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佛蒙特大学教授凯萨琳·唐纳利(Catherine Donnelly)也断定巴氏消毒无 法保证熟成|乳酪的安全,事实上或许还“降低”安全性。唐纳利发现,|乳酪含 有病原菌,如弧形杆菌,确实极少归咎于生奶本身。遭到感染,多半是卫生不 好、工作人员生病或|乳酪制造方法差劲,例如太少盐或酸度不够。“某些|乳酪 (如瑞士|乳酪及帕马森|乳酪)使用的非巴氏消毒奶,或许甚至阻碍熟成|乳酪中 病原菌的生长。”唐纳利写道。
不是真的生奶 有个非常温和的巴氏 消毒特别吸引|乳酪行家: 热化ermalization)。 国际|乳品联盟规定热化 为,在牛奶“流动”而 非置于槽内时,在 63℃~66℃下加热15~ 20秒。特定的细菌会 被破坏,不过某些让|乳 酪风味更好的酵素,则 是丝毫未损。欧洲几种 |乳酪,艾波瓦塞|乳酪 (Berthaut Epoisses)、 被称为薄酒莱香芹 (Persillé du Beaujolais) 的蓝纹|乳酪,以及一种 意大利硬质羊奶|乳酪佛 特多(ll Fortetto)羊 |乳酪,即是用热化过的 奶制作。在美国的法规 下,它们通常被视为生 奶|乳酪。
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第50节:学会欣赏正统的|乳酪(3)
虽如此,但官员有时引用食物安全的例证,拐弯抹角地暗示所有的生奶违 法。对生奶|乳酪的禁令犹如终结传统的欧洲|乳酪,例如洛克福|乳酪、帕达及安 诺|乳酪、葛瑞尔|乳酪、曼查羊|乳酪(Manchego)等等。
尽管法规威胁着传统|乳酪制作,但农庄|乳酪制造者、|乳酪店以及|乳酪迷 却团结一致。美国|乳酪协会前主席史登说,没有科学证据支持生奶|乳酪危险这 个主张。“独特的微气候,与有着野花与香草,传统多样丰富的牧草,赋予生 奶多变的香草与花香味。”他说,“我们相信,|乳酪有权使用生奶。”
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第51节:为什么连蔬菜农场都需要动物(1)
第三章
真正的肉
·为什么连蔬菜农场都需要动物 ·工业养殖的真相 ·为什么草最好 ·牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点 ·吃得跟丘吉尔一样 ·红肉导致癌症? ·真正的肉哪里找
第三章真正的肉
吃好不求医
为什么连蔬菜农场都需要动物
农业向来是门不可靠的事业,饱受虫霜水旱的歉收风险。不过自四五十 年代起,农夫具备了三种主要技术: 化学药物、省力工具以及育种技术,这使 得收成变稳当,可耕地也大了很多。加上遗传学专家设计出种种多产又抗病的 动植物,种种高效率的新方法,使农场充斥着廉价食物。 想象一下,为了喂饱世界上饥饿的人,谷粮如雨后春笋般大量冒出,主导这 种技术的人士称它“绿色革命”。这是个谄媚却混淆视听的昵称,因为它的副 作用相当严重。为了达到大面积耕作而使用的化学物包括: 强效杀虫剂,从二
次大战剩余炸弹衍生的氮肥,合成的生长荷尔蒙及抗生素。正如老式工厂排放 废气一样,工厂农场也出产令人厌恶的废物: 有毒化粪池、杀虫剂、氮,如接力赛般继续污染溪河。 这个工业化农业革命不久后便招来反扑。而我认为,这才是真正的绿色革 命: 对环境友善、符合人道、使人健康。七十年代,在柏克莱的消费合作社与 健康食品店开始卖有机与全食物,而如经营餐厅帕尼斯之家的爱丽丝·华特斯 (Alice Waters)及华盛顿特区的诺拉·浦庸(Nora Pouillon)等大厨,开始买 在地、当今的食物。像我们一样使用生态方法的小农,在农场摊贩与农夫市集 开始直接把菜卖给有心的大众。
