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而这一行，实际上是京城“口子”营业里最为人称道的行业。
因为首先，“口子厨”历史悠久，是最纯正、地道的京味儿。
追本溯源，此业其实是明太祖和明成祖时代。成批从安徽、南京等地大批迁民时，传入京城的。
刚入京城时，还是淮宁味儿，也可叫宁皖味儿，后与幽燕味儿结合，形成明代京味儿。
到清代中后期，为接旗人的生意，又与辽东味儿融合，最后形成了清代中后期的京味儿。
至于像现在人们以京味儿论的老字号其实反倒都不是。那大部分都是鲁菜馆或是清真馆儿。
就连“砂锅居”也不是京味，那是白肉馆儿。以白肉胡肘为主菜，血肠净肚为辅菜，再以七十二道烧碟为生色菜。地道的辽东风味。
或许有人会说那民间菜肴总是正宗了吧应该去小馆子找找家常菜去。
那也没戏。
因为当年层次最低的小饭铺就是卖简单炒菜、烩饼、打卤面和炸酱面的“二荤铺”了，那是由山东“西三府”人和河北保定人经营的，烹饪手法是山东西部和河北中部的。
所以说要最纯正的京味菜肴。唯有“口子厨”为正宗。
这一点，早已被老京城人确定，是确信无疑的。
其次呢，由于“口子厨”专应办事之需而生，从业者不但手艺高明，且具有独门绝技和特色菜肴。
“口子厨”行规甚严，仅以师徒相传，从业者除拜祖师爷外，严守的律令有三。
第一条永远不离口子，只应红白事儿。第二条是坚守行规，永远不在菜馆耍手艺，不给宅门府邸做专用厨师。第三条是永远不开菜馆。
而从以上这三条就能看出“口子厨”在民间宴请上的专业性来。那么从哪方面来讲，手艺潮的也干不了这行。
打个比方，“红白事儿”要宴请的人特别多，那就要求必须得手快。
开席的时候，只等主家执事人一声令下。挑班师傅掌灶，伙计帮厨，徒弟们打下手，便开始各司其职，有条不紊的操作。
那炒勺一颠，十桌二十桌得一挥而就。对时间的分秒必争，一点不比炮兵阵地和外科手术台上差多少。
同样的原因，“口子厨”的本事还体现在合理降低成本，如何省油、调料和燃料上。
手艺潮的人用半斤油做出来的菜，其色、香、味远不及高手三两油做出者佳。当然是手艺越高者，成本越低，越有竞争力。
过去的人可都是讲究口碑的，手艺潮者价高味差，拉不住老客就会没了饭碗。这样也就产生了动力，逼得人不得不尽力提高技艺。
当然，菜的味道更是重中之重。
还别看“口子厨”的服务对象几乎都是中阶层以下的普通百姓，做的也都是粗菜。拿手菜肴中多为肉类，很少有海味，操作点鱼虾海参也就到头儿了。从不见海绵般燕窝，粉条般鱼翅，脚鸡眼般鱼唇。俗称“肉上找”。
可是呢，正因为其行业的隔绝性，“口子厨”代代相传这么多年，早形成了自己颇具系统性的特色。除了办“红白事儿”，人们在任何地方也吃不到这个京味儿，反倒更让人珍惜和向往。
“口子厨”的绝活在哪儿啊
一头猪，全身上下不糟践，不用别的材料，就能做出一百零八道菜来。饭庄子里的厨子再有名，没这本事。
再比如说，一席十二道菜，能开出专以白菜做主菜的席面来。什么“金钩白菜”、“翡翠白菜”，就靠辅料汤料调味，滋味也能各不相同。
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第649章 本事
至于其特色菜品，也不妨说上两样。
在京城的历史上，曾出现过一次唯一的例外，有过一个由“口子厨”掌灶的饭馆。那就是二十世纪二十年代在东安市场开张的“润明楼”。
当年“润明楼”的招牌食品有二，一是“褡裢火烧”，二就是“赛螃蟹”。
这两样东西都是同治年间膳正乌尔浑乌七爷所创，地道的御膳。后来经由“口子厨”何三拜师求艺，才传入这行里的。
