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“背部下刀？我第一次看这样杀鱼。”
“杨振宇是来搞笑的吧？”
“老蔡这次认真了，严肃的样子看起好吓人。”
“老蔡虽然平时嘻嘻哈哈的，但厨艺还是不错的。”
“对手轻敌，会输的很惨。”
蔡光明直播间的在线人数已经突破了五千人，粉丝猛刷弹幕为他加油。
杨振宇这边虽然只有几百人观看，但粉丝们依然很激情，和杨振宇一起并肩作战。
评委席上，张会长问赵师傅：“老赵，小杨从背部下刀有什么说法？”
赵师傅皱眉道：“正常来说，我们在制作烤鱼的时候，会选择从背部下刀。”
“烤鱼！”
张会长震惊道，包括一起来看热闹的周兴盛和牛建成也皱起了眉。
“这样的比赛做烤鱼是不是不太合适啊？”张会长把没说完的话说了出来。
赵师傅点头：“而且小杨选了一条大白鱼，在我认识的厨师中，没人用白鱼做过烤鱼。”
评委席上的讨论声传到了蔡光明和杨振宇的耳朵里，蔡光明处理完内脏，把鲤鱼放在砧板上，对杨振宇笑道：“年轻人有创新意识很好，但不要搞的不伦不类。”
杨振宇只是偏头微微一笑，没有正面回应蔡光明的话。
他要做的是一种传统的烤鱼方法，准确的是应该叫“炙鱼”。
古语解释中：
炙：贯之火上也。
意思是穿着在火上烤的意思。
现在对它的解释是：泛指烤制的肉类。
但是在古时候，这个“炙”大有讲究。
杨振宇从《太和公食谱》中悟出的这道菜，全名叫“酿制白鱼”，是太和公最拿手的一道菜，杨振宇在原有的基础上进行了改良，把太和公用的猪肉换成了鸭肉。
所以当蔡明江给鲤鱼改刀的时候，他却从食材板上提了半只鸭子放到了砧板上。
“蔡老师的改刀手法非常讲究，背部采用了一字刀的改刀手法，在鲤鱼的尾部改了十字刀。”，张佳佳解说完蔡光明的动作，回过头看向杨振宇，顿时露出了惊讶的表情，“杨老师……杨老师……，杨老师他居然拿了一只鸭子，他准备处理这只鸭子吗？今天的考题不是鱼吗？”
蔡光明停下手上的活儿，转头看向杨振宇，匪夷所思。
评委席上，张会长直接傻眼了，只有赵师傅似乎看出了一点门道，露出了难以置信的表情。
第85章 认真也赢不了
当所有人都在惊讶杨振宇处理鸭肉之时，赵师傅的目光重新转移到杨振宇腌制的大白鱼身上。
果然，被他猜对了。
刚刚只是在听主持人讲杨振宇选择从背部开刀，还以为是那种全切的手法，直接把鱼夹上碳火上烤。
杨振宇并没有，只是在大白鱼的后背上开了一个口子，大白鱼的身体修长偏瘦，要想通过这个口子处理干净里面的内脏、血水，不损坏鱼肉经络，非常考验一个厨师的刀功和他对鱼类身体构造的熟悉程度。
仅仅是这一刀，相比之下，杨振宇所制作的料理已经比蔡光明要高级多了。
赵师傅猜测，不出意外的话，杨振宇会把鸭肉填充到大白鱼的身体里面，这是一种古老的料理烹饪方法，古人称作“酿”。
杨振宇今天的表现让赵师傅惊喜。
张佳佳站在蔡光明的身边激情解说道：“蔡老师的鲤鱼已经腌制完成了，下面开始煎鱼。
我们看到蔡老师拿着勺子滑了一遍油，洒了一些盐，这样做可以保证鲤鱼不会炸糊生锅。
好的，鲤鱼已经下锅了。”
转过身来看向杨振宇，张佳佳不知怎么解说现场了。
杨振宇刚把鸭腿和鸭胸肉切成丁，又开始清洗香菇和竹笋，而那条大白鱼任然是翻着白眼静静地躺在盆里。
“杨老师这边也在有条不紊的制作中，慢工出细活，我很期待杨老师的作品。”，张佳佳简单总结了一句之后，又回头来解说蔡光明的制作手法，因为杨振宇的制作手法已经超出了她能够理解的范畴，即便她来之前准备的很充足，也难猜出杨振宇要做的菜。
