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第五章 新鲜肉食Fresh meat（9）
还有一种方法。剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉。经全部揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。
● 猪肚防缩、防硬的窍门
猪肚的煮食也有窍门。要想让猪肚增厚，煮好后切成条或块，放碗内加点儿鲜汤再蒸一下，这样厚度一般会增加1倍，并且松软滑嫩。但是，煮时千万别放盐，否则会紧缩得像牛筋一样硬，那就不好吃了。蒸后吃时放盐，才不会返硬。
● 如何做脆肚
首先是选料：应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚。
其次是清洗除脂：先去掉附在猪肚上面的油脂和黏膜，再用适量面粉加水洗净猪肚中的黏液。
其三是腌制：将猪肚切丝放于盆中，用纯碱溶液来腌制。时间约4小时，当肚条变为浅灰色且涨大时，冲入一些80℃左右的热水，待冷却后猪肚会慢慢吸水涨大，且色泽微白、柔软细嫩。然后再进行第二次腌制：将第一次腌制肚条的碱水倒掉，加入一些60℃左右的热水和适量纯碱，让其自然冷却并充分涨大。
其四是嫩化：先用清水洗去浓厚的碱味，再对其进行嫩化处理。方法是将嫩肉粉加水调匀后，再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时，然后将肚条捞出来用清水漂洗干净。这样，可随时用于烹饪的脆肚就做成了。
猪腰子
● 怎么清洗猪腰子
将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。
将切成形的腰花放入盆内，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，浸没为度。20分钟后用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白、姜，即能去腰花腥味，但要将其沥干为好。夏天，可放入冰箱备用。
● 怎样烹制猪腰子
猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜用炒、拌、汆、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。
但如果火候不到，则成菜欠火含血。因猪腰子含水多，要想成菜鲜嫩，必须尽量保持原料内的水分，所以，用炒、炸等法烹调猪腰菜肴，必须挂糊上浆，而且要适当挂得厚些，方能保证成菜质量。
此外，猪腰子的腥臊气味较重，加工时一定要去净腰臊部分，还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。
● 烹制色香味俱佳的猪腰子
腰花要是炒不好，不但色泽难看，而且影响口感和食欲。腰花洗净切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟去尽血水，炒熟后口感爽脆、鲜香。
● 怎样做麻酱腰片
准备猪腰子3个、黄瓜片100克、芝麻酱50克、香油25克、黄酒、盐、白糖、味精少许。黄瓜片用盐渍一下，滤去汁水，放在盘中，麻酱用香油拌匀加盐糖味精，腰子切成大薄片，在开水中汆至刚熟，沥干，平铺在黄瓜上，把麻酱均匀地浇在上面即成。做出的麻酱腰片质地脆嫩，味道鲜美、爽滑清口。
猪心、猪肺和猪大肠
● 如何鉴别猪心
如果用手摸有弹性，质地坚硬，切面整洁，用手挤压有鲜红色血液渗出，就是新鲜的猪心。挑选时要留心白点，因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一。
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第五章 新鲜肉食Fresh meat（10）
将猪心放在面粉中滚一下，放置一小时后清洗，再烹炒，味美纯正。
● 怎么清洗猪肺
将肺管套在水龙头上，使水灌入肺内，让肺膨胀，待大小血管都充满水后，再将水倒出。如此反复多次，见肺叶变白，然后放入锅中烧开，浸出肺管中的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。
● 如何清洗猪大肠
清洗前，先加些食盐和碱或者用酸菜水清洗两遍，就能减少其异味。清洗猪大肠时，在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清爽干净。还可用淘米水清洗，效果也非常好。
此外，用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
猪蹄、骨头
● 怎样清除猪蹄毛垢
将水注入沙（瓦）罐中，烧到80℃左右，先将猪蹄一端放在罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用同法处理即可。
● 巧断大棒骨
人们喜欢用大棒骨熬汤，因为它是人体补充钙质最好的食品之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把斧子、案板剁坏。如果竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂声，用手一掰就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。
● 如何切猪大骨
上面的方法并不适用于猪大骨。如果用菜刀斩大骨头，不仅费力，而且极容易把菜刀崩坏。所以切猪大骨用另一种妙法：拿把锯子，在大骨中间锯上1毫米深、2毫米宽的缺口，然后用菜刀背砍一下缺口，猪大骨就会断开。这种方法方便、省力、安全。
猪蹄、排骨的烹饪
● 营养猪蹄的做法
在烧猪蹄里略加一点儿醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。哺乳期妇女食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。
● 怎样不流失骨髓
煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块堵住棒骨的两头，这样骨髓就流不出来了。
● 如何蒸排骨
