小厨房,大智慧-第2章

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　　怎样煎炸豆腐85
　　怎样让孩子爱上蒸豆腐85
　　酸甜豆腐的做法85
　　麻酱皮蛋豆腐85
　　茶叶拌豆腐的做法85
　　其他豆制品
　　怎样烹制酱油黄豆86
　　怎样让豆腐干入味86
　　做美味干丝妙法86
　　选购凉粉的窍门86
　　第四章　禽蛋
　　◆　禽蛋选购综合
　　买蛋时应注意的两个问题88
　　判别鲜蛋有五招88
　　如何挑选散养柴鸡蛋88
　　六种鸡蛋不能吃88
　　◆　禽蛋储藏综合
　　巧贮鲜蛋的方法89
　　鸡蛋竖放可保鲜89
　　鲜蛋、姜葱不宜一起存放89
　　鸡蛋不能水洗后储存90
　　鲜蛋不宜直接放入冰箱90
　　◆　禽蛋烹饪综合
　　淀粉的妙用90
　　巧用色拉酱90
　　蛋清蛋黄怎样分开90
　　怎样切熟蛋才不碎90
　　蛋白蛋黄如何保鲜90
　　◆　煎、炒鸡蛋
　　烹炒鸡蛋不要放味精91
　　滴酒炒鸡蛋别有风味91
　　妙用葱花炒鸡蛋91
　　加白砂糖炒鸡蛋91
　　鸡蛋怎样炒不会老91
　　怎样煎蛋才松软91
　　煎鸡蛋的要点91
　　荷包蛋的做法92
　　◆　鸡蛋羹、蛋花汤
　　蒸嫩蛋羹的小窍门92
　　怎样做出漂亮的蛋花汤92
　　◆　煮鸡蛋
　　煮鸡蛋的要点92
　　骨头汤如何煮鸡蛋93
　　煮带壳蛋的窍门93
　　快煮半熟蛋93
　　不要用冷水冷却熟蛋93
　　熟鸡蛋如何不“粘皮”93
　　◆　鸡蛋的其他做法
　　巧妙烹制脆皮蛋94
　　自制茶叶蛋小技巧94
　　蛋皮怎样做春卷94
　　自制卤水蛋94
　　美味柿子蛋94
　　叉烧蛋的做法94
　　第五章　新鲜肉食
　　◆　肉食选购综合
　　鲜肉的选购要点96
　　怎样鉴别劣质猪肉96
　　变质肉和病死畜肉的鉴别96

目录（4）
猪内脏的选购97
　　家禽活宰和死宰的鉴别97
　　选购光禽的方法98
　　◆　肉食清洗综合
　　怎样清洗猪板油98
　　猪内脏的清洗方法98
　　去除冻肉异味的方法98
　　去除猪脑、牛脑异味的方法99
　　去除狗肉异味的方法99
　　◆　肉食加工、贮存综合
　　切肉的小窍门99
　　怎样切好家禽肉99
　　切猪肘的方法99
　　冻肉解冻和返鲜的方法99
　　涨发蹄筋的方法99
　　涨发干猪皮的方法100
　　巧烹兔肉100
　　巧用芥末保鲜肉食100
　　◆　肉食烹饪综合
　　怎样烹调“下水”100
　　焯菜与紧肉的注意要点101
　　肉中胆固醇的去除方法101
　　◆　炒肉的小窍门
　　怎样炒肉片和肉末101
　　怎样切爆炒肉片的肉101
　　浆过的肉片如何不粘锅101
　　避免干煸肉丝干硬的方法102
　　怎样加工假鱼肚102
　　◆　其他肉类
　　烤肉松软好吃的妙法102
　　怎样蒸肉丁白菜102
　　血羹的制作方法102
　　怎样做扣肉和肘子103
　　◆　猪肉
　　猪肉综合
　　怎样鉴别肥猪肉103
　　如何看猪肉上的印章103
　　怎么洗猪肉103
　　怎么去除肥肉的腻味104
　　切猪肉的要点104
