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张向北赶紧说，已经是过去时了，齐会长，久仰大名。
阿华和他们说，车停在这里，我们走过去，只有一点点路。
张向北说好。
果然就是一点点路，转过斜对面的街角，就看到这条街道的一边，一长排二十几家，都是卖牛肉摊位，对面是一家家的饭店，主营牛肉加工，这个阵势，就好像三亚的海鲜排档和海城板桥路、人民桥sp； 而规模，果然比自己第一次来的时候，在仙屯路那边看到的更大，不过，仙屯路离这里，也就隔着一条街，他们刚刚经过过。
包天斌介绍说，这里的牛肉，都是自己买了肉之后，去对面加工，饭店是称重收取加工费的，当然，也可以委托饭店代买。
“那不是和海鲜排档一样？”张向北说。
包天斌说对对，就是那样，饭店其实都是加工场。
张向北他们走近了，果然就看到案板上，还有挂在档口的牛肉，一块块都在不停地跳动，更准确地说，是在抽搐，张向北看着大为惊奇，向南握住了张向北的手，凑近他耳边说：
“好恐怖。”
张向北大笑，心想，要是有一块肉，放在家里的桌子上，它自己会这么不停地动，一般人都会被吓得半死，就是在这里，要是前面包天斌没有和自己说过，自己乍一看到，也会吓一跳。
时间已经是中午十二点多钟，在这里买牛肉的人不少，路边还站着好几个女的，在招徕生意，嘴里叫着的都是动，动，动，会动的牛肉。
买牛肉的人也指指点点地叫着，会动的，会动的，还真的是会动的。
这里的老板，好像每个人都认识老齐，和老齐打着招呼，老齐用当地话问着他们什么，他们朝中间的摊位指指，老齐领着他们朝前继续走。
包天斌和张向北说，老齐在问他们谁有牛脑，他们告诉了他，牛脑可是好东西，也不多，一头牛的肉从屠宰场出来，这里每个摊位都可以分到，但牛脑可不行，一般都不会拿出来卖，都是相熟的人过来买走的。
包天斌还和他们说，到这里也不用讨价还价，所有摊位的价格都是一样的，从早上到半夜，牛肉都是六十块钱一斤，委托店家买，大概可以五十一斤。
张向北奇怪了，问：“怎么委托店家买还便宜一点？”
“店家买到的，都是不会动的牛肉，新鲜也是新鲜的，口感也一样，就是已经离杀死半个小时以上了。”包天斌说，“到这里来的食客，大多是从海城和三亚开车过来的，这么远的路过来，就是奔着会跳舞的牛肉这个噱头过来的，谁会买不动的？
“本地人知道，反倒会委托店家买，很少自己过来这里买牛肉。”
包天斌和他们说，张向北明白了。
老齐领着他们走到了中间的一家摊位，老板看到他来了，热情地迎了过来，老齐和他说了什么，他连忙边点头边转身，从摊位里一个装了冰块的泡沫箱里，捧出一包用保鲜膜包着的东西，隐隐约约看到里面血呼啦碴的，应该就是牛脑了。
接着，老齐指了指一块挂在档口的，动得特别欢的牛肉问，这块怎么样？
包天斌说可以。
老齐说：“这块应该有两斤八两左右，差不多了，正好。”
张晨看着这块牛肉，觉得应该有三斤半到四斤，结果一过磅，两斤七两，张晨奇怪了，问，这么一大块，怎么只有两斤七两？
老齐和他说：“这里的牛肉虽然贵了一点，但是实打实的，你以前看到的牛肉，大概不是注了水的，就是冰冻过的，也一样都是水，肉是很吸水的，你要是炒过肉片就知道了，你加了料酒生抽和耗油，抓两把，就被肉吸进去了。”
张向北想了一下，还真的是这样。
“两斤牛肉，吸个半矿泉水瓶子的水一点问题也没有。”老齐补了一句。
阿华在边上说：“对，我们平时要是两个人来，买一斤牛肉就可以了，一半烤，一半煮，一斤牛肉可以切两盘，其他地方的牛肉，那里可以切这么多。”
老齐接着又要了两斤牛肋排和一斤牛肝，说，好了，都买齐了这里。
第2244章 红红火火一条街
