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林旭好奇的问道：
“邱总厨，这玩意儿在烤鱼店不经常能见到吗？刚刚宋总厨居然差点揍戴总厨……”
他想说您至于这么拍吗，但想了想，还是扯起了宋大海，毕竟这鱼是戴总厨偷人家的嘛，还被监控从头到尾拍到的那种。
邱振华说道：
“看来林师傅对江团有点陌生啊，这种正经八百的江团，可不是烤鱼店那种李鬼能相提并论的。”
哦？
这难道有什么不一样吗？
邱振华说道：
“烤鱼店那种江团，其实名叫钳鱼，学名叫叉尾鮰，虽然也是鮰鱼的一种，但不管口感还是味道，都跟真正的江团有差别。真正的江团叫长吻鮠，肉质鲜美，号称长江第四鲜，哪怕人工养殖的呢，味道也远超烤鱼店里的钳鱼……”
是吗？
他这么一说，林旭就更想尝尝了。
不仅想尝尝，甚至还想问问宋总厨是在哪买的，要是在老黄那里买的就预定个十来条，马上中秋节了，是时候给家人做一顿鱼过过瘾了。
正拍着的时候，郭卫东也来了，显然，他也惦记着这两条江团呢。
趁着两位总厨都在，林旭好奇的问道：
“这种江团咋做比较好吃啊？”
郭卫东笑着说道：
“清蒸啊，清蒸江团不是川菜的十大名菜嘛。”
林旭还没吃过这么高端的菜品呢，他好奇的问道：
“是用葱姜和蒸鱼豉油来蒸吗？”
郭卫东摇了摇头：
“比这复杂得多，毕竟十大川菜嘛，太简单怎么能行，得用瑶柱、鱼肚、金华火腿、之类的名贵食材来蒸制，那样做出来才是真正的清蒸江团……等会儿估计老戴会显摆显摆，到时候你可以跟着学学。”
瑶柱？
鱼肚？
金华火腿？
这是蒸鱼还是做佛跳墙啊？
林旭的好奇心，一下子被勾了起来……
第二百八十章 集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团！
没多久，大家都从做干碟蘸料的房间中走了出来。
谢保民笑呵呵的问道：
“那两条江团呢？捞出来，让老戴给大家露一手……师弟，看好啊，川菜的清蒸技法跟粤菜可完全是两码事。”
粤菜讲究清鲜，做法追求自然风味。
所以清蒸鲈鱼才那么简单，蒸一下，滗去汤汁，放上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，热油一呲，齐活！
不管地摊夜市还是普通家庭，都能把这道菜做得有滋有味。
但川菜就不一样了，川菜中的清蒸，那是大菜。
江团滋味肥美，自古就是贡品，这么珍稀的食材，自然要用一堆名贵配料做衬托，这样才能彰显其地位。
戴建利说道：
“对，林老弟好好看一下清蒸类大菜的套路和技法，万一以后用得着，也算是积累点经验。”
他倒是很兴奋。
因为从十五号楼“借”的两条江团不管品质还是个头都是绝佳。
比老黄弄来的养殖江团要高一截，这也是他今早冒险去“借”的原因。
林兄弟来了嘛，就得吃好的。
身为江团的原主人，宋大海无奈的看着老戴：
“狗东西，拿我的江团做人情。”
趁他发牢骚的时候，林旭好奇的问道：
“宋总厨，这江团是从哪买的？还能买到吗？”
“这是几个朋友在岷江那边旅游碰巧买到的，一路用增氧机弄到了京城，我好说歹说才分到几条，结果被这狗东西偷走一半。”
戴建利拿着抄网，一边从里面捞江团一边说道：
“你这话就不对了啊老宋，弄点好吃的就想吃独食，我要跟你一样，你们有蘸料用吗？”
旁边几个总厨一听，没一个附和他的话。
狗东西，你连偷带抢的拿我们多少东西了，还摆出一副自我奉献的架势，这脸皮快赶上谢保民了。
江团捞出来后，大家来到厨房，开始看戴建利烹制清蒸江团。
厨房里已经准备好了做清蒸江团要用的食材。
火腿已经煮熟，瑶柱已经泡软，鱼肚也已经发好。
除了这些名贵食材，厨房里还准备了香菇中的极品——小花菇，竹笋制成的干品——玉兰片等增香增鲜的食材。
林旭看得心里一阵感慨。
江团本就足够鲜美了，要是再加上这些食材一块儿烹制，那滋味得有多美啊？
戴建利去水池边收拾江团的时候问道：
“这两条都蒸了还是再做道其它菜啊？”
谢保民说道：
“都蒸了吧，好久没喝过清蒸江团的鲜汤了，今天打算多喝点，因为下次想再喝，不定到什么时候了。”
清蒸江团在场的基本上都会做。