　　猪肉的保鲜
　　巧用料酒保鲜104
　　巧用茶水保鲜104
　　巧用酱油保鲜104
　　炒猪肉的小窍门
　　怎样炒猪肉片105
　　怎样把肉炒香105
　　怎样做红烧肉105
　　蒸、煮、炖猪肉
　　为什么有时肉煮得不香105
　　怎样把肉炖得又酥又烂105
　　怎样做猪头肉105
　　怎样烹制酱汁肉106
　　怎样做香糟肉106
　　◆　肉皮
　　肉皮的营养价值106
　　切肉皮的方法106
　　如何做肉皮汤106
　　◆　猪肉的其他做法
　　制作肉泥的方法107
　　怎样烹制走油肥肉107
　　怎样做碧螺里脊107
　　◆　猪内脏
　　猪肝
　　怎样鉴别猪肝107
　　怎么清洗猪肝108
　　猪肝应充分泡洗108
　　怎样去除猪肝异味108
　　巧存鲜肝108
　　怎样切猪肝108
　　肝泥的制作方法108
　　烹调猪肝的妙法108
　　如何烹制卤味猪肝109
　　怎样鉴别肝的生熟109
　　猪肚
　　怎么清洗猪肚109
　　猪肚防缩、防硬的窍门110
　　如何做脆肚110
　　猪腰子
　　怎么清洗猪腰子110
　　怎样烹制猪腰子110
　　烹制色香味俱佳的猪腰子111
　　怎样做麻酱腰片111
　　◆　猪心、猪肺和猪大肠
　　如何鉴别猪心111
　　巧洗猪心111
　　怎么清洗猪肺111
　　如何清洗猪大肠111
　　猪蹄、骨头
　　怎样清除猪蹄毛垢112
　　巧断大棒骨112
　　如何切猪大骨112
　　猪蹄、排骨的烹饪
　　营养猪蹄的做法112
　　怎样不流失骨髓112
　　如何蒸排骨112
　　怎样炸猪排113
　　巧用色拉酱做猪排113
　　怎样做家庭风味猪排113
　　◆　肉馅、丸子
　　肉馅的制作和保存
　　如何增加肉馅黏性113
　　巧用鸡蛋做肉馅113
　　肉馅鲜美的秘密113
　　巧妙保存肉馅114
　　制作丸子肉馅
　　怎样剁丸子肉馅114
　　巧“打”肉丸114
　　搅匀肉馅防炸锅114
　　怎样使丸子鲜美114
　　怎样在丸子馅中加淀粉115
　　丸子的其他馅
　　巧用剩米饭制丸子115
　　辨别鱼丸生熟的方法115
　　烹饪丸子时怎样不散115
　　◆　羊肉、牛肉
　　羊肉的鉴别、清洗
　　鉴别羊肉的小窍门115
　　如何烹饪冷冻羊肉116
　　怎么去除羊肉膻味116
　　加工、烹饪羊肉
　　巧切羊肉116
　　巧炖羊肉117
　　巧做香酥羊肉117
　　牛肉综合
　　怎样鉴别牛肉117
　　去除牛肝异味的方法117
　　怎么切牛肉118
　　怎样让老牛肉返嫩118
　　巧炖牛肉
　　牛肉怎么炖熟得快118
　　怎么让牛肉鲜美118
　　炖牛肉时的注意事项118
　　牛肉不缩的方法118
　　炒牛肉的小窍门
　　巧做牛肉菜119
　　烧牛肉的方法119
　　怎样嫩炒牛肉片119
　　炒不韧牛肉的妙法119
　　◆　鸡肉、鸭肉
　　鸡肉的鉴别
　　怎样鉴别肉食鸡119
　　老、嫩鸡的鉴别119
　　注水鸡鸭的鉴别120
　　怎样鉴别白条鸡120
　　怎样鉴选病鸡120
　　怎样鉴别烧鸡120
　　鸡的加工和贮存
　　如何煺掉鸡鸭毛121