最初,这个新市场多半卖些青菜水果。虽然有些农家养牛或鸡,但我们大 部分是卖蔬果、香草与花,而不是肉与|乳品。部分原因是,加工运送及贩售牛 肉与奶油等食物,比把黄瓜带到市场卖,成本更高也更复杂。不过,我想也有 文化因素在内。如琼安于一九九○年写的,“素食运动在追寻全食物与拒绝动 物产品这两个主题上,如此坚定有力,使得大部分不吃素但忠于全食物与有机 耕种的人心中,也信服某些说法。”
有机食物与在地食物的粉丝,有时完全排斥肉品。一九八二年时,我们在 马里兰州开设一个农夫市集,很快它便广受欢迎。当我们在二○○一年,邀 请维吉尼亚年轻的牛肉农佛洛斯特·普里查德(Forrest Pritchard)到市集卖肉 时,竟引起一些消费者高调反对。读者热烈投书,他们辩护农夫市集是为素食 者而设(呃,我们认为是为农民而设)。不过时代改变,今天普里查德的生意 兴隆,到了二○○四年,塔科玛公园消费合作社的会员,在情绪化的质疑后, 投票赞成开始贩卖自然肉。
关心农业营养或生态的人,没人可以承担得起忽略动物的后果。动物产品 占美国农业的大半(51%),每年约有一千亿美元的营业额。每个美国人每 年平均吃掉约八十五公斤的肉,还有将近两百七十公斤的奶、|乳酪与冰淇淋。 遗憾的是,这些食物多半产自使用降低环境品质与减低养分方法的工厂农
场。问题不在于是否该在农夫市集买肉,问题在于要买“哪一种”肉。
今天有很多人用人道与生态方式饲养动物,卖给当地或国内的市场。农夫 市集、食物消费合作社以及专卖店,随季节生产卖出奶、蛋、肉等食物。美国 的尼曼牧场(Niman Ranch)代表五百家用传统方式饲养牛、猪与羊,独立的 家庭农场。有机市场上,肉类与|乳品的需求成长最快。
食物的世界不久前还四分五裂。素食者与肉食迷、老饕与畅议环保者,少 有交集。但今天,我们团结一致支持慢食与在地食物(local foods)。(慢食协 会是个很美式的名称,起源自意大利一个对抗速食的组织。慢食协会致力于拯 救传统食物,全球都有分会。)仔细思量这种转变,我在动物身上发现每座生态 农场,即便是蔬菜农场,都需要它们。我小时,家里从没有为了地力去买进马 粪,光我们的牛与鸡把排泄物留在牧场上就够了;我们不会为了节瓜,特地把这 些粪肥做成堆肥。而我现在知道,理想的农场土壤肥力是从自家的资源取得, 这也是有机与生态农场最基本的原则。
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第52节:为什么连蔬菜农场都需要动物(2)
混合式的农场最好。动物除了提供肥料,还有肉、奶、蛋,而且它们所需的 回报很少。广泛来说,动物分两种: 草食与杂食,每种在农场都有用处。牛、 绵羊、山羊这类草食动物,靠植物维生,这些反刍动物有四个胃、特殊的发酵 系统。它们可把原本人类完全无法消化的草料(草大部分是纤维素),转成高 品质的脂肪与蛋白质;甚至在丘陵起伏、处处岩石、沼泽,这类无法耕作的极 限地形里,使出这种魔法。
猪与鸡这种杂食动物,也可把植物转化为脂肪与蛋白质,但它们除了草之 外,还需要更多营养素,也就是完整的蛋白质。它们吃草,也吃厨房的剩菜、 田里的残梗与野生食物。不止猪什么都吃,家禽也是清扫队,谷粒、昆虫、小 虫子、剩菜剩饭,包括蛋壳与酸奶。 在生态农场上,动物也提供劳力。我不是说在边界赶羊的牧羊犬,或拉犁 的马,而是那些养来吃的动物,确实能分担一些农场的工作。例如猪喜欢拱 土;它们像推土机似的清洁灌木丛与树木。如果找到农夫埋在牛垫料中的玉 米,鼻子会发出高兴的声音,而当它们觅食时,正好顺便帮稻草与粪便通气, 创造出肥沃的堆肥。牛吃草则可以改善贫瘠的牧草,增加植物的多样性,而山 羊可以清除带刺的树篱。鹅与火鸡在葡萄园漫步,可以踏倒杂草、吃掉害虫, 粪便也可建立土壤肥沃力,农夫在收集蛋、卖火鸡鸡胸肉,或为葡萄装瓶前, 就可先收到这些经济效益。