所以除了到这家饭馆，京城人要吃这两样东西，就必须到办“红白事儿”的时候才能得享口福。“润明楼”也是靠这个特殊性，买卖才会火爆一时。
至于后来，“口子厨”因移风易俗，婚丧从简而逐渐绝迹。反倒是“润明楼”的两个伙计又在门框胡同创办了“祥瑞饭馆”，也就是今天的“瑞宾楼”，总算把“褡裢火烧”给流传了下来。
如今此味已经成了这家京城知名老字号的招牌了。老京城人谁都知道，要吃“褡裢火烧”唯有去“瑞宾楼”。
像其他什么杂牌连锁，做出来的“褡裢火烧”又糊又腻，也就懵懵不懂的人，或是图个方便而已。
最后还有关键一条，是“口子厨”最得人心的地方。那就是重信义，能替主顾着想、周全，从不亏人。
这个行业里的人都极具江湖气，他们多是同门师兄弟，所以对内只让不争。
对主顾呢，因为是靠口碑的，就特别注重个人名誉。一言九鼎，言必行，行必果。
而且最重要的是，不但他们做出的菜善用材料，总比原定丰盛实惠，绝不会偷工减料。对于贫寒人家，还能按事先讲好的价钱酌情而定，想办法周全主顾脸面，完成看似不可能的任务。
举个例子。“口子厨”接活儿有“散座”和“包席”两种。“散作”是主家自己购买材料，“包席”是事先言明每桌多少钱，连工带料一起结算。
在商谈的时候，还必须讲妥席面样式，到底有鱼虾海参一档，还是鸡鸭鱼一档，又或是米粉肉、狮子头、红焖肘子之类。尤其必须说明是为“得吃”、“好看”，还是“省钱”，以决定具体做法。
常见的席面有“八大碗一海”、“八大碗两海”、“八大海一锅子”、“花九件”、“四到底”之类。但再俭也就是以肉炒菜为主了，总得有道肉丸子吧。
可要碰上连这个钱也出不起的人又该怎么办呢打个比方按今天的话来说，一桌十人，每个人只有馆子里吃盘鸡蛋炒饭的钱或是碗牛肉面的钱。还能办包席吗
这种情况下往往主家自己都脸红，不好意思出口。
可只要人头够多，你说出个具体钱数来。“口子厨”就能毫不思索地冲口而出，“行，行，我们口子办事是您出多少钱，我们办多大事，反正对得起您，绝对不亏您。”
然后就这样的席面，居然也能办得漂漂亮亮。
要么是四大盘肉炒菜、两碗烩菜，一大盆汤、米饭、馒头和花卷。要么就是四大盘肉炒菜，一碗肉丁炸酱、一碗肉片鸡蛋打卤，过水儿面条管够。
实际上“口子厨”在这里挣的钱，全是从和供货商的交情上找，从不浪费原材料上省。办事原则永远都是“咱谁也甭亏了谁，您好我好大家好”，好借此拉住回头客。
就为此，京城普通人家办红白事儿绝不找馆子，而专找口子。他们的声誉极高。
没错，以上说了这么多，其实就是为了表达一个意思。
五十来岁的庞师傅。那就是正根儿“口子厨”改行的食堂大师傅。
他师从何三一脉，师父是旧京南边儿相当有名“厨子孟”。
过去知名不知名，主要是看能不能创出字号来，家门口是不是要挂上牌子的。庞师傅的师父，家门口全称就是“榄杆市口子孟”。
要不说“北极熊”的职工们怎么这么有口福呢人家这也算“科班儿”出来的，又会省材料，会的菜又多，味道又好。并非一般般的伙头军。
而李福呢，他自打五几年从老家返京后，一时工作不好找，就曾干过一阵“口子”上的“茶房”。
尽管活儿越来越少，可直至在“三年自然灾害”之前，他还能东跑西颠儿靠这个吃饭呢。
因此他和庞师傅见面后，略一寒暄，先一句“我想请您办一回落作精心细作的包席。标准高点的，您感兴趣吗”
庞师傅听了就笑，跟着再对了一句，“那是摆尾鱼、弯老虾都要的还是只用高叫鸡、扁口鸭的”
得，就凭这几句内行话，俩人就跟对暗号的特务一样，接上头儿了。
既然都是门儿里人，随后就好说了。俩人再细细一谈，一二三四，事儿就这么定下来了。
