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你要公开就大大方方公开，要保密就别拍成教学视频。
一边眼红别人的流量，一边遮遮掩掩，总想把好事儿全占了，你以为你是谁？位面之子吗？
下午三点，鹅坯的表面再次晾干。
林旭端着一碗花生油，用刷子认真把鹅表面刷上一层油。
花生油也有延长外皮酥脆的功能，哪怕鹅肉已经凉了，外皮也会发脆。
为了让鹅皮酥脆好吃，从第一遍的脆皮水，到第二遍的脆皮糊，再到第三遍的花生油，全都为了这一目的。
不过生意好的饭店，一般会取消第三遍刷油的步骤，因为烧鹅热卖的话，刚出炉就会被哄抢一空，根本不用延长脆皮的口感。
三点半，林旭把荔枝木炭放在烤炉内，开始对炉膛进行预热。
当炉温达到220度左右时，将完全做好的鹅坯放进去，打开自动旋转功能，开始烤制。
烤鸭炉建好这么久了，之前不是烤鱼就是烤羊，今天总算烤起了跟鸭子相近的家禽。
不过这会儿虽然烧鹅已经进炉，但还不能坐下来等着吃，还有最重要的一个配料没做呢，那就是酸梅酱。
把青梅摘下来用糖和盐进行腌渍，做出来就是酸梅酱了。
但这种酸梅酱还不能直接吃，得熬一下，把青梅的酸涩味儿熬出来，再调整一下酸甜度，这样搭配烧鹅才更加美味。
之前没有技法的时候，林旭原本打算去十号楼弄点酸梅酱的。
但现在既然有了技法，那还是自己做吧。
他拿了一口大一点的不锈钢锅，加入五斤水，往里面倒了十五斤成品酸梅酱，一边用中火熬制，一边用漏勺在锅里反复搅动。
这样做的目的是为了让果肉和果核分离，同时把果肉搅拌成糊糊，让果肉中的酸涩味儿随着水蒸气飘出来。
等果肉果核全都分离后，用大漏勺将果核捞出来。
接着往锅里加入五斤冰片糖，再放入一点增加酸味的白醋，中小火熬到粘稠，就可以出锅了。
配烧鹅吃的酸梅酱一定要够粘稠，这样才能挂到肉上，同时也能吃到酸梅肉那种丝丝缕缕的口感。
林旭熬的时候，沈佳悦凑过来，看着锅里散发着酸甜味的粘稠酱料，忍不住将自己刚刚“研制”出来的薯条拿过来，凑在锅边蘸了一下送进嘴里：
“诶？这个跟薯条搭配起来好好吃啊，比买的番茄沙司要强。”
酸梅酱的味道挺好，酸甜适宜，还有酸梅的果香和微微一点咸的感觉，完全可以搭配烧鹅。
林旭把熬好的酱放在托盘中晾着，现在万事俱备，就等烧鹅出炉了！
第五百一十三章 V我50，这只烧鹅你先吃！曾晓琪：我要向墩墩告发！
酸梅酱做好，林旭来到烤炉边，把炉温调到了250度。
烧鹅的烤制过程中，炉温不是一成不变的，而是根据烤制的进度进行调整。
一般情况下，都是刚放进时温度略低，烤一会儿之后再升高，等烧鹅几乎定型，再降下来，一直到出炉前后，再重新把温度升高。
这样做的好处是鹅肉足够嫩，皮下脂肪更香，鹅皮也更加酥脆。
除了这种常规的变温方式之外，也有前期炉温低于一百度的低温烘烤法。
所谓的低温烘烤法，就是先用几十度的炉温把鹅的外皮烤到干爽，然后再升高炉温进行烤制。
这种烤法往往用于鹅坯晾制不够，为了赶时间而采取的折中方式。
“哇，我看到滴油了欸！”
沈佳悦拿着相机，从烤炉的透明观察窗前拍特写，见到已经变成金黄色的鹅身，居然被烤得滋滋冒油，下意识的咽了下口水。
看起来真的好诱人啊。
可惜还要等待，真想撕下一块拿在手中直接开吃。
等她拍完特写，林旭这才说道：
“你刚刚不是做了一堆薯条嘛，要是饿的话可以先吃薯条啊，正好尝尝我做的酸梅酱，看看有没有什么缺点。”
酸梅酱是没什么缺点的，毕竟这是完美级做法。
林旭之所以这么说，是想给沈佳悦一个吃薯条的理由而已，省得她一直贼溜溜盯着炉里的烧鹅被烫到。
