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这一部陈年也经常用到，毕竟红红饭店也是有红烧肉卖的，在做之前也得将猪皮放在热锅之中烫一烫才行。
把猪皮都烫过之后，宋三又继续一边做一边讲：“用水煮猪肉可以去腥，把里面的血沫都煮出来，但想要彻底去除这味儿还是不够，得往里面加入香料才行，这些都是爹买回来的香料。”宋三一边说着一边把买回来的香料都分类摆开。
“不过这玩意儿可贵了，光买了这些就花了近百钱。”宋三有些心疼的说道。
“爹，咱现在花的这些钱到时候肯定都是要赚回来的。”
“说是这么说，但爹已经很久都没有一次性花出去过这么多钱了。”
“这正说明咱们有钱了。”
“嗯，就是，小年说的对，咱有钱了才有的花，要是没钱就算出去想花，摸遍口袋都摸不出来几个子儿，还花什么？”
三人就这样说说笑笑着开始煮起了肉来，一边煮肉，宋三一边往锅里放入调料，一边放还一边告诉陈年这些是什么，要放多少量。
这一步放在后世来说就叫焯水，通常是要往里面加入葱，姜，料酒和花椒。
而宋三放的也基本是这些，但在捏花椒的时候，他还是小心翼翼的数出来几颗放了进去。
毕竟花椒这东西在古代还是很贵的。
在这个时候花椒不仅仅是用做调料，还可以当做礼物送人，甚至花椒还被用于祭祀，酿酒，入药，驱虫等等，在皇宫之中，花椒还会被用来装饰房屋，总之用处多多。
可在通常情况下，穷人根本买不起这个。
现在也就是为了卤肉，所以宋三才买了一些，包括香叶八角在内的其他材料也是。
而且在焯水的过程当中，宋三还往里加了不少的酒。
陈年看着宋三处理猪肉，不禁心想：“看来老祖宗还是厉害啊，这些流程这么早就有了。”
但是宋三说完之后还是又叮嘱了陈年一句：“这些东西你可不敢到外面去说，这都是我爹传给我的，儿子，我敢跟你保证，到时候你爹我卤出来的肉，肯定比别人家卖的更香！”
陈年点点头。
宋三在里面加入了很多酒，为的就是能够让去腥的效果更强一些。
此刻这么一口大锅之中，还没有把所有的东西都煮完，毕竟那可是半扇猪以及额外的猪头和猪蹄膀。
一锅可放不下。
陈年就这么在一旁看着。
时不时的提出几个问题，当然这也是他故意问出来的，目的就是为了让宋三老爷子满足一下为人师表的欲望。
因为这些步骤他都知道，甚至连原理都知道的一清二楚。
宋老爷子十分乐意给陈年回答。
就像是之前说的，按照陈年的本事，其实大可不必待在这里，而且也没有必要跑到这儿来偷学自己的手艺，然后做自己的竞争对手。
因为在这之前，宋三连正经的肉都很少买。
每天也就做一些杂碎汤而已。
就算陈年学到这些东西走了，对于他们来说也没什么太大的影响，顶多就是心里难过。
所以与其把这些藏着掖着，还不如都教给陈年，至少能让孩子心里高兴一些，宋三就是从学徒过来的，所以这些心理他很清楚。
第705章 顿悟
煮好肉之后，宋三先将这些肉放在一旁，第二锅他让陈年来进行操作。
陈年严格的按照宋三老爹之前所说的步骤执行，看得宋三欣慰无比。
“我一直以为我们祖传的手艺到我这一辈儿就要断了，没想到上天眷顾我，让我有了儿子。”
这几天宋三一直都在感叹着自己承蒙老天爷厚爱，毕竟这对于他来说也像是做梦一样，当初把陈年捡回来的时候，他也没想到陈年会一直留在他家里。
等到肉都煮好之后，宋三就开始准备卤了。
“儿子，你和你娘去把咱们之前煮过肉的汤弄一盆出来，记得要用布筛过，多筛几遍，然后倒进锅里，等一下炖肉的时候要用。”
陈年听后当即就和老娘去过滤原汤。
而宋三则是又翻箱倒柜的找出一杆小秤来。