李福跟庞师傅最终合计好的价钱是六百块包三十桌最高标准的海味席，当场就按老规矩给了二百块定金。
说到这儿，那洪衍武可就有两个问题要问了。
一是庞师傅既然重信，那么他是怎么可能答应这个事儿呢
二就是这价码儿可真不贵。而且庞师傅还答应了，如现场有增加，多添三五席，不多收费。
那他这活儿苦不苦啊不会抹不开面子最后白忙一场，挣不了几个吧
没想到李福听他如此发问一个劲地笑。先说了句“要不我说人家庞师傅是行家呢。”这才给洪衍武逐一做了解释。
敢情有的日子口儿明摆着是不缺买卖的。办事的人家提前都会来求，雇主和大师傅谁心里都有数。
虽说口子上有讲究，不会随行就市乱涨价。可活儿还是有大有小，有丰有俭的。
所以有经验的“口子师傅”都会先借口接了差来搪塞别人。除了能看看后面有没有大活儿、甜活儿以外，也备着有真交情的人来相求。
要说到这个价钱上呢，庞师傅肯定不会亏了。
因为“口子厨”钱都是省出来的，活儿越大越好挣钱。
庞师傅现在又是大食堂的炊事长，原材料上可以想的办法多了。真到做的时候，这六百块至少能落他手里一半去。
至于临时增添席位，“口子”上也有自己的法子。
说破了，不外乎东拼西凑而已。原本“口子”席面菜量就足，均匀点不是什么难事。
甚至于，哪怕是像“红焖肘子”、“扒鸡”这样的整个上盘的主菜也不要紧。
只需负责上菜的人端上来先给宾客们展一眼，跟着说一句，“我端下去给您几位拆开再上罢”就完了。
这样等到端下去再过刀，还能多拼出一半的菜量来。就如实质上预备二十只整肘子，可来三十桌人也足以应付。这又有什么增加的挑费呢
至此洪衍武算是恍然大悟，彻底通透了。还真是各行各业各有门道儿啊。外人看着难，其实都有诀窍。
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第650章 乔迁
1981年4月，距离“伟人”关于建筑业和住宅问题的谈话已经过去了整整一年。
这一时期，除了为了“响应”谈话，最早一批由机关、企事业单位出资建设的住宅小区，已经有相当一部分到了落成使用的时候。而且从1976年至1980年这五年间，京城市陆续建成房住宅面积也达到了11264万平方米。
另外，为解决建成的房屋四处扯皮，不能尽快投入使用的情况，在今年2月16日，国家顶层又召开扩大会议发布决议。要求任何机关单位，凡是建好了的房子，限期三个月之内住进人，否则就由京城市政府没收。
于是在这样的社会环境下，整个京城逐渐掀起了一轮搬迁狂潮。
这一下子，和打家具的木匠、颠大勺的厨师相仿，连蹬三轮车的个体“板儿爷”也忙得热火朝天起来。
不能不说，和以往相比，新建住宅的公共设施与生活设施比较齐全，住宅的建筑标准也有很大提高。
因此在这个月，剧作家苏书阳告别了他生活了二十多年的小巷子，乔迁新居后。完全是带着一种非常愉悦的心情，开始写作电影剧本夕照街的。
或许也是受到现实生活的影响，这部影片结尾处，夕照街的人们同样告别了他们维系数十年的过往生活。
大杂院，公厕，拥挤的胡同随着残阳夕照渐渐消失。未来生活的模样在远方的地平线上朦胧浮现，等待被塑造，成型。
当然，职工对住宅需求出现了高升增长是社会普遍现象，哪怕房子盖得再多再快，跟这段返城高峰期每年以几十万计算的回归人口一比，就成了杯水车薪了。
无法解决终究居于多数。这就像食物链一样，注定了不可能所有人都有这种福气，搬进窗明几净的新单元房。
可有一些人又实在是缺房到了不能继续等待的地步，于是让年轻的夫妇们住进筒子楼，不失为一种暂时缓解单位住房困难的好办法。
同样是在这个月，人艺演员杨力新也在三楼分上了一间面积不足十五