之外，其余各位大都是场上见了。喊嗓子这句话，在京剧这一
行很快就要成为历史名词了。
在北平有清早遛弯儿习惯的人，多半是弯儿遇完吃过早点才回家
的。现在大家一谈到北平的早点，总认为不过是烧饼油条豆浆而已。
其实北平人吃烧讲油条是跟粳米粥一块儿吃的，要喝豆浆得到豆腐坊
买回家去喝。天津人讲究到豆腐坊来碗清浆掰块豆腐；至于甜浆打
蛋，咸浆放冬菜、虾皮、鱼松，外加辣油，那是江浙人的传授。台湾的吃
法，早年不管是北平或天津都不会这种吃法的。
说到北平早点，烧饼就分马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四五种之
多。至于油条，油面切成长条，中