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只是由于自身的职业特性，他的关注点更多放在了后厨的事儿上了。
像今天在厨房里呢，通过李福的介绍，他又了解到了一些“大酒缸”里的道道儿。
这才知道，敢情就连老爷子定的三样主食不是随便来的。
让人砌好的灶头更是有特别讲究的，蕴含着只有内行人才懂得的妙处。
实际上据李福所说啊，其实京城的“大酒缸”就应该是纯喝酒的地儿。
向来只提供现成的酒菜，一律是不动炒锅的，更不卖饭。
这是因为小本经营，限制住了它的经营内容。
如果不动灶火，就可以不用厨师，省煤省地儿省人工，跟今天开火锅店的优势差不多。
可这行里也有例外，那就是山西人开的“大酒缸”。
在旧京，山西人在京城酒业的批发业务上参与度很深。
后来有人见“大酒缸”挣钱，索性就批发零售一起抓了，自己也开了“大酒缸”。
要知道，山西人对于饮食的态度又相当质朴，与他们的勤俭一样全国知名。
他们往往可以在一年里，有多半年的工夫吃面食。
这样呢，有时候酒客赶上老板伙计吃饭的时候，就能顺带叫上一碗“刀削面”填填肚子。
想想吧，酒后就着大瓣蒜，来一碗热乎乎的刀削面舒坦不舒坦
尤其胜在物美价廉。
于是这面大受欢迎，一个人吃了说好，别人也要。
慢慢的，提供“刀削面”，就逐渐成了山西“大酒缸”独有的经营特色了。
当然了，其他“大酒缸”也得有办法满足客人连吃带喝的要求啊。
否则那买卖不就都全让“老西儿”们抢走了吗
事实上，虽然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的办法。
那就是靠店门口的小贩们来支应帮衬了。
过去有个通例，“大酒缸”门口是不撵小贩的。
到了傍晚，只要一挂上灯，推车挑担的小贩就会不请自来了。
扒糕、灌肠、馄饨、包子、烧饼、烫面饺儿、猪头肉、卤煮火烧
自发的就能形成一个小吃夜市，是既做往来行人生意，也兼顾酒馆之内。
到时候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛儿有嘛儿。
但必须要提一句的是，按受欢迎的程度来论，回民经营的“铁铛炮羊肉”得排第一位。
因为用炮羊肉就几个热烧饼或者热火烧，那才是下酒填肚子，最能让人获得满足感的佳肴。
要没这个，任你什么人开的“大酒缸”，买卖都得清冷几分。
所以通例下还有个约定俗成。
就是“大酒缸”门口最好的位置，是给“炮羊肉”的小推车留着的。
也正是因为这个缘故，考虑到如今不可能再出现这种小吃聚集的胜景了。
洪老爷子才会决定自己按灶火开后厨的。
以便还能提供刀削面、泡羊肉、和白火烧这三样最受欢迎的吃食给酒客们。
只是这么一来，就得请人来操持了，而且必须行家里手才行。
否则弄得不好吃，又有什么意义呢
先说面条的问题。
一开始，洪禄承本来是想托大儿媳妇徐曼丽从他们厂大食堂的师傅里，找个人兼职来做刀削面的。
这是因为京城印染业当年也是山西人把控的，所以“红旗厂”里山西人能占一半。
他们的食堂也是山西人操持的，特点就是炒菜难吃得要命，可做面食地道。
但后来这事偏偏没谈成。
倒不是价钱的问题，主要是因为这主儿只能晚上来吧，还对自己手艺有点敝帚自珍。
他不肯教给店里的伙计，这可就不合适了。
老爷子做买卖，知道绝不能让人拿着。
如此就只能算是缘分不到，不好勉强了。
但这也没关系，因为李福后来有了个新主意。
他说刀削面之所以受欢迎，其实不就因为热热乎乎，好吃不贵吗
像这样实惠的面，咱们京城也有啊，我就会。
