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估计也就去扬州或者淮安本地，才能吃到。
林旭说道：
“正想让邱总厨指点一下……对了，拜师宴啥时候举行啊？我以为这几天就开始呢，但一直没信儿。”
第一次当介绍人，林旭多少有些兴奋。
但等来了彤彤生日，等来了大姨子订婚，齐思明的拜师宴，却迟迟没了动静。
谢保民和戴建利也没客气，直接上楼吃席去了。
有邱振华在，林旭就算不会做醋熘鳜鱼，至少也不会翻车。
两人走后，邱振华说道：
“齐振涛的大师伯贺家顺，想趁着这个机会重整师门，顺便正式把老孟他们踢出去的事情办了，所以筹备的时间稍长一些，大概到腊月十二，也就是1月3号那天举办，到时候贺家顺可能会邀请你当见证人。”
见证人？
林旭一边擀皮一边问道：
“为什么是我啊？”
那么多德高望重的人不请，偏偏请自己这个小年轻，总感觉老贺的目的不是那么单纯。
邱振华将刚刚用过的筷子在水龙头下清洗干净，接着洗洗手，用厨房纸擦干，拿着烧麦皮一边包一边说道：
“这还不是想巴结你师父，当见证人是好事儿，你不用多想，要真是有坏处，或者对你的声誉有损，我们也不会答应。”
既然如此，林旭这才放下心来。
趁着擀皮的功夫，他偷偷看着邱振华包烧麦，打算学一下。
他没有烧麦的技法，原本想胡乱包一下呢，但现在既然有邱振华在，那自然得学习一下了。
之前完成给沈佳悦做清汤挂面的任务时，系统可是奖励有烹饪学习卡的。
得用掉，老攒着也没法变现。
邱振华把烧麦皮用左手托着，右手拿着小勺子从馅料中挖一团馅，轻轻抹在面皮中间，约莫够了，把面皮往往上翻，让面皮形成斗状将馅包起来。
接着，左手的掌心继续托着烧麦的底部，右手拢着面皮向上团。
到面皮褶皱部位时，让面皮收紧，形成一个宝瓶的样子，而里面的馅料，正好也被挤到了口部。
往口部捏一些火腿末，一个漂亮的翡翠烧麦就制作完成了。
在他包好的那一刻，林旭在心里默念一声：
“使用烹饪学习卡！”
很快，脑海中就响起了系统的提示音：
“学习对象，邱振华。当前技能为：烧麦制作通用技法，是否学习？”
我去，还有这种好事儿？
“学习！”
林旭当即下达了学习的指令。
“消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级烧麦制作通用技法，恭喜宿主。”
哈！
以后所有类型的烧麦都能做了。
不过相对于别的烧麦，林旭最感兴趣的其实还是翡翠烧麦。
因为这是一款典型的素菜荤做的烧麦。
看似是素的，用的食材也比较素，但口感却有肉一般的丰腴感。
这样的口感和味道，也着实让人着迷。
就连朱自清这样的民国大家，对翡翠烧麦也念念不忘，甚至还专门写到文章中。
技法到手，林旭加快了擀皮的频率。
所有烧麦皮全都擀好，他拿起面皮，也包了起来。
邱振华看着林旭的包烧麦的手法，心里忍不住赞叹一声，不愧是被老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这手法，看着跟白案老师傅一样熟练。
把烧麦全都包好，一一放进垫着硅胶笼布的小蒸笼中，再把蒸笼一个个送到蒸柜里。
之所以用蒸笼而不是蒸盘，是因为等会儿蒸好，可以直接端着上菜。
翡翠烧麦出锅就得吃，不能等，一旦温度下降，里面的猪油就会变得油腻起来。
所有烧麦全都放进蒸柜里，林旭开始动手做醋熘鳜鱼。
这道菜对鳜鱼的要求高，需要现杀现做，最大程度保证鱼肉的鲜嫩。
一旦用了不新鲜的鳜鱼，那做出来菜品就会是一场灾难。
把十条两斤左右的鳜鱼分别去鳞去腮去内脏，同时斩去鱼鳍，这能有效防止鱼鳍在反复过油时炸糊，导致味道发苦。
正收拾着，蒸柜的五分钟倒计时已经结束。
林旭冲马志强说道：
“马师傅，把蒸柜里的烧麦端出来吧，给楼上送十笼，剩下的等会儿看有亲戚要没，没人要咱就自己吃。”
“好的！”
马志强打开蒸柜，立马闻到了一股猪油夹杂着青菜的香味。
另外还有淡淡的火腿香味。
切成小颗粒的金华火腿，香味释放得没有那么冲，闻起来有种淡雅的感觉。
“老板这手艺真是没得说，闻起来就让人直咽口水。”
魏乾笑着说道：
“那是，连邱总厨都夸的手艺，肯定不简单……”
两人一块儿将翡翠烧麦的蒸笼端出来，随手盖上配套的笼盖，这样能保存住蒸笼的热量，同时在上菜的过程中也比较卫生。