肥料、杂草与害虫控制、改良牧草、把|乳清与久放的甜玉米转成培根与 蛋,这些都是养动物的优点。即使农夫从不宰杀自家的牛或鸡,毕竟吃草与啄 食是它们的本能,不需要指示也不会抱怨,它们就会自动上工。动物甚至可造 福农场的账册: 放养牛与鸡的农夫省下饲料、肥料,还有看兽医的钱。 工厂式农业则很糟,完全弃置动物传统的功能。高度生产一旦成为农业主 要的目标,我们便将动物带离青翠肥沃的田野,让它们进入黑暗拥挤的工厂, 用喷了化学药剂的谷粒喂饱它们。我们接下来将看到,这么做对动物的健康与 快乐、对环境还有我们吃的肉、家禽肉与蛋的品质,确实不好。
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第53节:工业养殖的真相(1)
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工业养殖的真相
工厂化农场的概念是,用最低成本让动物快速增肥好卖掉。为了达到这个 目的,农业被工业方法取代: 廉价(通常是非天然食物)、增肥饮食、抗生 素、类固醇。动物活动的空间愈少愈好;运动会浪费珍贵的饲料能量且很花 钱。不管养牛、猪,还是鸡鸭,所有工厂农场的座右铭都一样: 坐下、闭嘴、 快吃。 ☆ 养牛的真相
温带牛种(Bos taurus)的粉丝主张,牛改变世界。“除了极少数的例外, 我们认定的文明化历史与牛的生命史紧密交织,由牛牵引出的故事、由奶油与 |乳酪滋养的成长。”蒙哥马利这么写。不论是做劳力、挤|乳或食用,牛与人类 共度悠久的历史。从古代欧洲野牛到亚伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus),牛
属品种已让它们自己变得有用且成功的繁衍后代。除了极圈和热带少数的区域 外,牛属动物遍布全世界。
这没什么好讶异的,因为养牛很简单,所需就是草而已。从爱尔兰、阿根 廷到纽西兰,一直是以牧草养牛。然而到了五十年代,牧场骤然改变,而这要 怪过剩且廉价的玉米与黄豆。牧场经营者看到牛吃谷粒比吃草体重增加得更 快,而且谷粒四季都有,如今多数的“工业牛”是靠谷粒增肥。
“喂食玉米的牛”比起吃牧草的牛,肉里有更多油花,这点被促销成肉质 柔嫩,迅速被当成较优质的肉。吃青草的牛,肉质和去皮鸡胸肉一样瘦,然而 饲育场的牛肉里脂肪占体重三成,严格说来,这个比例算是肥胖,而这正是饲 育场的目标。为了赢得美国农业部的顶级肉品标签(USDA Prime),牛肉在第 十二与十三肋骨间,必须有一定量的皮下脂肪。为此,食用牛必须在皮下长出 一层一英寸以上的脂肪。后来,这多余的脂肪,又应消费者要求被厨师去掉。 但我们为了自己的口味,已让牛变得太肥。
新的谷粒饲料造成意料不到的后果: 谷粒让牛的胃变酸。当小牛断奶后, 开始吃饲粒而不是吃草时,就变得病恹恹的。而牛肠道里有更多的酸,会增加 人类感染大肠杆菌的风险。饲料牛终究比天然牛不营养,天然牛肉里有较多的 ω3、维生素E及β胡萝卜素。 还不只这样,为了预防疾病且快速增重,工业饲养的牛一律喂食抗生素。 自五十年代以来,用在农场动物身上的抗生素已增加十到十二倍了。滥用抗生 素导致抗药性;对饲主而言,意思就是改用更强效的抗生素。而对医生来说, 这表示普通的抗生素在病患身上,不再有效。终止抗生素滥用运动指出,抗生 素的抗药性逐渐成为危机,这导致感染难以或不可能治疗。
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