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茶油鸭腌制的视频之前已经拍过,明天再拍一下从缸里取茶油鸭,斩件、摆盘、蒸制、试吃的过程,就能更新出来。
林记美食话题下面,得到消息的网友们热络的聊着。
“你们说,明天更新的菜会是什么?”
“不好说啊,失传菜那么多,谁知道林老板琢磨的是哪一道。”
“不管哪一道,坐等赌毒老哥复刻仿制就行了。”
“别忘了腌制时间,就算老哥仿制得很顺利,也得等四个月。”
“刚刚林老板说得那么自信,我猜味道肯定非常好。”
“味道好不好不知道,反正我听说林记又要二次扩建了,我们设计所的郑老师再次拿下了设计单子,今天去林记那边测量场地了。”
“哇靠,林记都那么大了还要扩建,分店不开了吗?”
“开的,林记的总店是试验品,根据总店的布局和场地规模开新店,具体什么样大家可以拭目以待,反正我在朝阳日夜期盼,盼望林记早点来。”
“……”
林旭把墩墩的直播设备收拾一下,见小家伙在阳台上对着外面的明月发呆,好奇的走过去,将它抱在了怀中:
“这是想家了?”
“nia~nia~nia~”
墩墩指着月亮的方向,轻轻叫了几声,林旭也听不懂,就觉得小家伙有点不开心。
你不是地球生物,也不知道老家在哪,爸爸就算想送你回家也无能为力呀……林旭在心里感慨一句,深切体会到了懂得一门外语的重要性。
可惜系统就是不出猫语技能,否则哪怕一亿积分也兑换。
墩墩又呆了一会儿,便上楼回了自己房间。
陈燕最近已经养成了早睡早起的习惯,吃完零食,也回了自己房间,林旭把厨房收拾妥当,和沈佳悦上楼休息。
第二天早上,家里依然不做饭。
几人开车来到店里,刚进门就看到马志强正拿着新做的包子吃。
这些包子是昨天过滤出来的肉,挑去骨头加入大量猪肥膘,再配上各种调味品做成的馅料。
“这包子馅还行吧?”
“行行行,超级好吃,早上魏总厨加了一些猪皮进去,吃起来筋筋的还挺有嚼劲。”
林旭就怕这些馅料不好吃,现在既然没问题,那他也就放心了。
来到小厨房,灶上的火还在煨着。
香味通过荷叶飘散出来,老远就能闻到。
将表面蒙着的荷叶打开,能看到里面的汤已经变成了金色,而且浓稠度也非常高,肉眼可见的粘稠。
金汤成了!
林旭在心里小小的欢呼一声,但此时还不能掉以轻心,因为金汤最终是否能成功,此时还不能下结论,还差最后一步——冷却。
所谓的冷却,就是把金汤倒出来,滤出里面的火腿猪肚蹄筋等食材,再倒进大盆中,抬到冷库里降温冷却。
高汤里有着大量油脂,吃的时候会影响口感,所以要想办法分离出去。
分离的办法就是让高汤冷却,汤里的胶质会凝固成皮冻状,油脂会汇聚在表面,小心用勺子刮去,这样的汤喝到嘴里,才会香而不腻。
但冷却也是个技术活儿,不能降温太快,否则油脂会封到皮冻里,白忙活了。
而慢的话也不行,会影响高汤的品质。
林旭把马志强喊过来,小心将汤倒出来,里面的猪肚已经完全熬烂,蹄筋也所剩无几,大部分都融化到了汤里。
“我靠,这金汤看着就诱人,这一锅光成本都快上千了吧?”
林旭笑着说道:
“没那么夸张,但七八百是有的。”
这才只是食材成本而已,要是加上时间成本,真挺高的。
残渣过滤完毕,林旭拿来一个大盆,马志强将金色的半透明高汤倒进去,然后抬到冷库靠门口的位置。
这里的温度相对高一些,降温不会那么快。
为了防止有脏东西掉落进去,两人还在盆上盖了盖子。
三小时后,林旭再次打开盖子,发现里面的汤已经凝固,表面上汇聚着一些油脂,他小心刮着盛出来,顺手在金色的皮冻上拍了一下。
那颤巍巍的手感告诉他,金汤已经完全做好,接下来,就该处理各种名贵食材了……
第七百六十八章 今日份下饭菜:蟹黄水晶粉丝和腐竹焖烧鸭!做炉肉!
