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进入21世纪后，高桥变成了80多岁的老人，子女又都在旧金山湾区工作，最近的大儿子也在纳帕鹿园deerpark的星座集团酒厂担任包装质量管控。子女们都无心回葡萄园工作。于是葡萄园就租给了蒙特雷纳酒庄。现在肖逸飞提出要买，高桥没有直接拒绝，也没有一口答应，只是说等忙过了考虑考虑。
肖逸飞知道他的小心思。显然，这位老先生是想再看看其他地块葡萄的价格再来决定。
不过可能要让他失望了，今年大家已经调低了葡萄的基准价格，基准价格已经下降了1成。
肖逸飞也从许多葡萄酒杂志中看到了更多看衰今年葡萄酒价格的文章。他们普遍认为金融危机会给高端和中高端葡萄酒带来销量骤减甚至滞销的后果，而纳帕作为美国高端葡萄酒的集中地，必然在这股风潮中首当其冲。
这股降价潮不会影响到蒙特雷纳和高桥这种长期租赁或者是签订了长期供货合同的葡萄，只会对外面那些“散户”们造成影响。
不过，肖逸飞作为酿酒商的一员，却从和其他酒庄主的交流中得到了些内部消息，好像各个酒庄都没有缩减产量的打算，也许是他们希望能打开外销渠道吧，但外销除了面临旧世界法国等传统葡萄酒强国的竞争，也要面对同属新世界的澳大利亚、巴西、智利等过葡萄酒的竞争；并不是一件轻松的事情。
扯远了，波比带着摄影团队来到纳帕谷口的葡萄园，他们将在这里拍摄采收过程。
孤悬于谷口的“hanna”“drygreak”地块种着霞多丽，这里与酒庄相距50公里，因此这个两个地块有一个操作经理，名叫比尔。汉纳。
70年代吉米买下酒庄，酿造好第一批红酒后，麦克格吉茨建议吉米酿造时间更快的白葡萄酒来减轻酒庄的财务困境，但酒庄当时还没有扩张，只有酒庄旁边这一处葡萄园，于是就在谷口的比尔。汉纳家采购了一批葡萄，这批葡萄酿造出来的酒就是参加“巴黎评判”的蒙特雷纳霞多丽。
在酒庄出名后，经过反复磋商，吉米终于买下了这两块提供给酒庄的霞多丽葡萄园，条件是地块仍然要交给他们管理。
对于比尔。汉纳和酒庄的关系，基本可以算是一种管理外包的形式，酒庄把那里的葡萄园委托了比尔的管理公司进行管理，酒庄基本都没有管那边的葡萄园。
这种外包管理的方式在纳帕谷内也很流行，仅仅纳帕谷内，就有几十家大大小小的葡萄园外包管理公司。
这位比尔。汉纳的家族也是非常有名的，后文会有交代。
比尔除了照料酒庄的汉纳地块，租下高桥的55英亩霞多丽葡萄园也一并交给他打理。另外比尔除了照顾这些葡萄园，他们自己家也还有110多英亩的葡萄园要管理，另外戴维悄悄告诉肖逸飞，汉纳家也想做葡萄酒，现在已经酿造出了几十箱红酒。
戴维说的时候神态很轻蔑，肖逸飞当时不知道，后来博才告诉他，比尔和戴维有些矛盾，加上将葡萄园全程外包管理的关系，酒庄每年只需要等着汉纳将葡萄送过来就行了。因此戴维除了必须的去监督检查外，基本都不去那两个地块，而比尔也轻易不到酒庄来。
000092 霞多丽酿造上（）
ps：在葡萄的整个采收期内，因为不同葡萄串成熟时间不同，因此工人们不是直接一次采收完整个地块，而是人工选择已经成熟的葡萄串采摘，因此整个采收期将长达一个多月。在此时间内，他们非常有可能会上午采收这个地块，下午采收另外一个地块，甚至会出现前一个小时采摘梅洛，后一个小时采摘仙粉黛的情形。为了避免混乱，这里尽量按照事件和葡萄品种不同来描写。
今天对蒙特雷纳酒庄来说，是一个重要的日子。今天是新的一年采摘季开始的日子，从今天开始，整个酒庄上下都要忙于新一年的葡萄采收和葡萄酒的酿造工作。从今天开始，一直要忙碌近一个月的时间，才能完成所有葡萄的采收和酿造工作。