干脆我教给丙生得了，今后由他上灶，咱还不用请外人了呢。
李福会的是什么啊那就是烂肉面了。
这东西，在旧京相当有名，老舍笔下的茶馆中，“裕泰茶馆”就卖烂肉面。
这可以说是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。
烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉等。
说白了，原料就不是成块儿的好肉，都是些下脚料，可味道却相当于今日的牛肉面。
因此，价钱非常便宜，吃着过瘾，是穷人解馋的“开心丸”。
李福不是茶房嘛。
他过去为了学茶食，曾勤学苦练，不吝求教，顺便掌握了这一手。
所以尽管这东西已经随着京城茶馆批量倒闭，在京城已经绝迹许久。
他作为行家，倒是能让这道吃食重现于世。
这么一来，洪家的“大酒缸”就把“刀削面”改成了“烂肉面”。
不但省事了，还更有把握了。
因为京城不少老人儿，还就想这口儿呢。
面解决了之后，就又该想辙弄“炮羊肉”了。
不用说，这道菜是清真正宗啊。
可问题是汉民的馆子绝不可能聘到清真厨师来干。
那怎么办
按洪禄承的想法是，怎么也得找个清真厨师请教一下，留个配料方子。
回头再让洪衍武和陈力泉照方子试好了，再带带“大酒缸”的伙计。
今后方丙生煮面，再让另一个来弄羊肉，后厨也就够了。
可没想到，事有凑巧，
“张大勺”从洪衍武那儿知道洪家要开“大酒缸”，专门过来关照来了。
就连这点事儿都不用折腾了。
别忘了，“张大勺”什么人
那是真正的名厨啊，他就认得厨子。
“鸭胡”徒弟艾师傅，不就在兼营爆、烤、涮的“又一顺”嘛。
所以地道的清真“炮羊肉”，这位爷就会。
他随便指点指点，就能让伙计速成，在这道菜的水平超过一般的饭馆去。
这么一来，“炮羊肉”的问题也迎刃而解了。
说到这儿，最后也就差白火烧了。
要说实话，还就这玩意最省事，因为小店对面有早点铺啊，
根本不用自己做，每天从早点铺定一些就够了。
但洪禄承想的是，怎么解决热火烧的问题。
如果让酒客吃凉的，那滋味可就差多了。
可要是单生炉子烤火烧吧，效率低，时间慢，不是事儿啊。
真要按“衍美斋”砌个做饽饽的大烘炉，那就成了杀鸡用牛刀了，太浪费。
结果想来想去，老爷子想起当年在沪海租界开买卖，沪海师傅给弄的那个西餐灶来了。
好像还是那玩意最合适。
于是根据回忆画了张图，让负责砌灶的师傅“炉灶米”，又把煮面的灶头给改了。
最后这灶成什么样了啊
一边一个大火眼可以煮面，上边一个小火眼烧水。
然后这三个火眼之间掏空了，镶嵌上了一个铁板盒子。
好，靠这三个灶的活力，这就成了个土烤箱啊。
回头从早点铺卖好了火烧，随用随热就行。
想想看吧，这三样东西搭配起来，那是什么效果啊
宽汁儿肉多的“烂肉面”，现烤热火烧夹“铁铛炮羊肉”。
绝对吸引人对不对
就搁在现代，凭这三样，也足能让这个店火起来了。
这就叫好吃不贵的一门灵啊。
真比那些做几十样家常菜的饭馆子的竞争力强多了。
而且最关键的是，以洪衍武的见识，他突然发现一旦有了“炮羊肉”的大铁铛和这个土烤箱。
“大酒缸”也就具备了无限扩容新菜品的潜力。
因为就凭这些设备，他几乎能做出所有铁板类和烘烤类的食品。
也就难怪他会陷入沉思，克制不住兴奋的，好好为之畅想一番了。
总而言之吧，这天熄灯前，两口子之间的相关探讨，是以洪衍武这么几句话来收尾的。
“像这样的老规矩过头不过头我说不好，可是能让人不走样的去遵守，这就是本事。”