等到陈年把原汤都弄出来倒进锅里之后，他就将陈年叫了过去：“儿子，接下来我跟你说的这些东西你一定要记住，这配方也是我们家传的，你爹我之所以能够娶到你娘，之所以能够在王老爷家里做了那么长时间，也是因为这个。”
陈年听后神色也变得凝重了起来。
宋三一边将调料放入小秤上面称重，将每一种调料的分量都精确的称量后才放进布包当中。
陈年也在心里记下了这十几种调味料的比例。
虽然这个时候的计量单位和后世稍微有些出入，但只要简单的换算一下就好。
一边看着老爹将调料放入纱布之中，陈年也在一边想着这些调料能够起到什么样的作用，能够散发出什么样的味道来。
等到宋三把布包紧紧的扎起来之后，放入锅中，陈年也将这调料的比例都记了下来。
随后宋三又让陈年和许二妮去烧水往锅里加，一直加到将里面的肉完全淹没这才停了下来。
再之后便是开始烧火。
但这一部也是由宋三老爷子亲自去做，陈年能做的也只有劈柴和递柴火了。
“前面我说的调料是一方面，后面的火候也很关键，一开始的时候就得用大火先把锅里的水都烧开，然后就用小火慢慢的熬，一开始你尝里面的汤肯定会觉得淡，但等里面的水变成气冒出来，水少了，味道就重起来了。”
宋三讲得特别仔细，生怕陈年在哪里会听不懂，或者是不知道为什么要这样做。
而陈年也听得十分认真。
虽然这些原理他都很清楚，而且知道的比宋三老爷子更加详细，可毕竟是干了一辈子厨师的人，而且在古代想要出人头地，那就得知道的比别人更多。
所以宋三在这方面也钻研过很长时间。
尤其是里面所加入的每一种调料能散发出什么样的味道，宋三都了如指掌。
这些恰恰是陈年所欠缺的。
虽然当初在旧金山时和乔老爷子学过一部分，但乔老爷子会的那些都是煲汤用的，和这次炖肉用的材料有很大一部分都不一样。
“原来这才是菜谱真正想让我学到的东西！”
陈年顿悟了！
如果单单是卤肉的话，自己完全没有必要专门跑来学，因为他自己就会，虽然做法有些不同，但卤肉本身就有很多的流派。
大一点的可以以南方北方为区别，更细一点的光是北方就有至少几十种的做法，而南方相比起来也不遑多让。
所以想要把这方面做得更精，仅仅是从网上或者是找个师傅跟人家把配方要过来就够，因为做卤肉的真正核心其实还是里面所用到的那些调料。
一个人手里掌握着的配方中调料的比例和用法都不相同，但只要把这些调料的味道和习性完全掌握，到时候陈年也可以调配出自己的独家秘方来。
“爹，您怎么知道这么多啊？这里面的很多调料应该都是药材吧，您知道这么多，我感觉都可以去当郎中了。”陈年拍了一个很明显的彩虹马屁。
可宋三对于这些话十分受用。
“我去当什么郎中，我连大字都不识几个，这些配方也都是我爹教给我的，反正对于咱们这些做厨子的来说，只要能够分清楚那些药材和香料叫什么名字？怎么用？用多少？其实就足够了。
但我这人吧，其实还是挺喜欢钻研的，有空的时候就把这些调料一个个的都尝了个遍，过去在做饭的时候也会一点一点的看这些材料在煮不同的肉时会有什么样的味道，是好还是不好？
但我知道的这些东西用来做饭可以，但要拿去给人治病怕不是本来还有救的人，吃了我的药当场就死在了床上。”
陈年笑的笑：“爹哪有您说的那么严重，不过这些东西我也得好好学一学。”
“那没事，你想学我都可以教给你，反正你人也机灵，能学得会，不像有些人你给他说半天他听完马上就点头，说懂了懂了，结果一转头再问他，一个字都没记住。”宋三叹着气说道，显然是深有体会。
“要是咱们这些肉能卖出去，以后买调料的时候我也带着你，不过有一点你得记住，这些调料最好分开买，这家买点那家买点，而且在买的时候一定要再搭配一些其他的东西，每一次去都别买一样的，比如这次你去买一斤，下次你就买三斤。”
“您是不是怕别人学会了我们的配方？”