　　怎样去除鸡肉腥味121
　　怎么快速脱骨121
　　怎样保鲜鸡血121
　　怎样贮存鸡肉121
　　炖鸡
　　怎样炖鸡肉122
　　怎样快速炖鸡肉122
　　巧炖老鸡和小鸡122

目录（5）
炖鸡怎么加调料122
　　炖鸡何时加盐122
　　鉴别鸡肉生熟的方法123
　　如何让老鸡肉返嫩123
　　烹制特色鸡
　　怎么用鸡做菜123
　　如何烹制白斩鸡123
　　汽锅鸡烹制方法124
　　巧做银芽拌鸡丝124
　　如何做银条鸡丝124
　　鸡肉的其他吃法
　　怎样炸鸡肉124
　　怎么蒸醉鸡125
　　怎么做出土鸡味125
　　怎样腌渍鸡胸肉125
　　老母鸡煲高汤最好125
　　如何制鸡肝松125
　　鸭的加工和烹饪
　　烹制肥鸭妙法125
　　如何煲老鸭煲126
　　怎么加热烤鸭126
　　第六章　水产品
　　◆　水产选购综合
　　鉴别鲜鱼的要点128
　　鉴别劣质鱼的小窍门128
　　几种鱼的鉴别128
　　怎样购买海鲜129
　　受污染鱼虾的鉴别129
　　如何选海蜇129
　　◆　水产品的加工
　　水产品的清洗
　　鱼类巧洗两法129
　　如何洗乌贼129
　　巧洗海蜇皮130
　　巧妙杀鱼
　　杀鱼时怎么防滑130
　　巧妙收拾两种鱼130
　　去鱼鳞的方法130
　　做鱼除腥的方法131
　　妙除海鲜腥味131
　　巧除鱼胆苦味131
　　妙除鱼泥味131
　　怎么去除鱼的骨头和内脏131
　　加工和泡发鱼
　　巧妙加工鱼132
　　如何切鱼片132
　　怎么切生乌贼132
　　如何解冻雪鱼133
　　如何泡发海茄子133
　　泡发鱼骨的技巧133
　　涨发燕窝的妙法133
　　泡发鱼翅的方法133
　　鱼的保鲜
　　活鱼保鲜妙法134
　　加热再冷冻可保鲜134
　　巧用酵母保鲜鱼134
　　芥末保鲜鱼肉134
　　冰箱保鲜134
　　去除鱼内脏保鲜135
　　几种海产品的保鲜
　　巧存鲜虾135
　　怎样保鲜海蜇135
　　怎样保鲜鳕鱼135
　　怎样防苍蝇叮135
　　◆　水产品烹饪
　　鱼烹饪的小窍门
　　怎样烹调鱼136
　　不同鱼的妙用136
　　做醋拌鱼的妙法137
　　何时放生姜137
　　怎样去除油中的鱼腥味137
　　烧鱼的小窍门
　　怎样烧出完整不碎的鱼137
　　如何让烧鱼入味138
　　鱼片怎么烧138
　　什么鱼可以红烧138
　　怎么烧冻鱼138
　　什么鱼适合炒鱼片138
　　煎鱼的小窍门
　　怎么做煎鱼138
　　煎鱼怎么不粘锅139
　　怎么烹制菊花鱼139
　　怎么烤小鱼139
　　煮鱼和蒸鱼
　　如何煮鱼139
　　烹鱼要放酒和醋139
　　怎么烹制鲜鱼冻140
　　如何烹制鱼鳞冻140
　　如何食用大马哈鱼140
　　用开水蒸鱼140
　　什么鱼适合清蒸140
　　水果炖鱼140
　　炖鱼何时放姜141
　　鲜鱼与豆腐合吃能强身141
　　妙烹几种特色鱼菜
　　巧烹瓜姜鱼丝141
　　巧烹京酱鱼块141
　　巧烹美味墨鱼142
　　如何鱼香汁142
　　如何烹制糟鱼142
　　如何做怪味清冻142