但这么好的食材可不容易遇到，所以这次碰到了，先吃过瘾再说。
戴建利收拾的时候，林旭挽起袖子过去帮忙。
江团眼睛小，嘴巴长，从正面看跟老鼠一样，所以在长三角地区，这种鱼也被称为老鼠鮰。
这种鱼表面无鳞，身上布满黏液，摸上去滑唧唧的。
林旭好奇的问道：
“戴总厨，这些黏液是用盐搓吗？”
戴建利摇了摇头：
“盐搓的不行，洗不干净，江团得烫皮，把外皮烫一下，表面这层黏液才能去除干净，蒸出来的鱼肉才没腥味。”
烫？
林旭当即就想起了鲶鱼的做法。
东北炖鲶鱼的时候，也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。
“有鳞的鱼，直接把鱼鳞刮干净就行了，但这种无鳞鱼最好烫一下，因为无鳞鱼基本都在水底生活，腥味比较重。”
说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。
江团的内脏随之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。
戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：
“这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……”
看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。
那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做淡水鱼，讲究！
把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。
该烫皮了。
郭卫东对林旭说道：
“这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼肉。”
这么严格吗？
没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。
在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。
比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，水温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。
戴建利提着两条江团放在锅上面，用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。
刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状，就像是敷的面膜一样。
这样淋烫几遍后，提着鱼丢进锅里再涮一下，让鱼的外皮充分被热水浸透。
烫过之后，立即提出，随即放在水龙头下面，快速将江团身上的粘膜洗干净，顺便用冷水把鱼身投凉，防止鲜味物质流失。
做完这些后，擦干鱼身上的水分，放在案板上开始改刀。
江团的改刀很简单，在脊背两侧肉厚的部位，每间隔两三厘米切几下就行，深度一厘米以上，让调料可以完全渗入进去。
改刀过后，开始调腌料汁。
江团肉质细嫩，所以不能用盐直接抹到肉上腌制，否则鱼肉中的水分会被杀出来，降低鱼肉的品质。
戴建利拿来一个碗，里面放入葱姜水、胡椒粉、食盐、和两小勺黄酒。
搅拌均匀，等食盐完全化开，用手涂抹在江团全身。
涂抹完切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里，再把鱼摆到盆里，最后将剩余的腌料淋在鱼身上，开始腌制。
趁着腌肉的功夫，戴建利开始给食材改刀。
煮熟的火腿切成薄片，这是一块上方，搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，却成了点缀、陪衬、以及调味品。
