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国家实在负担不起
1961年，《人民日报》机关食堂限制每人一天两顿，中午不供应；到晚饭只准买一小碗有油炒的素菜（碗很小），想吃第二个菜，只能买无油菜。几个月吃不上肉。
1962年的粮食产量由1957年的3900亿斤，降到3200亿斤，还不及1952年的水平。全国平均每人原粮只500斤，加工去皮以后只剩下400多斤，还要工业用粮，还要留种子、饲料，差得太多了。油料跌得更惨，从1957年的万吨，1962年跌到200万吨，跌了一半。棉花也跌了一半多。真是困难极了！各个部门的职工碰到一起就讲吃。山西省的一位领导曾批评这种现象，说是没出息。但是人们因为缺吃，还是没完没了的讲吃。
灾荒时期全国尽量精简职工、压缩城镇人口；因为国家负担不起凭票证供应的粮油、副食品。6千万职工下农村2千万人，称为“六二压”。这些人后来一直要求返回城里来。
从1961年1月到1963年6月，全国职工减少1887万人，城镇人口减少2600万人，吃商品粮（按粮票计划供应）的人口减少2800万人。这是把城里饥饿的“口”送到农村去，更增加了农民的负担。三年内，全国农村每年饿死一两千万人。
职工实际收入急剧下降
物价变化取决于社会物资供应的状况。指令性计划经济的产品供求关系经常是匮乏的，物价就上涨。1957年，由于第一个五年计划提前完成，工农业产品总额增加，打下了1958年经济发展的良好基础。颁布了农业发展40条纲要，调动了人民生产热情。尽管“大跃进”出现了若干“浮夸风”，但经过以后核实的统计数字，1958年仍然是经济发展的一年，各项生产建设指标都比1957年有较大的增长。但无论对个人还是对家庭说来，每月货币收入数量的多少，并不能代表实际生活水平的高低。这要从两个角度来看：
市场上物价的变动（时间和地区的差异性）直接影响货币购买力的大小。特别在通货膨胀期间，“钞票不值钱”，工薪收入的增加如果赶不上物价飞涨的速度，必然造成购买力跌落，生活水平下降。所以必须将货币收入与物价（主要是生活用品的价格）变化两者之间结合起来考察。
持续3年的粮食危机（2）
能够代表实际生活水平的，是“实际收入”，也就是货币收入除以生活费用。
货币收入
实际收入＝——————
生活费用
1958年的配给物价，除集市贸易价格上涨外，官价（平价）基本稳定。但从1959年起，凭票证供应的官价也逐年上涨。城市职工平均工资减少，再扣除物价上涨因素，实际收入不断下降：
年代 1957年 1958年 1959年 1960年
年平均名义工资 637元 550元 524元 528元
（货币收入）
年平均实际工资 581元 507元 482元 474元
（购买力）
职工的月平均实际收入（按标准人民币购买力）由1957年的50元左右，降低为三年后不到40元，下降了五分之一。
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“低标准、瓜菜代”（1）
1958年“大跃进”浮夸虚报产量，大炼钢铁浪费劳动力而严重妨碍农业生产，“人民公社”错误地施行“吃饭不要钱”的公共食堂，又顽固不化地坚持“反右倾”斗争……这一切倒行逆施造成全国的饥荒和灾祸。1960年8月10日，中共中央发出《关于全党动手、大办农业、大办粮食的指示》，要求切实计划用粮、节约用粮。口粮标准要从低、其他标准也要从低；同时，大搞瓜菜的代食品；这两个决策简称为“低标准、瓜菜代”。
一些地方专门开了“吃饭大会”研究吃饭问题。当时推广过做饭的所谓“增量法”，实际上是多加水，吃了肚里马上饿。还推广过用白菜帮子做所谓的“人造肉”；推广用玉米芯磨成粉，做“代食品”；推广把玉米皮泡了以后挤出淀粉来做食品。还提倡大家喝小球藻，后来证明人体吸收不了那种小球藻的蛋白。还提倡大家利用一切空地种菜，从北京到各地、各机关的宿舍院里，到外是职工开的小片地，种着各种菜。中央机关不组织起自己的船队到海里打鱼，有的单位组织枪手到内蒙古草原上去打黄羊。有的地方连浮萍都捞着吃完了，把许多树皮都剥下来磨成粉吃了。