一大早，肖逸飞来到酒庄，博和卡梅尔等人都在酿酒厂等待着，等着汉纳派人将霞多丽送过来。
博不停的看着手表，不时来回踱步，肖逸飞跟着也有些紧张，一年的辛劳和投入，现在就看这一回了。
“来了，来了，马上就到酒庄。”
马丁一路小跑的从酒庄背后的山头跑下来。
“大家准备，各就各位。”
一阵鸡飞狗跳后，卡车的声音传来，新的葡萄送到了。
叉车开过来，将装满葡萄的筐子卸下，在清晨朝阳的照射下，青白色的霞多丽葡萄串晶莹剔透，好看极了。
博马上冲上去，扯下一枚葡萄，用糖度计测量糖度。
“不错，23。4。”
又挑了另外一筐，糖度达到了23。2。
“不错，开始挑选。”
这批霞多丽能有23度多的甜度的确是不错，至少已经达到了纳帕的霞多丽平均甜度。
博说的是挑选，但是挑选前面还有一道工序，是果梗分离，就是把葡萄从果串上摘下来，这肯定不是人工操作，用的是除梗机。也有白葡萄酒是采用整串压榨的，就是将整串的葡萄扔到压榨机中榨出葡萄汁。
酿造白葡萄酒，除了使用白色或者浅色葡萄之外，连红皮白肉的葡萄也能酿造白葡萄酒，原因就在于白葡萄酒是采用果汁发酵，并像红酒那样与带色的葡萄皮接触，这样的葡萄酒自然就是白葡萄酒。
两个小伙子抬着一筐葡萄进了酿酒厂，将葡萄倒到机器中，机器自动就将葡萄从果梗上弄了下来，果梗被扔出机器，送到一个转运箱中，以后会破碎了作为堆肥的原料。同时被挑选出来的还有得了贵腐病和被鸟啄食过的葡萄，这些不合格的葡萄出现在这里，都是工人在地里挑选后的漏网之鱼。
一粒粒的葡萄则送到挑选台进行人工挑选。挑选台上，早就等在这里的几个人立马开始工作，将一层慢慢从面前经过的葡萄中不合格葡萄挑选出来，另外采摘时不可避免的会留下些葡萄叶，葡萄藤，这些也是被清理的对象。
经过挑选的葡萄被传送带送到螺旋输送机上，接着又被送到了压榨机中。
压榨机有很多种，螺旋式，气囊式等，酒庄新买的是更贵也更好的气囊式压榨机。白葡萄包括霞多丽的压榨必须是控制好力度，防止果皮和果核中的单宁过多的进入葡萄汁中，因此压榨的力道要把握好，轻了出汁率不理想，重了单宁太多葡萄汁也差，这纯粹是个经验活。
根据葡萄的破碎程度，像酒庄这种基本不破碎的白葡萄，采用气囊式压榨机，当压力在0。8个大气压时获得的葡萄汁是自流汁，这种是最好的果香型干白葡萄酒的来源。压力在1。4个大气压之前是一般汁，最后的就是压榨汁。酒庄这里是将这几样分别发酵酿造，最后才勾兑成霞多丽葡萄酒。
卡梅尔早就守在这里，他盯着压榨机设置参数，看着葡萄被机器压榨出汁。压榨过后就是皮渣和果汁的分离，肖逸飞看着浑浊的葡萄汁被挤压出来，流入一个罐子中。
博拿着一个酒杯，从罐子中舀了一些，拿到鼻子前面闻了闻，又看了下颜色，将葡萄汁在酒杯中用力晃了几圈，再又闻了闻，送到嘴边慢慢尝了一口。
“品质中等，还不错，你试试。”
说完他递给肖逸飞一个酒杯，卡梅伦设定好了压榨参数，早就过来了，他刚刚已经和博那样弄了一杯，这会儿他也点点头，同意博的说法。
肖逸飞学着舀了一点，闻了一下。杯中的葡萄汁有一股淡淡的果香，看了下颜色，浑浊的葡萄汁比外面卖的葡萄汁还浑浊，一点都不如成品白葡萄酒那么清亮。用力的晃了晃，果香味道更浓郁了一些，另外还带着一点像清晨刚刚摘下的青草的味道。
肖逸飞尝了一下，除了葡萄的味道外，还有那么一点点桃子的味道，另外还有一种肖逸飞没尝过的味道。
看来品酒师的训练是有道理的，只有记住各种香味和味道，你才能说出葡萄酒里面的味道。否则就是肖逸飞这样的，知道有味道却说不出是什么。
另外由于对葡萄皮和果核的破坏小，葡萄汁的涩味并不严重，基本可以当果汁喝。
马丁和其他几个酿酒师也开始品判今年的新果汁。