“火腿除了增加鲜味之外，最主要的是给江团调味，这样江团的滋味更鲜美，也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。”
师兄的话让林旭一阵诧异。
居然奢侈到把火腿当盐来用，怪不得大家对这道菜都一脸期待呢，这滋味想想就足够馋人。
火腿切好后，再依次把其他食材改刀。
接着往锅里加入小半锅高汤，烧开后将香菇、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。
用高汤的鲜香去除食材中的异味，同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。
在汆烫的时候要有次序，先烫鱼肚，再烫瑶柱，最后是玉兰片和香菇，把香菇放在最后面，能有效防止香菇窜味。
几种食材全都烫好后，将锅里的高汤重新用大火烧开。
接着拿两片猪网油放进去，用高汤汆烫一分钟。
等会儿蒸的时候，这些猪网油是要裹在鱼身上的，所以提前汆烫一下，防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。
这些食材准备妥当，江团也腌制得差不多了。
把江团从盆里拿出来，去掉葱姜，然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。
摆好后把切成薄片的金华火腿插进鱼身上改刀的地方，再蒙上猪网油。
最后把多余的火腿和其它食材全都放进盆里，再加入半盆做开水白菜用的清汤。
看到这里，林旭觉得别说江团了，随便摘两片树叶子进去烹制，味道都不会差到哪去。
加完清汤后，蒙上保鲜膜，防止冷凝水滴进去。
戴建利用牙签在保鲜膜上扎几个方便排气的孔洞，接着便端起这个汤盆放进蒸柜中，开始蒸制。
“这做法……真够上流的啊！”
林旭感慨一声，第一次见识这种做法。
不过这种高端菜都讲究香味和鲜味和谐统一，而这道菜中，鲜味食材明显多于香味食材，这香味能顶上来吗？
虽然两片猪网油中的油脂不少，但相对火腿之类的食材来说，多少有些单薄。
本着有疑问就找人解答的原则，林旭将这个问题问了出来。
结果在场的几位总厨全都露出了伱果然没吃过江团的表情，让林旭更加迷茫起来。
“师弟，江团跟其他鱼类不一样，江团的肉中蕴含有大量脂肪，香味浓郁，所以这道菜只放了猪网油。”
谢保民话音刚落，宋大海也说道：
“八大菜系中，川菜算是最喜欢用猪油的菜系了，老戴之所以用得这么克制，就是因为江团肥腻，油脂丰腴。”
噢……懂了！
林旭一阵庆幸，幸好之前没假装吃过江团。
不然这会儿绝对能在厨房用脚抠出半个小区。
接下来，戴建利为了表示对林旭的欢迎和对宋大海贡献食材的爱心，又做了几道具有代表性的菜品。
比如清汤肥肠、白油丝瓜、玉兰鸡片、大蒜肚条、白果炖鸡等普通川菜馆见不到的冷门菜品，着实让林旭开了眼界。
四十分钟后。
当午饭准备得差不多的时候，蒸柜里的江团也已经蒸好。
打开柜子，把蒸江团的盆从里面端出来，揭开保鲜膜，一股浓郁的鲜香从盆里飘散而出。
盆里的汤依然保持着清澈，不过表面却多了一层油脂。
这应该是猪网油、火腿以及鱼身上蒸出来的。
汤色清冽，鱼肉完整，看起来就让人挺有食欲。
不过最诱人的还是那股子浓郁的香味和鲜味，两种味道交织在一起，光闻味儿就让人浑身毛孔舒坦。
林旭忍不住深吸一口气。
妈耶！这太勾魂了。
“这江团算是蒸好了吗？”
他有点迫不及待想要尝尝了，然而得到的回答却是：
“还没呢，再等等。”
戴建利拿来一个盆，小心的将蒸江团的汤倒出来，接着将没完全融化完毕的猪网油拣出来扔掉。
接着他重新把盆里的鱼调整一下，让卖相更加完美。
盆里的火腿片什么的也重新摆好了。
然后把倒出来的汤倒进锅里，大火烧开，再加入一小勺白糖和一小勺胡椒粉，将汤的鲜味香味全都调出来。
调好后将汤重新倒回到盛着江团的盆里。
热汤进盆，原本稍稍有些降温的鱼肉被热汤一激，浓郁的鲜香味再次飘散出来。
鲜香的味道再次变得浓郁，甚至比刚从蒸柜里端出来时候还要鲜美。
“走走走，开始吃饭！”
戴建利端着盆向包房走去，快出厨房门的时候回头吩咐了厨师长一声：
“别忘了给我们来点毛姜醋啊，吃江团少不了这个。”
毛姜醋？
这不