现在不管炉口还是炉壁温度都很高，尽量远离为好。
“马上要吃烧鹅了，你让我吃薯条这是什么居心？哼哼，你是不是想背着我偷偷吃。”
沈佳悦丰富的联想能力让林旭很无奈：
“烤制时间需要五十分钟以上，估计快五点的时候才能吃，早着呢，你一直守在这里我怕烫着……”
“那我就把薯条拿过来跟你一起吃，反正要跟你在一起。”
碰到这种粘人精，林旭也只能选择继续宠着：
“行，你去拿吧，咱俩今天就这儿守着了。”
就这样，闻着烤炉中飘出来的荔枝木香味，小两口就着酸梅酱吃着刚做出不久的薯条，很是惬意。
快五点的时候，烧鹅已经做好。
烧鹅成熟的标志很明显，当鹅胸胸腹的外皮中间，出现一条明显的凹线，就说明肉已经熟透。
林旭打开炉门，一股浓郁的香味就喷涌而出。
“哇，好香啊！”
香味弥漫中，一只色泽红润个头饱满的烧鹅出现在眼前，林旭拿起专门从烤架上取食材用的挑叉，将烤炉中挂着的烧鹅一只只挑出来，挂在一旁的晾架上。
每只烧鹅都颜色明亮，仿佛挂了一层琉璃，沈佳悦掏出手机就是咔咔一阵猛拍，随即发到了群里：
“V我50，给你们吃最正宗的广式脆皮烧鹅。”
刚发出来，粉丝群里的人就激动起来：
“五十就行吗？这也太便宜了吧老板娘，能不能给我来一百块钱的？”
“给我斩一份上庄，太馋了！”
“老板娘在开玩笑吧？这么好的烧鹅，定价五十就太亏了。”
“只求嗦一口骨头解解馋。”
“看起来好诱人，林老板终于知道他还修了烤炉啊。”
“虽然林记一直没说上烤鸭，但我知道总有这么一天的，希望快点上，让我们也见识一下林记的烤鸭，看跟燕京别家的烤鸭有什么不同。”
“……”
群里的讨论很热烈，而厨房外面的卡座上，减脂小分队的成员已经到位，为了不耽误吃烧鹅，陈燕还特意取消了《人间风味》最后一道菜的拍摄。
她们这会儿一边聊着健身方面的话题，一边忍不住往烤炉的方向看，希望早点吃到心心念着的烧鹅。
而在旁边那张桌前，耿立山正跟过来凑热闹的谢保民、沈国富、崔清远、老黄、老孙头等人介绍着鹅在餐桌上的发展史：
“明朝时期，凡是大宴，头道菜必须是鹅，鹅的地位是猪牛羊等肉类都不能比拟的，《金瓶梅》中，大大小小的宴席数十场，所有正式宴席，鹅都必不可少，从烧鹅、蒸鹅、水晶鹅到卤鹅，全都有。”
老孙头接过了话茬：
“明朝吃鹅肉印象最深刻的是徐达，背上长那么大的疮，却被明太祖赐吃蒸鹅，好多人就是通过这件事知道，原来鹅肉是发物，吃了会让毒疮迸发。”
崔清远对历史不感兴趣，反而好奇美食的变迁：
“那为什么现在没这种传统了？除了广东之外，别的地方的鹅甚至给人一种难登大雅的感觉，就连东北的炖大鹅，也只是当成了普通家禽而已。”
耿立山摇了摇头：
“我对这件事也挺好奇的，曾经试着查过资料，但史料太片面，一些美食家说的又太主观，不太好判定。”
正说着，沈佳悦提着一只烧鹅从烤炉那边跑了过来：
“想拍照的赶紧了，等会儿旭宝就要斩件了，这鹅看起来真漂亮，快先给我拍一张，我先发朋友圈装一波。”
陈燕原本想拍的，但一听这话，立马收起了手机：
“你赶紧拿回去吧，鹅肚子里可全是汤，你拿来拿去可别漏了。”
哼哼，你要让大家轮流合影，那我还配合一下，你要想自己发朋友圈，对不起，表姐我不同意！
沈佳悦一听里面全都是汤，也顾不上调皮了，小心翼翼的提着鹅去了小厨房。
那里，林旭已经把其它鹅全都挂在了工作台的晾架上，见沈佳悦进来，便接过那只鹅，同样挂了起来。
他拿着盆放在一只鹅下面，先把屁股上的烧鹅针抽出来，然后用菜刀对着缝针的地方砍一刀。
“咔嚓”一声脆响，鹅肚子就被砍开了。
一股冒着浓郁香味的汤汁从里面涌出，正好流进下面的盆里。
这些汤就是鹅肉的卤汤，里面有之前往鹅肚子里塞的调料，也有鹅腹腔中被烤出来油脂和水分。