“对，在这种事情上千万不要怕麻烦，不然的话让别人把配方拆出来，那可就麻烦了。”
“爹，我知道了！这个我在行！”
“你又在行了？”宋三不禁侧目。
“那当然，爹，我以前可是乞丐，没点儿心眼儿早就饿死了。”陈年说道。
宋三听后不禁笑骂：“就你还有心眼儿啊？一个十五岁的毛头小子能从巴蜀一路要饭要到这里没有死掉都算是你的运气好了，要是你真有心眼儿，何至于去当个叫花子？那不早就吃香的喝辣的去了？”
陈年自然不会说，虽然我倒在咱家门口是个意外，但后来所做的一切可都是自己处心积虑为了留下来所表现出来的，当然八分真两分假，这样掺杂起来就是亲妈来了都看不出来。
第706章 大卖！
就这样一直等到卤肉出锅。
在揭开盖子的一刹那，陈年只觉得一股浓郁的肉香扑鼻而来。
里面各种各样的肉已经完全被炖的上了色，而且凑近去闻，也闻不到任何一丝腥臊之味。
蹄膀外面的那一层油皮都在泛着光泽，吸饱了汤汁之后肥嘟嘟的，随着锅内汤汁轻微的翻滚，小心翼翼的颤动着。
让人忍不住一把抓起来就这么大口的撕扯。
尤其是陈年在来到这个世界之后虽然隔三差五的能吃上肉，但那都是普通做法，这样专门用各种香料卤制出来的猪肉，美味程度自然和平时吃的没有可比性。
根本就是一个在天上，一个在地下。
而卤肉做好之后自然要拿出去卖，他们直接从家里搬了那张吃饭用的桌子。
然后把他们平常所用的推车下面继续升起了火炉，肉则是装进了这一口锅之内，就这样直接推到门口。
桌子上则是放着案板和秤。
但还不等他们开口，所有路过行人的目光就都被吸引了过来。
无他，只因太香了！
平常生活中都是些穷苦人，哪里吃得上这么香的东西，就算他们咬咬牙能买一些肉回去开开荤。
但就像宋三平时一样，有了猪肉却不舍得去买那么多的调料和香料，可能为了做这一顿猪肉，所用到的调料比肉的价格还要贵，而且普通人吃得少也没有那么会做。
“宋老三，你这肉怎么卖的？”
“猪肉一斤二十文，蹄膀三十五文，猪头肉三十文，猪尾巴一根二十文，骨头便宜点，一斤十二文。”
这是宋三定好的价格，他并没有往高了要，这个价格就是他算上猪肉算上调料算上烧的柴火的成本之后额外多加了五到十文。
毕竟自己的手艺也是要算钱的，而且不同的位置自然也要有不同的价格。
那人在问过之后想了想：“你这肉能放多久？”
“那要看你放在什么地方了，你要是放在院子里的话，个把月肯定不成问题，要吃的时候直接拿回去蒸一下就行，但千万不要煮，煮了味儿就变差了。”宋三说道。
“行吧，那来二两猪头肉。”男人想了想，然后从口袋里摸出六个铜板来。”
宋三并没有急着去拿钱，而是先将已经从猪头上剥下来的肉从锅里拎起来：“我给你把汤控一控，一会儿称的时候也没那么重，毕竟你买的是这肉不是我这汤。”
等到里面汤汁控的差不多了，宋三这才将肉放在案板上，只听啪的一声，肉汁再一次从里面流淌了出来。
“看看我这肉炖的，你就说香不香吧！”
宋三一边说着一边从上面切下来一小块递给对方。
而那人在尝过之后眼前一亮：“香！太香了！给我切半斤！二两太少了，我怕还没到过年就吃完了。”
“行！”
随后宋三直接提起刀来就切了一块儿。
上称一称，六两，高高的！
“你看啊，六两，还多出来一两，不过啊剩下的就不给你算钱了，毕竟你也是我开张之后第一个买的人，多出来的算我送你的。”
“那感情好。”
可以看得出来这第一位顾客很是高兴，毕竟多送了一两肉。
有第一个人买，很快就有第二个人过来。
买着买着围在这边的人越来越多。
大概过了小半个时辰之后：“猪尾巴没有了，今天一共就做了两根，还有猪头肉也都卖完了，明天还做，要买的可以趁早来，价格还是今天的价格！”