“恩，的确是中等，可惜了，天气不给力。”
要是年份再好一些，今年的霞多丽就会是个好年份。这是大家得出的一致结论。当然肖逸飞除外，他只能说现在看到了门缝，根本还没入门。
酒厂实验室的人员来采样，测量葡萄汁的酸度和糖度。
每个酒厂都会有个实验室。实验室对酿酒过程非常重要，它主要用于检测葡萄汁、葡萄酒的各项指标，来决定调配的试剂的量以及确定什么时候发酵结束等等。有了这些科学的检测，才让葡萄酒的品质更好也更稳定。也正是有了实验室，才让酿酒从酿酒师的个人经验中脱离出来，成为一门科学。
对葡萄汁来说，最重要的就是酸度和糖度这两个指标。
酸，葡萄的酸也叫酒石酸，其实就是葡萄酸。酸对葡萄酒很重要，它可以抑制细菌的繁殖，让发酵顺利进行；能是酒味清爽；还能和醇发生反应成为酯，让酒清香；最后还能增加葡萄酒存储性和稳定性。
要调整葡萄汁的酸度，主要是通过二氧化硫，另外加入二氧化硫还有利于果汁的澄清。因为葡萄汁极易氧化变质，因此越早加入二氧化硫越好。
糖对葡萄酒同样重要，糖在酵母菌的作用下，会变成酒精，就是酒精才让葡萄酒和葡萄果汁区别开来。葡萄汁的糖度决定了葡萄酒的酒精度数，这里一般有个换算公式，一般可以认为，葡萄酒的度数越高越好，不过一般葡萄酒也就14度左右。
大家已经用糖度仪在地里测试过葡萄的糖度了，但是那样测得的数据有误差，只能大概判断，现在实验室测出来的果汁糖度才是最准确的。
实验室测试结果出来了，数据还不错，这批果汁的酸度只是稍微偏高，糖度平均为23。3。总的说来，经过适当调整这批葡萄汁不错。
这时一个刚刚跟着送葡萄车来的家伙凑过来，看了下实验室的测试结果。
这几天酒庄这边零工太多了，肖逸飞根本认不全。这时他冒出来看结果才让他有些特殊。
肖逸飞小声的问因为无所事事而到车间来晃悠的戴维：
“那谁啊？”
“你不知道？他是酒商协会的。”
“跑这来干什么啊？”
“当然是监控啊，要是葡萄不合格，酒商协会不认可，就不准打纳帕的名头，否则会被罚款的。”
我去，不会吧？
“每个酒庄都有？”
“当然了。”
还好，不是只派给蒙特雷纳，否则就是明目张胆的歧视了，那肖逸飞开会的时候就要找他们好好说道说道。不过这协会雇员也太多了吧，纳帕谷可是有400多家酒庄呢。
“那这得多少人啊，酒商协会养了这么多人？”
这个问题当然是身为前理事的博回答的更权威：
“不仅是酿造的时候有，就是在葡萄园生长的时候也有人监控。”
冗员啊，冗员太多了。
“否则你以为酒庄每年交的会费用到哪里去了。当然了，这些人不是协会的正式雇员，一般只会雇佣几个月，算是临时雇员。”
还好，看了为了树立纳帕这个品牌，大家付出都挺多的，这也是为维持纳帕是美国最高葡萄酒价格的牺牲。
一罐子自流葡萄汁满了，马丁拿来电泵，合上电闸，葡萄汁就顺着管路给抽到室外的大罐子中。
肖逸飞现在知道室外几个大罐子的作用了，他们主要是澄清的容器。新鲜的葡萄汁加入二氧化硫后，将这这些罐子中呆24小时，澄清的同时进行酸度调整，接着葡萄汁才能进入发酵程序。
因为葡萄汁极易氧化，因此这些澄清灌的温度一般控制在10摄氏度以下。
肖逸飞还发现最好的自流汁的罐子中，居然被他们又放入了许多压榨后的皮渣，刚刚不是才用压榨机把他们分离么，怎么又混到一起了。
“这是干什么？”
马丁一边将罐子的温度调至到3摄氏度，一边回答道：
“这是要进行低温萃取，用最好的自流汁将葡萄果皮的中的果香萃取出来。让葡萄酒带有天然的果香。”听完这解释，肖逸飞心中一翻白眼，刚刚把他们分开，现在又凑合在一起，这不瞎折腾么。
再ps：周末单位有事，我已经设定好定时发布。
000093 霞多丽酿