他们走到了对面，一家叫佳佳牛肉店的店里，店里摆着几十张的木头圆桌，边上一圈，是红色的塑料椅子，门口完全敞开的，也没有空调，只有一排排的吊扇在呼啦啦地吹，整个店面就是一个大排档的格局。
洗菜的水池、过磅和切肉的墩头、还有调味台，就放在门口，一切都在你眼皮底下进行，你可以眼看着自己买的肉，被切成一片片，该腌制的，也在你面前腌制，一切都是真材实料，让人看着就放心。
店里的厨师和老板，看到老齐来了，都停下手里的活，叫他师父，张向北问老齐，这些都是你徒弟？
老齐笑笑说，不是，这一条街的，都叫我师父。
老齐把牛肉在水里冲冲； 交给了墩头的师傅，和他说； 一半一半。
这是告诉他； 等会这牛肉一半要拿来烤； 一半用来涮火锅，烤的那一半； 切好之后，需要先行腌制。
牛肝和牛肋骨，交给了伙计； 清洗过后，也会交给墩头的师傅，剁块和切片。
张向北看到，这里的牛肉和神户和牛的肉完全不同，几乎没有雪花； 看不到霜降； 就是纯瘦肉。
老齐拿过一个不锈钢盘； 把牛脑放在盘里； 到水池里冲冲； 接着取过一根牙签，很快速地挑了几下，把牛脑里的筋膜挑掉； 把盘子交给伙计； 伙计问：
“速冻？”
老齐点点头； 他和张向北说； 稍冻一会； 好切。
张向北明白了。
墩头师傅把准备烤的那一半牛肉切好； 放在不锈钢的盆子里，打荷的师傅看着老齐，不敢动手； 想等老齐亲自来调。
老齐骂了一声，你倒丁吗？
打荷师傅不好意思地笑笑，准备开始调味； 老齐改变了主意，把他推到一边； 拿起盆子，用勺子在调味台上； 一勺勺地加着调料，他边调边和张向北说； 这是三鲜粉； 这是白糖，这是南乳汁……
接着分别加入了十三香、蚝油、海天酱油和蒜泥，最后一只不锈钢盆子里，老齐说，这是他们的秘制酱汁，其他的调料，大家都是一样的，功夫在这秘制酱汁里，这个，每家是不一样的。
所有的调料都加进去之后，老齐带上了一次性手套，用手不停地抓着肉，不锈钢盆里的肉颜色开始变深，变稠，老齐在盆口覆盖了保鲜膜，让伙计拿过去冰箱里冷藏。
老齐和张向北说：“一般的客人不会有这一步，冷藏之后，牛肉可以更入味。”
接着是腌制牛肝和牛肋骨，牛肝已经被切成厚厚的片，老齐说，切薄了不好吃，牛肋骨已经剁成了小块，腌制过后，用来油炸。
这些活都干完之后，老齐开始点菜，在他们刚刚买来的这些食材之外，老齐点了一份红焖牛杂煲，牛杂煲因为要经过几个小时的慢火焖； 食材不能现买； 是他们这里的； 这是单点的菜。
接下来，老齐又点了一份黑豆腐和一份地瓜，还点了一份菜包饭。
菜点完之后，大家过去坐下，这里的锅是子母锅，中间一个圆锅，里面加了两块大牛骨，咕嘟咕嘟冒着热气，这是牛骨高汤，用来涮火锅的，除了牛骨之外，里面还加了芋头梗。
圆锅周围一圈，是铺了烧烤纸的烤盘，这样坐在这里，就可以又涮又烤，张向北想起来了，这不就是把烤肉和寿喜烧结合在了一起嘛，还是我们中国人聪明省事。
大家坐着喝茶聊天，比他们后来的人都已经开吃，他们这里什么都还没有，老齐一点也不着急，老齐不吩咐，那些食材，这里的师傅们也不敢动，张向北知道，老齐这是在给冰箱里腌制着的食材们，入味的时间。
包天斌想起来了，和老齐说：“老齐，张总他很想知道，定安的黑猪骨汤，现在怎么看不到了。”
老齐叹了口气，他说：“是我们自己没有把握好机会，黑猪骨汤红的时候，比现在的仙沟牛肉还红，那个时候，不光光是定安城里，三亚和海城，都开了很多家的定安黑猪骨汤，一一年到一六年，是我们定安黑猪骨汤最红火的时候。
“那个时候，仙沟的牛肉还没有什么名气，但到了一六年，就这一年，定安黑猪骨汤的牌子就倒了，猪骨汤店纷纷关门。