等一笼笼的烧麦送到楼上，林旭也已经把所有鳜鱼收拾妥当，开始改刀。
邱振华见林旭对这道菜不陌生，有心考验一下，便问道：
“林师傅，这道菜的鳜鱼打什么花刀比较合适？”
“牡丹花刀！”
林旭说完，用刀稍稍倾斜一点切到鱼肉中，到脊骨的深度后向前横着片一下，这样鱼肉能够最大限度的翻开，炸的时候更能炸到鱼肉的深处。
好吃的醋熘鳜鱼，连骨头都是香酥的，原因就是改花刀时要切得深一些，这样才能最大限度让骨头暴露出来，热油也能炸到骨头。
楼上，订婚宴正热热闹闹举行的时候，服务员端着一笼笼烧麦走了进来。
沈佳悦正啃羊排呢，一看到蒸笼便说道：
“奶奶，这是旭宝给您做的翡翠烧麦，据说特好吃，您尝尝！”
沈老太太一听，居然是孙女婿做的，便笑着说道：
“尝尝，要是好吃让小旭给我多做点……”
说话间，蒸笼摆在了餐桌上。
服务员掀开笼盖，翡翠烧麦特有的香味便飘了出来。
“哇，好香啊！”
之前的菜，沈佳悦基本上都抢着吃，但这道菜上桌，她没有抢，毕竟这是专门给奶奶安排的，不能乱抢。
沈老太太看着蒸笼里的烧麦，有些惊讶的说道：
“跟透明的一样，这是面做的吗？”
她夹一个放进碟子里，越看越觉得神奇：
“这简直就是艺术品，里面的馅看得一清二楚的，怪不得叫翡翠烧麦呢……悦悦，淑珍，你们也赶紧吃，趁热吃。”
说完，老太太将面前的烧麦再次夹起来，轻轻咬了一口。
刚咬开，一股青菜特有的鲜香便涌进了口腔，馅料温润，虽然满是猪油的香气，但却没有任何油腻感。
味道甜中带咸，咸甜交织，配上青菜馅那绵密的口感，让老太太忍不住赞叹一声：
“能把青菜做这么好吃，我孙女婿的手艺，真是绝了！”
旁边桌上，耿立山尝到这道美食，和自诩为吃货的崔清远对视一眼，都露出了惊讶，甚至是惊喜的表情。
林记居然还有这道美食，以后有口福了啊！
“立山先生，林老板又瞒你了啊。”
“是啊，有这么好的手艺却不展示出来，听乐乐说，这还是昨天燕丫头要求林小友做，他才答应的……这小子，越来越会遮掩了。”
耿立山吃着美味的翡翠烧麦，脸上全是美食下肚的满足感。
太舒服了，清雅绵密，温润香滑。
别的烧麦，要么香，要么甜，只有翡翠烧麦，香中带鲜，鲜中带甜，甜味中还夹杂着咸味和火腿的鲜美。
这样的烧麦，一次吃一笼都没问题。
太好吃了，唯一可惜的时是，一人只有一个，完全不够吃。
等会儿林小友上来，一定要让他再上一笼，最好是一人一笼，这么好吃，一人尝一个，那怎么会够呢？
旁边坐着的耿乐乐把自己那个烧麦吃下去，见自家爷爷一副没过瘾的架势，便笑着问道：
“老头儿，别等翡翠烧麦了，等会儿还有更好吃的呢。”
“更好吃的？比翡翠烧麦还好吃吗？”
耿乐乐笑嘻嘻的说道：
“我也不知道比不比得上翡翠烧麦，只知道那道菜叫醋熘鳜鱼，老头儿，你听说过这道菜吗？”
耿立山：“！！！！！！！！”
什么？醋熘鳜鱼？
啥也不说了，等会儿就算是抢也得多吃两口！
第四百八十八章 一道与时间赛跑的菜肴——醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！
“啪！啪！啪！”
厨房里，林旭给鳜鱼改刀完毕，重新把鱼平放在案板上，用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。
在行业内，这一步被称为“松身”。
就是改刀过后，用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来，更方便炸制。
松身不用拍太狠，每一面拍打几下就行了，要用力过大，鱼肉会被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。
把松身过的鳜鱼放在一旁，林旭拿起另一条，继续改刀。
每条鱼都打上牡丹花刀，虽然看似简单，但刀的力道、间隔的距离等等，全都有讲究，不能乱来。
这种花刀技法，跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。
吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要说区别，那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。