“鲍鱼得煨、鱼翅要蒸、鸽蛋得煮……”
小厨房里,林旭一边忙活一边念叨着食材预处理的方式,这些食材中,不少都是很名贵的,比如鲍鱼和海参,个头都是顶级的,鱼翅和鱼肚也都很罕见。
为了这顿佛跳墙,林旭已经拿出了压箱底的食材。
沈佳悦在一旁看着林旭的操作,有些遗憾的说道:
“早知道拍一下了,这要拍出来,视频效果绝对会很爆炸。”
林旭倒是不以为意:
“下次吧,下次咱俩一块儿做。”
“真哒?哈哈哈哈太好啦,我就想感受一下做佛跳墙的快乐呢,等我把佛跳墙做出来,看谁还敢说我不会做饭!”
林旭忙完手头的活儿,拿起带来的茶油鸭说道:
“开始拍茶油鸭吧,拍完你剪辑一下上传到网上,省得网友们等太急。”
“好的好的!”
很快,两人准备妥当,林旭将茶油鸭放在盘子里,对着镜头展示了一下:
“经过一百二十天的腌制,茶油鸭总算好了,经过这么久的腌制,茶油已经完全浸润到了鸭肉中,接下来咱就蒸一下,看看这鸭子的味道到底如何。”
他拿来一个小案板,把茶油鸭放上去,先斩切成块,再重新拼凑成鸭子的造型,拼好放进蒸锅里,开始蒸制。
“茶油鸭制作前经过了腌制,茶油中也放有香料,所以这一步什么都不用放,直接上锅蒸就行了,做法跟风干鸡酱油鸭之类的美食一样,很简单。”
林旭介绍一下做法,约莫快到中午了,便溜达着去了大厨房,检查午餐的准备工作。
沈佳悦拿着相机凑到灶台前,开始录制火苗和冒着蒸气的蒸锅,这些素材可以剪到成片里当空镜使用,很方便。
“今天中午吃什么?冒烤鸭吗?”
昨晚有几只烤得不是很完美的烤鸭,宁小利送到了大厨房做员工餐,这会儿马志强正拿着鸭子在切块。
他边忙活边回答:
“朱师傅打算做腐竹焖烧鸭,还说这种肥腻腻的鸭子最适合跟腐竹这种吸油的食材一块儿焖。”
看来朱勇在银杏园这两周没少琢磨吃的啊,那今天就一块儿尝尝腐竹焖烧鸭的滋味究竟怎样。
林旭问道:
“还有别的菜吗?”
“秦师傅打算做蟹粉水晶粉丝,外带一道汤菜合一的生汆丸子,这会儿已经开始准备了。”
嚯,今天中午这两菜一汤真不错,有营养,也够下饭。
灶台前,秦伟将泡好的水晶粉丝捞出来,稍微切一下,再准备一些姜蒜末,从橱柜里拿出一瓶蟹黄罐头。
一切准备就绪,开始烹制。
锅里加入猪油,大火烧热,把姜蒜末放进去炸香,接着再将一整瓶的蟹黄罐头倒进去,用猪油重新炒香。
蟹黄罐头都是熟的,有很多油脂,但因为是罐装生产的,香味不浓,所以要先用猪油和姜蒜末把蟹黄炒一些。
炒出香味,并将蟹黄的油脂炒出来。
等蟹黄炒香,把准备好的水晶粉倒进去,先翻炒,让蟹黄和油脂包裹在水晶粉上,接着顺锅边加一点黄酒,再加入清水、生抽、食盐、白糖等调味品。
小火咕嘟一下,水晶粉丝很快就吸收了锅里的汤汁,沾染了蟹黄特有的金色,看起来特别有食欲。
约莫粉丝煨透后,秦伟淋上一些蟹壳熬的蟹油,撒上香葱末,从锅里盛了出来。
这会儿生汆丸子也差不多已经做好,抓一些洗净的豌豆尖放进去,粉色的肉丸配上碧绿的豌豆尖,给人一种小清新的感觉。
他忙活的时候,朱勇也开始动手了。
腐竹已经泡软,泡之前还特意炸过,这样腐竹更劲道。
烤鸭里满是油脂,经过烹制后,鸭油渗透出来,全都被锅里的腐竹吸收,别说吃了,光那股子香味就让人馋得慌。
两菜一汤准备妥当,开吃。
菜的量都比较大,都是论盆盛的,大家可以自由取餐,吃多少盛多少,不够了再来添。
林旭盛了两碗米,又盛了水晶粉、烧鸭以及丸子汤,在餐桌上摆好,等沈佳悦过来,小两口开吃。
“哇,这个腐竹好好吃,味道好香。”
用鸭油焖出来的腐竹味道自然不差,吃起来又香又美,特别下饭。
尤其是朱勇做的时候,按照湖北人的习惯往里面放了一些朝天椒,让腐竹在鲜香美味的同时,也充满了香辣的味道。
吃一口腐竹,再扒拉一口米饭,那真叫一个过瘾。
而除了腐竹之外,裹满蟹黄的水晶粉也非常好吃下饭,沈佳悦吃得停不下来:
“店里的员工餐真是越来越经典了,就今天这几道菜,给我一桌大餐都不换。”
腐竹焖烧鸭就不说了,味道超级过瘾,单这一道菜就得吃两碗米饭,而水晶粉和生汆丸子也都非常好吃。
尤其是丸子汤,做的时候加了骨汤,舀一大勺拌到米饭里,就成了沈佳悦最喜欢吃的汤泡饭。
林旭夹了块鸭翅根放进沈佳悦碗中:
“慢点吃,锅里还有茶油鸭呢,等会儿你不吃了?”