杨振宇并未被现场嘈杂的环境和张佳佳激情的语速影响，准备好所有辅料，拿着火钳夹了几节碳放进炉子里烧。
评委席，张会长不解道：“小杨真要制作烤鱼啊？”
周兴盛道：“烤鱼这道菜太平常了，想拿它取胜，有些难度。”
牛建成道：“或许我们看到的只是表象。”
赵师傅沉声道：“这是一道大菜。”
赵师傅的话非常具有说服力，其他人都把目光转移到了杨振宇的身上，蔡光明被忽视了。
只有张佳佳激动道：“蔡老师在煎鱼的过程中，连鱼皮都没有被破坏，不愧是从业几十年的老厨师。
煎好的鲤鱼色泽金黄，蔡老师现在准备炖汤调料了。
我们再来看看杨老师。”
张佳佳转过身盯着杨振宇，“杨老师在烧碳火，难道他要在现场烤鱼吗？”
“烤鱼！哈哈哈哈！”
“烤鱼谁不会？我经常烤鱼吃。”
“这个杨老师不行啊！”
“杨老师，投降输一半。”
现场蔡光明的粉丝们嘲讽道。
王春燕拿着自拍杆听着这些话心里很不舒服，走到杨振宇身边，准备安慰一下他。
杨振宇拿着火钳把烧好的碳火从炉子里夹了出来，嘱咐王春燕，“往后退一点，小心烫着。”
语气平稳，面色冷静。
丝毫没有被打扰到。
王春燕没敢说话，退后几步，继续拍摄现场。
杨振宇起身走回操作台，冲洗了一下手，在围裙上擦了两下，拿勺子，菜油下锅。
张佳佳道：“来了，杨老师终于掌勺了。”
杨振宇把准备好的辅料，鸭肉丁、香菇丁、竹笋丁等下锅炒香捞出冷却。
此时，蔡光明已经完成了自己的料理。
张佳佳：“蔡老师已经起锅了，如果我没猜错的话，这道菜应该是我最喜欢的家常烧鲤鱼。”
蔡光明点了点头，朝评委席举手示意，完成料理。
现场响起一阵掌声。
工作人员端着蔡光明的家常烧鲤鱼送往评委席。
蔡光明偏头看向杨振宇笑了笑。
杨振宇没有理会，开始准备最后的辅料，蛋糊。
碗中打入一个鸡蛋，放少盐，两滴食用油去腥味，加入与鸡蛋同等份的白开水，搅拌出泡沫。
在评委品尝蔡光明料理的时候，杨振宇将炒制的辅料填充到了白鱼腹部，均匀抹平，最后在白鱼的身体上涂抹一层蛋糊，用一根细竹穿过，架在碳火上慢烤。
接下来掌握好火候即可。
原本应该关注评委对蔡光明料理评价的观众，被杨振宇的操作吸引了注意力。
看上去没有一点大厨的逼格，更像是在过家家一样，随随便便在河边烤鱼的场景。
这边评委席，赵师傅和张会长拿起筷子尝了几口蔡光明的家常烧鲤鱼。
赵师傅点头道：“汤汁浓郁，鱼肉软糯，很入味，是一道高标准的家常烧鲤鱼，蔡大厨的手艺快要赶上我了。”
蔡光明听到这么高的评价，心里高兴，笑着谦虚道：“赵师傅过奖了，我和你还有很大差距，还要多向老师傅学习。”
赵师傅点了点头，不再评论。
他的点评很客观，但是心里却不太满意，因为没有看到与众不同的东西，蔡光明的菜虽然做的不错，但是太平常了，家常烧鲤鱼又被称为“妈妈菜”，意思是家家户户都可以做的菜。
赵师傅认为今天的厨艺比拼，应该有一些不一样的东西展现出来。
许会长尝完点评道：“我同意赵师傅的点评，味道确实不错。”
没做过多评价。
他心里同样有点失望，之前在周兴盛的饭局上，已经明确表示过让两位把绝活儿亮出来。
实在是今天看热闹的人太多，张会长考虑到蔡光明的面子问题，才没说难听的话。
现在他们更期待不按套路出牌的杨振宇了。
张佳佳主持道：“两位评委都给出了极高的评价，下面请两位评委打分。”
赵师傅给出了七分。
张会长考虑了一下，同样给出了七分。
“恭喜蔡老师获得14分。”张佳佳高兴宣布道。
蔡光明面上带着笑容，双手合十向所有人微微鞠躬，表示感谢，实际上对这个分数非常不满，甚至担忧，不由得把注意力转移到杨振宇的身上去。