邱振华看了一会儿，发现林旭改刀没任何问题，便也拿起菜刀，帮忙改刀。
“嚯，野生鳜鱼啊，这是老黄送来的吧？”
鳜鱼分野生和养殖两种，野生鳜鱼体格稍显纤细一些，肉质更紧实，菜刀切进去，能明显感觉到肉有阻力。
这样的鱼，才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。
要是用养殖鳜鱼，哪怕也是现杀现做呢，鱼肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。
林旭说道：
“今天订婚宴上用的所有食材，都是老黄免费提供的。”
“这狗东西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。”
大家跟老黄都不陌生，不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为，性格温和的邱振华并没有这么做过。
所有鱼改刀妥当，林旭架上油锅，往里面倒了半锅花生油。
做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸，这样香味更浓郁，而且炸出来的颜色适中，要是用菜籽油，油的味道会压住鱼肉的鲜香，同时炸出来颜色会很重。
而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出来的鱼颜色发白。
只有花生油，炸出来的鱼色泽金黄，香味浓郁，能让鳜鱼变得更美味。
油烧上，邱振华对林旭说道：
“你调糊吧，我给鱼拍粉。”
新鲜的鳜鱼不用腌制，直接挂糊油炸，这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。
但为了让挂糊的效果更好，挂糊之前，需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉，这能让鱼肉的口感更酥，更美味。
拍粉是有技巧，要提着鱼尾抖几下，让鱼身两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。
全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀粉抖下来。
至于林旭调的面糊，则是比较简单的酥皮糊了。
盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加色泽的全蛋，再撒入一点点食盐和五香粉。
最后淋入花生油和等量的清水，调成抓起来能拉丝的稀奶油状。
这样的面糊脆中带酥，酥中透香，炸过之后还略显蓬松，能够更好的吸收醋熘汁，吃起来口感更美妙。
面糊调好，邱振华也已经把粉拍好。
这会儿锅里的油温升高到了六成热，开始炸鱼。
林旭提着鳜鱼的鱼尾，让鱼身鱼头完全浸入到面糊中，挂满。接着提起来，轻轻抖两下。
鱼身上的面糊顿时扯着丝向下流淌。
炸鱼时，不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼，只要涉及到挂糊，都需要提着鱼尾抖动，让多余的面糊淌下来。
要是面糊太厚，吃起来全是面，口感不好，而且还容易出现炸不透的情况。
约莫面糊滴落得差不多时，林旭提着鱼来到灶台前，先把鱼头浸在油锅中定型，接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上，让鱼身两侧的花刀定型。
做这类鱼，鱼身上的花刀不能贴在鱼身上，而是要像翅膀一样尽可能的展开，这样才能炸到鱼骨，才能让鱼肉酥香美味，连骨头都是香的。
鱼表面的面糊定型，将鱼慢慢放进锅里。
用漏勺将油面上散落着的面糊打出去，免得炸制时间过长炸糊，导致整锅油都是糊味。
碎末打出去，林旭开始给下一条鱼挂糊，用刚刚的方式抖面糊，炸鱼头，淋鱼身，最后放进油锅中。
今天炸鱼用的是大锅，油也比较多，所以可以多放几条。
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