“对喔,还有茶油鸭呢……啊啊啊啊这么多好吃的,我该怎么吃呢?”
刚刚录空镜头的时候她还盘算着等会儿亲自录试吃呢,但现在吃饱的话,那录试吃还会有感觉吗?
唉,老天爷也真是的,赐给了我这么完美的老公,咋就不让我饭量大点儿呢?
沈佳悦发完牢骚,继续大口吃着碗中的米饭和菜。
林旭想了想说道:
“今天的试吃要不让文山表哥来吧,他的粉丝最近没怎么涨过,还是二三十万的样子,正好今天有预告,让他来蹭点流量。”
经常有人来店里蹭热度,蹭名气,与其这样,还不如主动让自己人蹭蹭呢。
文山表哥虽然不指望在网上挣钱,但粉丝多了可以给他的牙科诊所引流,同时也能更好的宣传护牙健齿理念,这挺有必要的。
沈佳悦扒拉一口米饭:
“行啊,那就让文山表哥来试吃吧,我就不蹭这个热度了。”
林旭夹了一筷子腐竹送进嘴里,扒拉一口米饭,随即给文山表哥发了条消息,让他来店里拍一下茶油鸭试吃。
师文山刚帮一个顾客洗完牙,正在琢磨中午吃什么,看到这条消息,立马跟助理打了个招呼,开车直奔迎春街。
等来到店里,午饭差不多已经结束。
闻着蟹黄特有的香味,他眼神中满是羡慕,虽然现在开牙科诊所也挺赚钱,但三餐很不均衡,都是见缝插针的对付几口。
而林记的员工餐,居然已经开始吃蟹黄了,真是馋死个人。
他将车钥匙塞进衣兜里,刚准备盛一大碗米饭过过瘾,沈佳悦就凑了过来:
“大哥我知道你很急,但我劝你先别急……来来来,茶油鸭马上出锅,你要做好试吃的准备,拍完了再吃饭。”
师文山看着蟹黄水晶粉丝和腐竹焖烧鸭,忍不住咽了下口水:
“我这会儿好饿……”
“要的就是饿的感觉,赶紧赶紧,马上开拍了,你先做好准备,别等会儿卡壳忘词儿。”
师文山无奈,只得跟着去了小厨房。
走进去,沈佳悦先和林旭拍了蒸透的茶油鸭出锅。
“嗯,茶油的香味很浓郁,大家有条件的话可以在家试试,要是觉得这么腌制麻烦,可以把鸭子斩块腌制,然后淋上茶油上锅蒸,味道也不错。”
简单说了一下菜品,沈佳悦又拍了特写,接下来就到了师文山上场的时候了。
刚进来时他还惦记着外面的米饭和菜,但此时闻着小厨房里浓郁的茶油香味,立马被吸引住了。
“大哥,来吧,尽情的发挥。”
林旭把盘子摆在工作台前,放上一双筷子,等沈佳悦将固定机位摆好,师文山也坐在了镜头前。
他吸吸鼻子说道:
“我的天,原本以为林记烤鸭已经是极限了,没想到这茶油鸭的香味居然不输烤鸭……客套话等会儿再说,我先来两块解解馋!”
他一边说,一边举起筷子从盘子里夹了一块鸭肉送进嘴里,刚入口,就彻底被茶油鸭给迷住了。
“好吃好吃,这鸭肉真是绝了!”
林记的鸭肉类菜品有不少,比如卤品部的甜皮鸭和盐水鸭,偶尔还有广式烧鸭,现在又新增了燕京烤鸭,另外林旭还掌握有三套鸭、母油船鸭、土匪鸭、血鸭、八宝葫芦鸭等鸭肉菜品。
再加上眼前的茶油鸭,看似种类很多,但每种鸭子的味道和口感都各不相同,并不会给人重复的感觉,反而觉得各有千秋,让人吃不够。
师