杨振宇的鱼也烤好了，亲自送到了评委席。
一条表面除了色泽金黄外，朴实无华没有任何佐料的大白鱼放在两位评委面前。
张会长不解道：“小杨，在品尝之前，我想问你这道菜的名字叫什么？”
“酿制白鱼！”杨振宇应道。
“我猜的没错！”赵师傅听到一个“酿”字，拿起筷子微笑道。
仅是他这句话就让评委席周边的人陷入了疑惑状态。
老师傅的话颇有深意。
第86章 不仅好吃还有大学问
“张会长，你看！”赵师傅用筷子轻轻剥开鱼肉，里面的肉丁、香菇丁、竹笋丁等辅菜随着汁水流了出来。
随之而来的还有热气和扑鼻的香味。
“这是……”张会长惊讶道，“鱼包肉！”
评委席周边的人好奇围了上去。
“鱼包肉，有点创意啊！”
“这么薄的鱼肉居然没烤坏！”
“火候掌握的非常好。”
“……”
赵师傅准确解释道：“这是一种古老的烹饪手法，叫做酿。”
杨振宇点头道：“没错，正是酿，把调好味儿的肉馅填入食材的腹部进行烹饪。”
众人目光转移到杨振宇身上。
现场除了杨振宇和赵师傅以外，观众和厨师协会的这些大厨们都是一脸疑惑。
赵师傅接着杨振宇的话讲：“解释的更直白一点，我们现在做的八宝鸭、八宝鸡等类似的料理都是从酿的手法中延伸出来的。”
杨振宇只是听说赵师傅的手艺了得，未曾想到他对这些古老烹饪手法也有研究，看来青江县厨师圈子里人才不少啊。
张会长听的懵懵懂懂的，赵师傅和杨振宇科普的知识超出了他的知识范畴，他现在只想尝尝这道菜的味道。
伸手夹了一块鱼肉喂到嘴里，舌头轻轻抿了一下，睁眼道：“鱼肉鲜美，柔嫩软糯，即便是用烤的方法，也没有破坏鱼肉表皮，和我们平常吃的烤鱼完全不一样。”
“白鱼外面这层金黄色的东西起到了很好的保护作用。”，赵师傅道，“如果我没猜错的话，应该是蛋糊。
这道菜非常优秀，可以说是大师级别的作品，但是味道就差那么一点点，我也说不清楚是哪里差？”
杨振宇道：“碳火。
实际上我采用的这种烹饪方法准确地讲，应该叫做炙，也是一种古老的传统手艺。
它和现在的烤是有很大区别的，不同肉类，肉类的不同部分，采用的炙烤方式都不同。
有棒炙、腩炙、肝炙、掏炙、月薄炙等等炙法。
在炙烤的时候，根据食材本身的特征，我们采用的火种也不同，可用碳火、柴火、竹火、甚至草火。
最后便是对火候的掌握，有的食材适合微火炙，有的适合急火急炙。
这道酿炙白鱼最适合用竹火微炙，才能将鱼肉的味道发挥到极致，现场条件有限，我只能选择碳火了。”
“妙啊！简直太妙了！”，赵师傅不由得拍起了手掌，微微摇头，一脸笑意，“没想到在我们青江县还有如此有才华的厨师。
小杨这道菜，表面看上去朴实无华，里面却包含了大学问，虽然采用了很多辅料，但是丝毫没有影响到鱼肉的味道，反而增添了鱼肉的层次感。
这道酿炙白鱼是我在青江县吃过最高级的鱼肉料理。”
身边所有人直接傻了眼。
看着别人鼓掌，也跟着鼓掌。
光是听赵师傅评价，已经让众人垂涎三尺了。
张平虽然会吃，但是没赵师傅专业，听了赵师傅的点评，自己也找不出更体面的词汇，直接道：“小杨，你今天的表现给了我很大的惊喜。”
杨振宇直播间的粉丝疯狂刷起了弹幕。
“漂亮。”
“小杨出品，必属精品。”
“意料之中。”
“杨大师，收我为徒吧！”
“碾压好吗？”
“突然感觉这次切磋逼格上了一个台阶，都好有文化啊！”
“66666！”
此时，蔡光明面无表情的站在炉子旁边，现在的情况是，别提结果了，就连赵师傅和杨振宇探讨的这些烹饪手法，他都迟迟理解不过来。
主持人张佳佳虽然是蔡光明请来的，但是眼前的情况，她也不好偏向蔡光明，为他说