将排骨斩断，洗净，放入适量食粉拌匀，腌20分钟。用清水冲去食粉味，沥干加调味料拌匀上蒸笼。排骨不可与食粉、调味料直接拌匀蒸，否则蒸出来会变成红色很难吃。排骨加食粉腌的时间不可过久，过久无肉味。排骨调味，要按顺序进行，先加油、盐、糖、味精，后加水、粉，最后加姜、蒜、生抽拌匀，先腌后蒸，才会爽滑。
● 怎样炸猪排
猪排油炸过后往往会收缩。现在教你一种炸猪排不收缩的方法：炸猪排时，在有筋的地方割2~3个口，待油烧至七成热时，将猪排下入油锅中，炸至金黄色捞出，滤干油，这样炸出来的猪排就不会收缩了，而且吃起来格外香脆酥软。
● 巧用色拉酱做猪排
在肉的表面涂抹色拉酱，来代替炸猪排时用来裹糊的面粉与蛋汁，再撒上面包粉就能炸出软嫩的口感，又有余味，还可省下1个蛋。在做少量便当时使用很方便。
● 怎样做家庭风味猪排
将猪排骨洗净切好，用压力锅，15分钟煮熟。在煮的同时，可做蒜汁。方法如下（1人量）：取两三瓣大蒜，在容器中捣成蒜泥后，取出放在碗里。再加上两匙酱油、一些白糖和适量味精及香油，用匙子搅一下即成。将排骨蘸蒜汁吃，别有风味，口感好，不油腻。
肉馅、丸子
肉馅的制作和保存
● 如何增加肉馅黏性
为使肉馅鲜美，在调肉馅时先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅黏度越大，并使打入馅中的水渗不出来。馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。
第五章 新鲜肉食Fresh meat（11）
● 巧用鸡蛋做肉馅
用鸡蛋打馅能使肉馅肥而不腻，瘦而不柴。500克肉馅用两个鸡蛋就够了。
● 肉馅鲜美的秘密
肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。
用刀剁肉时，虽然肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，鲜味较强。
● 巧妙保存肉馅
肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，可以隔绝空气，存放不易变质。
如果需要冷藏的话，就用手将其弄成长20厘米，宽15厘米，厚厘米左右的肉饼，放冷冻室内保存。这样，化冻时间短（仅是球形的1/4），分食容易。
制作丸子肉馅
● 怎样剁丸子肉馅
丸子肉馅剁得好，做出的丸子又软又嫩，剁得不好，丸子又粗又老，甚至发散发碎不像丸子。剁丸子肉馅要注意以下几点：
选料：猪肉馅以夹心肉为最好，或肥瘦比例适当的肉（瘦六肥四）亦可。注意肉不能太瘦，太瘦的肉馅做丸子发柴。
注意剁法：将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，先切成薄片，再切成细丝细丁，肥肉要切得比瘦肉细小一些。
先粗剁几下，要剁均匀，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，不然做出来的丸子口感似木渣。
适量加料：加一些辅料和肉一起剁，做出来的丸子味道会更鲜嫩，营养也更加丰富，如加点儿荸荠、豆腐，或放点儿用葱丝、姜末浸泡的水，剁好以后，加调料淀粉搅匀即可。
● 巧“打”肉丸
好的肉丸应该是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要想制模样好的肉丸，必须要“打”，“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。
在肉糜中加上调味品，包括盐、味精、葱末、姜末、酒、胡椒、水、蛋清，用筷子搅动肉糜，这就是“打”。“打”2~3分钟，“打”发后加入淀粉适量，再“打”片刻，然后开始做肉丸，油氽、水汆都可以，这样的肉丸鲜嫩。
● 搅匀肉馅防炸锅
炸丸子的肉馅在上浆时必须细致，要搅得十分均匀，不能使浆内存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆混在一起。否则过油时容易发生爆炸，也会影响菜肴的色、香、味、形，同时还可能使浆从肉馅中渗出。
● 怎样使丸子鲜美
在搅肉馅时，用水量减去一半，用啤酒补足；搅匀后挤丸子下到已熟的白菜汤锅内。待丸子熟后，放点儿香菜、味精、白胡椒粉即可。
● 怎样在丸子馅中加淀粉
调丸子馅时，如果加入淀粉过多，会使炸出的丸子发硬，失去弹性，没有松、软、嫩的特点。正确的加法是，每500克肉馅加入湿淀粉100克即可。
丸子的其他馅
● 巧用剩米饭制丸子
将葱、肉剁碎和剩米饭、面粉、调料一起拌匀炸成丸子，500克肉馅可加1小碗剩米饭，吃起来不但香酥可口，而且比纯肉炸的丸子还好吃。
● 辨别鱼丸生熟的方法
做鱼丸的鱼要肉质细腻，黏性强，如海鳗鱼、鲨鱼、带鱼、鲈鱼、墨鱼等，煮时可用汤勺在锅中轻轻推动，使鱼丸受热均匀，不会糊底。一般浮起来即表示熟了，如不放心可加些清水，再次煮沸时，就肯定熟了。
● 烹饪丸子时怎样不散
当水即将沸腾时，用勺子把肉馅一个个舀进锅里，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如水已经沸腾了，可改为小火，使其保持似开非开的状态。如果水沸腾时，则要靠锅边下丸子，也可防止冲散。在冬天可将几个大白菜叶放入锅中，把丸子下到菜叶上，这样可起到缓冲的作用，丸子整而不碎，味道十分鲜美。
第五章 新鲜肉食Fresh meat（12）
羊肉、牛肉
羊肉的鉴别、清洗
● 鉴别羊肉的小窍门
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。
新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚，略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
● 如何烹饪冷冻羊肉
冷冻羊肉要正确加工烹饪才能色美味鲜。但有些人不清楚怎么烹饪。下面介绍正确烹饪羊肉的四部曲：
1。 冲洗
用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
2。 化冻
放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。
3。 整理
待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分。根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。
4。 浸泡
将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