按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
臁叭硌纭钡囊撤绯薄！」撬杌蛐硎怯惺芬岳醋罟爬弦布虻サ牟穗取Ｊ魇贝牧匀耍谟蒙庵∏埃踔潦窍瘸怨夤撬琛Ｔ诶盐牵晒Φ牧匀酥两袢栽诜峙淞晕锴埃瘸浴∪錾涎巍⒑酚胙蟠械墓撬枨熳！Ｕ飧鋈饫嗲钋灼菀脖皇游谠嗳饣蛟尤猓觥〈斡诙」遣课坏募∪馇衅２还嵊杏诺扰Ｅ庞氲懈卧嗉肮峭返拿飨郧”穑彩亲罱庞械氖隆＞扇盏呐访朗称祝渎擞霉峭酚朐尤庾槌傻牟穗龋 �
我们对这些食物的味觉，要回溯到更久以前。“自史前时代，人类与其他灵长类动物便为了存在脑、舌及髓内的珍贵脂肪而狩猎。”食物历史学家尼科拉·弗莱彻写道。美国原住民有时就为了牛舌，猎捕水牛。石器时代营养专家罗 伦·柯登写着，“毫无疑问，以狩猎为生的族群偏好所猎取与宰杀的动物最 肥的部位。” 我们的祖先因十分渴望脂肪，而偏爱内脏与骨髓。有成堆的理由让脂肪美 味可口：因为脂肪让我们活过漫长的冬季、因为缺少脂肪女人就无法怀孕、因 为脂肪是消化不可或缺的物质。不过，在古怪部位的脂肪或许更为重要。他们并非如许多人认为的是饱和脂肪，“脑部有含量极为丰富的多元不饱和脂肪，包括ω3，”柯登写道，“舌与髓中主要的脂肪为降低胆固醇的单元不饱和脂 肪。”食用骨髓起了很深远的影响： 它使我们与猩猩表亲有所区别，也帮助我们成为独一无二的人类。人类因吃了骨髓中（还有鱼肉，第四章会在说明）的长 链多元不饱和脂肪，脑子相对长得很快、变得很大。对脑部及视觉的发展至为 重要的多元不饱和脂肪，被视为我们比灵长类有更惊人智慧的主要原因。它们吃的大部分还是水果、叶子、昆虫，而早期人类已更进一步吃脂肪。骨髓不受重视实在很糟。我喜欢烤牛或羊的小腿，然后在把骨头丢到汤锅 前，先把热烫的肉散到水芹沙拉上。把骨头上薄薄一层的碎肉撕开很有趣，感 觉十分原始。或许你不喜欢又咬又抓，那样子确实有点不文明。想撷取骨髓养分的另一种方法是用骨头熬高汤。大部分的料理，高汤都是主要成分，高汤 为淀粉添上味道、让汤品更丰富、使酱料更浓稠。可放在冷藏或冷冻库数天的 新鲜高汤，也很方便；一碗热腾腾的清炖肉汤加上面包，很快就能成了一餐。“高汤是烹饪的万能材料，”法国已故名厨艾斯考菲耶（Escoffier）说，“没有高汤，做不成料理。”
虫工木桥◇WWW。HQDOOR。COM◇欢◇迎访◇问◇
第63节：吃得跟丘吉尔一样（2）
熬制高汤的秘诀 熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、 选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、 食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死 后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。 三、 炊具要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
四、 火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、 配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、 搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、 操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85℃~100℃，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味
八、 炖肉汤选料原则
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉，鱼白肉＞鸡白肉＞羊红肉＞猪红肉＞牛红肉。
肉汤常用原料功效
1。 从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2。 牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促进伤口愈合之功效。
（）免费电子书下载
3。 羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4。 鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后｜乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
如果你想不花大钱就吃到好东西，买熬汤的骨头！用较少肉的骨头、脖 子、关节、翅膀、腿，熬成的汤汁，富含好吸收的矿物质，包括钙、 镁与磷。
关节特别富含被称为“蛋白质备胎”的明胶（gelatin），因为它有助于身体利用植 物中含量较少的不完整与低品质蛋白质。这正是以高汤料理的主要原因。战 时，英国牛肉汤块的广告上，有头用蔬菜组成的牛，因为即便是蔬菜，用一点 点牛肉高汤，也能把它的营养扩展成与肉几乎相当。高汤对病后恢复也是出了 名的有益。有句南美谚语说，“好高汤可让死人复活。”