大学生食堂的困境
一般说来，50年代前期各大专院校学生食堂的饭菜还是不错的。
以华北地区某校为例：从解放初到1958年，大学生都是编桌就餐，8人一桌，由炊事员送主副食到桌，学生每人每月伙食费13元。早餐除白面馒头外另备有小菜、鸡蛋、花生米和豆浆、米粥等。中晚餐主食有米饭、馒头、包子、花卷等。主食不定量随便吃，副食四菜一汤，蔬菜、鱼、肉、蛋供应充足；每周会餐一次，还备有水果。
1959年9月以后，校园生活开始困难。师生粮食定量降低，一律凭粮票就餐。男生每月定量降为31斤，女生降为27斤。伙食标准每月降到元。学生就餐改为集体餐证，3—10人编为一组，全组一个餐证，由值日生去食堂领饭回桌分餐。不足者由个人购买机动票。主食以粗粮（玉米面、窝头、糙米粥）为主，副食以蔬菜为主；几乎见不到肉食、禽蛋；炒菜的油花少得可怜。
从1960年到1962年，由于粮食不能按定量供应，实行“低指标、瓜菜代”，食堂辅以野菜、树叶、玉米轴粉等为代食品。人人填不饱肚皮。
大学生普遍营养不良，许多人患有浮肿病、肝炎等，甚至被迫休学。学生经常饥饿难忍，为减少身体消耗，躺在宿舍的床铺上看书。老师讲课有气无力、经常饿得头昏眼花。上课、考试都遭受很大影响。后人难以想象当时校园生活条件恶化的痛苦。
山东工学院抗灾救荒的故事
1960年10月以后，同学们发现食堂的菜谱上花样越来越多，而菜里的油水越来越少，质量越来越差。
有一天早饭后，食堂黑板上挂出中午菜谱：“九龙闹江”。上午上课时，几次走了神，但也想不出 “九龙闹江”究竟是什么菜？中午开饭了，才发现 “九龙闹江” 原来是酱油汤煮的很少的一点胡萝卜丝！第二天挂出的菜谱叫做“海底捞月”，原来是酱油汤里煮了几片胡萝卜。第三天，主食也出了新花样，名字叫作“跃进球”，原来是地瓜面里掺了很多白菜帮子，做不成窝头，只好团成一球一球的模样。从食堂菜谱的意想不到的变化中，同学们感到不祥的征兆。
一天晚上，系党总支书记召集全系学生干部紧急会议。宣布国家遇到了经济困难，大学生的粮食定量由每月32斤减到27斤，学校再拿出3斤作紧急储备，每人每月就剩下24斤，一天只有８大两。为了渡过经济困难，学校决定将全院的大食堂分到各个系自己办。还要组织同学抗灾救荒。
那时的青年人很单纯，只考虑“党叫干啥就干啥”，很少问一问为什么。
粮食不够吃，只好用菜代。为了储备过冬的菜，系里组织同学们步行30多里，到仲宫山区帮助农民刨胡萝卜；以劳动换来了胡萝卜叶子，用地排车拉回学校充粮食。又到黄河北的齐河县帮助农民收地瓜，以劳动换来一车车的地瓜叶。在大白菜收获后的菜地里，拣剩下的白菜叶。会爬树的同学们又爬到学校高高的白杨树上，摘打下一筐筐的杨树叶。然后开动粉碎机，把这些东西打成树叶粉，再与地瓜面合起来做成“跃进球”，勉强填进肚子。晚上肚子饿了，睡不着觉，同学们每人喝一大碗固体酱油水，也就睡下了。
后来，工学院也培养出自己的“小球藻”，制造出所谓“康复饼”，首先给体弱多病的同学补充“营养”。这些出奇制胜的应变绝招，保证了同学们生存的基本需要，也受到了表扬，还有外校的师生来参观。
为确保每人一个窝头站岗放哨
人遇到了饥荒，老鼠也伴随着遇到饥荒。而且老鼠的本事越来越大，能咬善钻，没有爬不到的高处，没有钻不进的地方。为了确保同学们每天吃上８大两，特别是过夜的熟食不被老鼠咬去或发生别的意外，党组织决定：每夜由教工中的共产党员和学生中的班团干部在食堂值班，确保饭菜万无一失。