　　巧做五香鱼142
　　烹制虾和其他海产品
　　吃鲜美虾皮妙法143
　　用桂皮做鲜虾味鲜美143
　　巧用小苏打使海蜇变脆143
　　鱼类菜肴怎样回锅143
　　◆　鲤鱼、鲫鱼和草鱼
　　怎么分辨鲤鱼和鲫鱼143
　　怎么去除鲤鱼腥味144
　　如何去鲤鱼的白筋144
　　鲫鱼可在冰箱内存活144
　　麦利鲫鱼的烹制144
　　怎么做清蒸茶鲫鱼144
　　如何鉴别青鱼和草鱼145
　　◆　螃蟹
　　鉴别、清洗螃蟹
　　如何鉴别螃蟹145
　　如何清洗螃蟹145
　　必须要除掉四样东西145
　　保存、烹饪螃蟹
　　怎样使活蟹变肥146
　　巧存活蟹146
　　怎样贮藏鲜蟹肉146
　　怎样巧取蟹肉146
　　煮蟹妙法146
　　怎么使蒸蟹不掉脚147
　　◆　虾类
　　鉴别虾类
　　怎么鉴别鲜虾147
　　如何鉴别对虾147
　　怎么鉴别冰虾仁147
　　怎么分辨养殖海虾和捕捞海虾147
　　鉴别小龙虾的方法148
　　虾加工的小窍门
　　如何清洗虾仁148
　　怎么去除虾仁腥味148
　　如何初加工大虾148
　　如何取出虾仁148
　　冷冻保鲜虾仁149
　　加大蒜保鲜干虾149
　　烹饪虾的小窍门
　　巧炒鲜虾149
　　妙吃虾头149
　　怎么煮白灼虾149
　　虾仁何时放料酒149
　　龙虾何时下锅150
　　怎么做蒜蓉虾、芝士虾150
　　怎么烹制虾皮小菜150
　　怎么剁虾蓉150
　　◆　贝类、螺类
　　贝类的鉴别
　　怎么鉴别贝类150
　　怎么鉴别扇贝150
　　怎么鉴别海螺干150
　　牡蛎的鉴别方法151
　　鲜蚬的鉴别方法151
　　怎么鉴别蚶151
　　贝类加工小窍门
　　除去贝类泥沙的方法151
　　加工贝类原料的妙法151书包　网　。　想看书来

目录（6）
漂洗蛤蜊肉的方法151
　　如何保鲜蚶151
　　怎么保鲜蛏、蛤151
　　烹饪贝的小窍门
　　鲜贝如何上浆152
　　怎么泡发干贝152
　　如何烹制河蚌烧菜薹152
　　怎么泡发蛏子152
　　如何食用螺蛳152
　　◆　甲鱼
　　如何鉴别甲鱼153
　　清洗甲鱼的方法153
　　巧除甲鱼腥味153
　　收拾甲鱼妙法153
　　如何做红烧甲鱼153
　　◆　鳝鱼
　　如何选购鳝丝154
　　如何清洗鳝鱼154
　　怎么收拾鳝鱼154
　　如何烹调鳝鱼154
　　怎么食用鳝鱼155
　　◆　海参
　　怎样鉴别海参155
　　怎么去除海参苦涩味155
　　怎么贮存海参155
　　如何泡发海参156
　　如何烹制海参156
　　◆　带鱼
　　如何鉴别三种带鱼156
　　如何清洗带鱼157
　　去带鱼腥味的方法157
　　带鱼如何去鳞157
　　如何炸带鱼157
　　如何烹制营养带鱼157
　　◆　其他鱼类
　　收拾黄鱼妙法157
　　怎么做黄鱼干157
　　如何鉴别鲍鱼干157
　　鉴别鱿鱼和乌贼的方法158
　　加烧碱生发鱿鱼158
　　炒的鱿鱼为什么不卷158
　　清洗泥鳅的妙法158
　　◆　海带
　　鉴别、清洗海带158
　　如何煮海带159
　　如何使海带柔软可口159