“为什么？就因为这段时间，我们没能推出行业发展规划，也没能形成行业的统一标准，最终由于行业门槛低，谁都可以开黑猪骨汤店，打定安黑猪骨汤的名头，这些开出来的店，也没有经过必要的技术培训，良莠不齐，
“加上部分商家为了降低成本，还使用普通猪骨或猪骨粉冒充黑猪骨，把消费者的心吃寒了，牌子吃倒了，我们接到很多的投诉，知道这个情况，但我们也没有办法，我们又不是执法单位，你们说是不是？
“最后，定安黑猪骨汤这个牌子，就这样被我们定安人，自己活活做没有了。”
老齐说着，用手指了指外面，和他们说：
“你们看看，现在定安仙沟的牛肉是不是很火？名气越来越大，来吃的人越来越多，但我老实和你们说，我每次到这边来的时候，都是提心吊胆的，就怕哪天来了，看到这里一个人也没有了，虽然我们现在已经在这方面加强了管理，但还是不够。
“这里好几家店，原来就是做黑猪骨汤的，我看到他们就想屌他，有钱赚的时候，大家闭起眼睛拼命赚，拼命赚还不要紧，就怕乱赚。”
老齐说着转向张向北，问他：“张总，你懂不懂潮汕牛肉火锅？”
张向北说：“吃过几次，不是很了解。”
老齐说：“其实，我们仙沟牛肉，和潮汕牛肉火锅起来是一样的，拼的都是食材的新鲜和货真价实。
“潮汕牛肉火锅也是以食材新鲜为卖点，迅速成为火锅品类中的爆款产品，二O一六年，潮汕牛肉火锅在全国遍地开花，当时，光在上海一个地方，潮汕牛肉火锅的门店数量就达到了一千多家。
“但仅仅一年之后，也就是去年，潮汕牛肉火锅就迎来了全国范围的关店潮，在一线城市关店的数量高达百分之八十，为什么，太依赖食材了，太依赖食材，是你的优势，但回过头来，也会变成限制你发展的劣势。
“像我们仙沟牛肉，你在这里，可以看到动动的动动的牛肉，这要是开到了其他地方，不要说是北京上海，就是海城，你还能够看到动动的牛肉？就是你再看到动动的牛肉，那也不是仙沟的黄牛肉，而是其他地方的牛肉，其他品种的牛肉了。
“你最优势的东西都没有了，消费者还不屌你，关门那是肯定的，你说我讲的对不对，张总？”
张向北点了点头，他觉得老齐说的很对，不过，他还想到了另外一个问题，这也是国内所有餐饮店，特别是那些有地方特色的餐饮店的通病，那就是，在一个地方做出了名气，赚到了钱，就急着想去连锁经营，要在全国扩张，也不看看自己的客观条件。
就像老齐说的，做潮汕牛肉的，你把店开到几千里之外，你的食材怎么还可能新鲜，做千岛湖鱼头的，你把店开到乌鲁木齐去，就算你鱼头还是从千岛湖空运过去的，那在乌鲁木齐的千岛湖鱼头，能和千岛湖边现杀现卖的鱼头一样吗？
那做大刀腰片的，在重庆做的好好的，关键是自己每天去屠宰场采购最新鲜的猪腰子，当天加工当天卖，到了北京，你能拿到一样的猪腰子？就是拿到了，那北京的猪腰子和重庆的猪腰子也不一样。
张向北想到了他和周若怡他们，去广州沙湾吃生滚猪杂粥，就是因为，粥店就开在屠宰场边上，那些猪杂运过来，都还是温的，这才好吃，你要是开在广州市区，还会这么好吃吗。
张向北还想到了自己在日本，姐姐带他去三重县和田金吃的牛肉，和田金的生意那么好，也有百年的历史的，但也没听说过他们会去东京开一家和田金，甚至连大阪都不会去，你想吃最顶级的松坂牛肉，对不起，那就请你到三重来。
人家就是这么牛，而且，牛得很有道理，张向北甚至想到了，为什么宫崎骏的很多绘本书，包括幅先生他们做的书，只能在宫崎骏的美术馆和城崎温泉卖，其他地方就是买不到，也不是没有道理的。
“张总，你在想什么？”包天斌看到张向北在发呆，问。
张向北笑笑，他说，听了齐会长说的，有点想法。
老齐叫道：“说说，说说，张总你说来听听。”
张向北就把自己刚刚想到的，还有自己在日本几次吃和牛和松坂牛，包括去他们拍卖市场参观和牛拍卖的经历和他们说了，老齐听了很感兴趣，张向北说：
“要我说，如果没有