值班的师生为了保护好食品和蔬菜，先是检查了门窗是否关紧关严和插上了插销，食品蔬菜存放的封盖是否安全，最后又把筐里的窝窝头数了一遍，是382个，准备明天早饭每人分一个。然后把382个窝头的数字写在食堂的小黑板上，并签上了名字和清点时间。
“低标准、瓜菜代”（2）
夜里，虽是两人轮流睡觉，但一听到动静，就都马上起身检查。人不得安宁，老鼠也不得安宁，就连趴在窗台上不断用爪子抓着玻璃嗷嗷叫的野猫，也得不到安宁。正是在这人、鼠、猫夜战不休的不安宁中，保障了食堂的饭菜粮一无所失。早上起来，再检查一遍，用被子盖着的窝头，还是382个完整无缺。即使暂短睡梦中嗅到窝头的芳香扑鼻，但也没有动过吃一个的念头。因为这是在执行神圣的使命。
上海人均消费的猪肉禽蛋大幅度下降
上海人民的消费水平一向在全国名列前茅。然而，“大跃进”造成的灾害，在上海市场集中地反映出来。
据上海市第一商业局掌握的情况表明：1957年上海市人均猪肉消费量为斤（每月每人斤）；1960年下降到 斤 （每月每人斤），1961年更下降到 斤（每月每人斤）；1962年略有回升，才到 斤（每月每人斤）。这就是说，每个月难得吃到一两次猪肉。
1957年上海市人均鸡蛋消费量为5斤（每月每人斤，大约4个鸡蛋）；1960年下降到 4斤 （每月每人斤，平均三个月才可以吃一个鸡蛋），1961年更下降到 斤（每月每人斤，平均五个月才可以吃一个鸡蛋，一年吃两个鸡蛋）；1962年略有回升，才到 斤（每月每人斤，平均两个月才吃到一个鸡蛋）。
许多上海市居民都有深刻的记忆：1961年和1962年，每户人家都只有在阴历过年（春节）那天才供应一只鸡，平时简直连鸡毛也见不到！
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“民以食为天”
1960到1962年三年饥荒时期，人们总是想“吃”，吃了还想吃，肚子好像是个无底洞。这种疯狂的食欲是后来人无法理解的。它带来了一个怪现象，有的人碰一次吃的机会，拼命吃，胀死了。山西省文水县的文峪河水库工地，以馒头奖励民工，多拉一平车土，马上奖一个馒头；一个小伙子拉一车吃一个，二两的馒头吃了十几个，一喝水，胃胀破，死了。太原一个年轻人，晚上偷着进了点心店（当时点心要用粮票买，一般人没有多余粮票买点心），偷吃点心太多，出来口干喝水，也一命呜呼了。饥饿的年头，像这样胀死的人也不算少。
农村姑娘当时是“宁嫁队长，不嫁县长”。因为生产队长手里有粮食，蔬菜等农产品分配权，还有自留地能种东西吃。县长的工资是买不到多少东西的。那时的县长都比较清廉，他们也挨饿。
中央提醒大家注意休养生息，减少体力消耗。对17级（副处级）以上干部，每人每月还照顾一斤黄豆，多给一点儿白糖。糠和麸子在当时是好东西，有些机关干部浮肿了，每人发一些糠和麸子做的小饼子，叫“康乐饼”。人民公社的公共食堂在困难面前也不得不统统散伙。
三年饥荒时期的中南海
为了渡过饥荒，中央将每个市民的口粮定量减到最低限度。中南海里，机关干部的粮票重新定量，先由个人报斤数，再由群众公议评定。毛泽东自报的粮食定量是每月26斤，朱德也是26斤。周恩来报24斤。刘少奇报得最低只有18斤。
整个中南海勒紧了裤带，每位工作人员都把自己的粮票定量压缩下来。营养不良、忍饥挨饿就不可避免了。
1960年春，中共中央办公厅机关在北京郊区西山附近，建立一个农副产品生产基地。机关干部轮流去参加劳动，每人每年去1个月。去劳动的人，粮食定量每天补助1斤。干部们在生产基地里，种植了玉米、大豆、瓜菜等作物，还养殖了数十头肥猪和一二百只羊。
全国饥荒时期，毛泽东曾有过一星期不吃饭、半年不吃肉、不喝茶的记录。为了给毛泽东增加营养，警卫员就打麻雀或掏麻雀窝蛋，或者在中南海里捞些小虾劝他吃。
给自己定量缩减到26斤的朱德，对如何度过困难时期，似乎胸有成竹。朱老总长期坚持在房前屋后开荒种瓜豆蔬菜。夫人康克清陪老总外出，也常剜点野菜让家人尝尝鲜。用瓜豆蔬菜、野菜，同粮食掺和着