“我琢磨来琢磨去，买卖真要能这么干下去，只要内部不乱，就没有短板。谁想挤垮老爷子，就跟遇见狐狸遇见刺猬一样，无从下嘴啊。”
“清儿，你要让我在对面也开这么一个买卖，我也肯定争不过咱爸。最后不是咱爸把我收拾了，就是我自己熬不住滚蛋。”
“我只能说，姜还是老的辣，不服不行。跟老爷子比，无论是见识还是脑子，咱俩绑一块儿都差远了。”t21902181t21902181
第986章 人气儿
1984年10月21日是个礼拜天。
这一天从早上开始就乌沉沉的，小北风吹着，气温一下降了五六度。
而且当天还下了雨。
怎么看，这也不能算是个好天气。
但却不能不说，这确实是个好日子。
因为这天是“北极熊餐厅”和“洪记大酒缸”共同开张的一天。
有意思的是，在开业的场面上，洪家父子俩完全是截然相反的两种态度。
洪衍武这次刻意走了大操大办的风格。
不但请本厂领导剪彩，找人弄了花篮，门口敲锣打鼓，大放烟花礼炮。
还以五十块的价码，特意托五四一厂上班的“豁子”刘福根帮忙。
把他们厂秉承“太狮老会”传统的“舞狮队”请来助兴。
那是敲锣打鼓好不热闹啊。
这一番折腾引来的人，比当初商店开张还多。
派出所甚至抽调了四个片警帮忙维持现场秩序。
但这么大气派可不是为了让老百姓瞅的，而是为了给附近有各个公职单位的头头脑脑们看的。
因为要知道，别说这个年头，就是到了今天，公款消费也仍旧在餐饮消费里占据大头儿，是这个行业暴利的主要来源。
所以洪衍武是广邀宾客，各处下帖子。
不管认识不认识的，反正打着“试吃”的旗号，把附近派出所、街道、工商、税务以及大小机关、工厂领导什么的都请到了。
就连他二哥那儿，都打了招呼让来，说给备了一桌。
这叫舍不得孩子套不住狼，为了笼络这帮公家单位的头头脑脑，盼着他们能做回头客，几桌酒席的诱饵该下就得下。
而洪禄承恰恰相反，低调得简直毫无声息。
老爷子除了提前下帖子给了三家亲家、寿敬方、宋局长、常局长、常显璋、单先生、王汉平、张大勺、庞师傅和东院老边、老苏、老丁这几位邻居，再没请什么场面上的人。
连对街道李主任，也只是请边大妈代为转告，说随时欢迎指导工作而已。
而开业唯一的庆祝仪式，就只是让李福掐着黄道吉时，领着伙计放了两挂大查鞭。
同时让洪衍争用相机给大家伙在店门口照了张合影罢了。
可也别说，无论是洪衍武的餐厅，还是老爷子的小店。
这两家店的共同点就是宾客盈门，买卖还真的都挺不错。
开业首日，洪衍武那儿无疑是最热闹的。
因为中午晚上，三个包间都是他请的客人，外头还额外开了两桌。
菜单上的二十五道菜一个也没落下，那煎炒烹炸，算是耍上全活了。
而且因为有大食堂的“特价菜”，确实比其他饭馆子实惠。
就连散座也满了，居然排队一直排到了外头。
哪怕外头下雨，人们打着伞也愿意等。
有人推着自行车，有人手里捏着网兜，有抽烟神侃的小伙子，有带着孩子的两口子。
总之，这一天可是给后厨忙坏了。
别说张大勺和华英受洪衍武牵连，给累得不善，就连大食堂一样是甜蜜里带着苦恼。。
因为餐厅买卖实在太火了。
庞师傅他们为了撑住场面，当天中午和晚上，不但临时抽人加做菜肴，还把供应给职工食堂的菜送去了几锅。
自然本厂工人就有了意见。
于是，当天营业一结束，庞师傅就跟洪衍武商量要加人了。
说他给安排的外差太多了，挣钱是真挣钱，大伙儿都高兴，可也真是吃不消了。
洪衍武一琢磨也是，每天个体户们包伙，东华门夜市，再加上服务公司主食柜台和餐厅。饶是大食堂有六七十人，那连轴转没个休息也够呛啊。
便答应尽快给大食堂招三十个合同工。
庞师傅这才放心。
虽然新来的得慢慢教，暂时顶不上大用。
可打杂的活儿都