一般情况下，给鹅肉斩件后，会淋上一勺原汤料汁，增加鹅肉的鲜香味道。
哪怕蘸酸梅酱呢，这勺原汤卤料也不能少。
腹腔中的卤汤放完，将这只鹅从架子上取下来，先去掉脖子和鹅头，把鹅脖按照摆盘的造型，剁成小段放进盘子里。
至于鹅头，则从中间破开，同样斩开。
脖子和头去掉，接下来把鹅身放在切熟食的菜墩上，从中间一分为二，这是广式烧腊的标准斩法。
斩开的半片鹅会按照翅根和大腿的位置分成两半，翅根所在的上半截，被称为上庄，大腿所在地方，被称为下庄。
一般情况下，下庄肉多，更适合下饭，上庄味好，适合下酒。
林旭把上下庄分开，没有着急改刀，而是一刀切进翅根部位，随即拿着翅根放在盛卤汤的盆上。
被砍开的地方，流出了一股散发着香味的肉汁。
这是翅根中的汤汁，切的时候需要放出来，不然会淌得四处都是。
而且放出来的汤汁跟卤汤混合在一起，能够提升卤汤的鲜味，再淋在鹅肉上，会让鹅肉的鲜香味更浓郁。
汤汁放出来后，林旭开始斩件。
先把上庄部分切开，翅根连带着周围的肉算一块，翅根上的部位算一块，翅根下的部位算一块。
分成三部分后，把肥油多的地方刮一下，接着斩切成大小均匀的块。
切的时候，遇到多余的骨头需要剔掉，尽可能让摆盘干净整洁。
剁骨头的时候，要将翅根关节烤得稍稍有些发黑的部位切掉，弃之不用，另外翅根肉中的淋巴组织也得刮出来，免得影响摆盘的卖相。
将上庄改刀装盘后，林旭又将下庄同样改刀装到盘子里。
接着用勺子将盆里的卤汤搅动几下，再舀起一勺，均匀淋在鹅肉上。
两盘全都切好，让沈佳悦端着给大家品尝，他则是继续改刀斩件。
“哇，这烧鹅也太香了吧！”
“还以为光外面的酥皮诱人呢，没想到里面的肉也这么让人馋得慌。”
“你们拍不拍照了？不拍我可先吃了啊！”
“等等我给肖晴拍一下，她这会儿陪着严总，肯定还没吃饭呢。”
“哈，你真坏……”
拍照完毕，大家夹起盘子里的鹅肉，在提前端上桌的酸梅酱中蘸一下，然后送进嘴里一咬。
酥脆的鹅皮，让人心里忍不住一荡。
多汁的鹅肉，除了衬托鹅皮的酥脆之外，还把鲜香的味道完全展露了出来。
这样的口感和味道，再配上酸酸甜甜的酸梅酱，那真是没得说。
鹅肉原本还有些油腻感，但一下子就被酸梅酱给解了。
怪不得很多人都说酸梅酱是烧鹅的灵魂呢，这么搭配着吃，确实非常过瘾，也非常美味。
陈燕她们大呼小叫，不枉费等了这么长时间啊，这味道真是棒，可以说，燕京所有的粤菜馆放马过来，林记都不怵。
曾晓琪也感叹连连，怪不得昨晚林老板就说让立山先生准备好天下第一鹅的墨宝呢，就冲这烧鹅的味道，确实值得这样的赞赏。
“真好吃，太完美了！”
就这样的美味，从明天开始，绝对会成为林记的拳头产品。
而另一张桌上，老黄尝过烧鹅的味道，甚至已经拿着手机在发号施令了：
“直接要四十只吧，记得挑一下，太大太小的都不能要，鹅毛剔干净，不要开膛，弄好直接开车来林记，到了请你吃烧鹅……整个燕京最顶级的烧鹅，什么驻京办粤式餐厅，做的烧鹅都没法跟林记相比！”
他给公司员工许诺完，便举起筷子夹着烧鹅继续吃了起来。
这么好吃的鹅肉，自然得多吃点，等明天店里开卖，到时候带全家人一块儿来尝尝，甚至过年时候，还得预定几只。
如此美味的烧鹅，绝对能成为亲戚朋友的心头好。
鲜美多汁的鹅肉配上酸梅酱，真堪称绝美，两桌人不管年轻还是上岁数的，全都吃得不亦乐乎。
虽然南北方的口味有着很大的诧异。
但面对真正的美食，这种差距还是抵不过美食的诱惑。
大家一边吃一边感叹，虽然来的时候就做好了大吃一惊的准备，但谁都没想到，烧鹅的味道居然如此出众。
耿立山一边吃，一边将旁边卷起来