◇欢◇迎◇访◇问◇BOOK。HQDOOR。COM◇
第64节：红肉导致癌症？（1）
红肉导致癌症？
癌症罹患率节节升高，它如同心脏病，有很多病因。例如，DNA的折损 随年龄而增加，因此普遍长寿可能也是癌症比率较高的原因之一。是我们的饮 食杀了我们吗？我怀疑我们已吃了数百万年的食物会导致癌症。在原始人类族 群，癌症的确罕见。我倾向是大量化生产的食物与化学药物的问题。 吃肉致癌的想法于一九六五年扎根，当时的美国健康基金会温德尔（Ernst Wynder）博士声称，动物脂肪与大肠癌有关。“很遗憾，”脂质专家恩宁说，温德尔引用给美国的消费数据，“多半是加工蔬菜脂肪。”而不是动物脂肪。 如果恩宁说的对，那温德尔的结论就毫无根据了。恩宁说，其他破坏动物脂肪 与癌症之间关系的数据，被遗漏或遭轻忽。一九七三年，国家卫生研究院调查 日裔夏威夷人饮食与癌症的关系。“结果他们发现，事实上最高的风险关系来 自通心面、豌豆、绿豆以及黄豆。”恩宁写道。但报告的作者却写大肠癌与牛 肉有关。 由于癌症不断攀升，而红肉在大部分工业世界的饮食里又很常见，许多研 究者因此检验在吃红肉与癌症间的可能关联。九十年代，有三个在大白鼠身上 做的实验发现，红肉与癌症没什么关系，但其中两个研究要求进一步研究脂肪 本身与瘦肉的比较。第一个研究下了结论，瘦牛肉不会导致大肠癌。在第二个研究中，研究者喂给大白鼠猪油、橄榄油、牛肉、带皮鸡肉或培根，他们发 现牛肉不会促进肿瘤。第三组报告，他们的数据“无法支持摄食红肉增加大肠 癌生成的风险这个看法”。他们也喂罹癌的大白鼠不同的脂肪（玉米油vs牛 肉脂肪）与多种蛋白质（瘦牛肉vs奶蛋白）。吃牛肉的大白鼠在统计上显著有 较少肿瘤。 近来在人体的研究，似乎也不支持这种关联。
一九九八年的《澳洲营养与 营养师》期刊里，调查人员回顾许多已发表的研究后问，“红肉会引起癌症 吗？”他们总结，“肉类实际造成的任何影响可能很小。”其他研究者则回顾 五个研究，这些包括了在七万六千人中有八千三百个死亡的案例。受试者中有 许多是素食者，素食者与杂食者在胃癌、大肠癌、肺癌、｜乳癌或摄护腺癌的 死亡率并无差别。二○○三年，由哈佛公共卫生学院荣誉流行病学家华特·魏 勒特（Walter Willett）博士带领，追踪超过八万八千位女性十八年后，并没有 发现吃肉与｜乳癌相关的证据。 话虽如此，但其他研究“已经”显示肉与癌症之间的关联。某些研究人员 怀疑，是保存性肉品而非肉本身，要负起责任。欧洲癌症与营养前瞻研究e European Prospective Investigation into Cancer ａｎｄ Nutrition， EPIC）是世界上最大型的饮食与癌症调查之一。有关大肠癌、直肠癌、胃癌与上消化道癌， EPIC发现，鱼肉对健康有益、红肉无害，而保存性肉品则有害。阿根廷的 两个调查中，吃大量红肉的人，与保存性肉品及大肠癌有关。其他的研究报 告，防腐肉品（冻肉）与癌症有关，而瘦肉对健康有益。不过，另一个研究发 现，肉类总摄食量与大肠癌无关，但大量的冷冻肉会增加罹癌的风险。 如果要把责任归咎于保存性肉品，那么真凶可能是亚硝酸盐。它可改善保 存性肉品的风味、维持肉类的粉红色泽，防止细菌增长。从中世纪起，亚硝酸 盐的多种形式就被用来保存肉类。科学家说，我们吃进的亚硝酸盐浓度并无 害，但在高温时，亚硝酸盐会转变成可能致癌的亚硝氨。亚硝氨为“破坏 DNA的强力化学物质”，哈洛德·麦基在《谈食品与烹饪》（On Food ａｎｄ Cooking）书里写着，“不过，目前并无清楚的证据显示，保存性肉品中的亚硝 酸盐增加罹癌的风险。”七十年代起，亚硝酸盐的使用量骤减，现在的用量相 当少。
※虹※桥书※吧※BOOK。HQDOOR。COM※
第65节：红肉导致癌症？（2）
麦基是个有科学头脑的人、成就非凡的厨师。“肉食量达到取代蔬菜与水 果量的程度，会使我们更容易罹患心脏病与癌症。”他说，除了亚硝氨，在高 温烹调肉的过程，也会形成另两种致癌物质。麦基建议我们，自由自在地吃蔬 菜，并用温和的方式烹调肉类。 针对这个好建议，我会再加上： 千万不要燃烧脂肪（烟熏肉就是燃烧）， 把肉煮半熟便好。若你讲究口感，那做生牛肉沙拉，更胜一筹。毕竟我们的祖 先什么都吃，鱼和肉当然也吃，在他们首次用火之前（二十五万至三十五万年 前），已生食约三百万年。针对生肉菜肴，莎莉·法伦建议，使用冷冻牛肉以 避免寄生虫。做鞑靼牛肉时，我只用来自可靠农场的天然牛肉。我也会买无亚 硝酸盐的培根与意式香肠（salami）。
若不是肉，那饮食中有什么因素，可解释癌症上升？最简单的方法就是去 问食物和脂肪中，有什么“新东西”？工业食物含太多ω6，ω3却 太少，根据哈佛大学麦克莱恩医院的史多尔（Andrew Stoll）医生，与美国华 盛顿特区遗传学、营养和健康研究中心创办人，西莫波罗斯（Artemis Simopoulos）博士表示，这种不平衡会促进癌症。直到最近，野味、放牧肉及 奶油，仍是唯一含ω3与强力抗癌脂肪