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然而，有些人警告，并不是所有的水果和蔬菜的生长环境都是相同的。植物发挥功效及很好地生长都需要维生素和矿物质。在植物生长的过程中，人们要喷洒杀虫剂，并且土壤已被化学品污染，这些植物将不能吸收所有的养分，这就导致植物中酶的流失。因此，生长在纯净的未被污染的土壤中的有机蔬菜和水果，没有被喷洒杀虫剂，包含的酶远比那些依照传统方法种植的植物所含的酶要丰富得多。
任何一位科学家都能告诉你食品有“能量”和“生命”。稍微有点常识的人也能告诉你食用有生命的、新鲜水果要比食用煎炸食品、罐装食品以及腌渍食品更健康。为什么呢？因为植物的“生命”源于其能量、养分、植物化学物质和酶。酶是我们生存所必需的有活性的生物化学要素，它们对人体的消化系统、呼吸系统、生殖系统以及DNA和RNA发挥重要作用。它们还能帮助我们使体内受损的器官修复或自我愈合，分解毒素，抑制神经冲动，促进思维。
酶有三种类型：起新陈代谢作用的酶、消化酶和食品酶。幸运的是，我们自身就可以产生起新陈代谢作用的酶，它分布在我们全身，维持人体健康，抵抗疾病和感染的侵袭。但是我们自身提供的酶是有限的，因此，为了继续保证身体健康，我们需要从食品中摄取补充物。当我们吃东西时，身体会释放消化酶来分解食物。如果我们吃的食物不能产生酶，比如说肉类、加工食品，甚至是经过高温加工的食品（因为过高的温度会破坏酶），那么身体就需要更加卖力地工作。人体的努力工作就意味着我们要消耗体内更多的宝贵的酶，长此以往，将导致消化器官及内分泌腺增大。（有研究显示，这些器官的增大也与身体肥胖有关。）消化酶的缺乏还会破坏身体产生促进新陈代谢作用的酶的能力。但是，当我们食用有大量含酶的食品时，比如水果、沙拉或者清煮的素食，人们将从中摄取丰富的酶，因此，人体不仅不再消耗自身的酶，在这个过程中反而能够补充一些身体所需的酶。酶是最好的身体保护者，当它不再被用于消化时，人们还忙着用其修复和清洁身体。所以不要总是拒绝食用含有丰富酶的食品，别拒它们于千里之外。
那么我们如何获得酶呢？人们只需要将以下食品作为日常饮食的一部分即可：水果（特别是菠萝、番木瓜、香蕉和芒果）、生蔬菜或者清煮蔬菜、生坚果或种子类食物、小麦草、海洋蔬菜、大蒜、豆类。饮用果汁也是人体排毒和获取大量酶的一条重要途径，但要注意，人们应当以正确的方式饮用果汁。因为水果一被剥皮、切开或者榨成汁，其中的酶就开始流失。所以，你从外面购买的鲜果汁就不会像自己榨的果汁那样含有较多的酶。因为经过包装的果汁已经用巴氏法灭菌，这种方###破坏其中的酶。但必须承认，即使饮用经巴氏法灭菌的果汁，也要好过饮用苏打饮料。
好，你要吃什么呢？水果和蔬菜就是你要的答案。
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第7章 关于蛋白质的神话和谎言（1）
只要我们任何时候身上有一美分，一些傻瓜就会问：“你会从哪里来获得蛋白质呢？”补充蛋白质似乎成为我们赖以生存的唯一方式了。生活中，你是否曾经听说有谁正在遭受缺少蛋白质之苦呢？你曾经见过大象、驼鹿、长颈鹿遭遇蛋白质的困境吗？如果你同意前面三章的内容，那么现在你应当知道：人体需要大量蛋白质的说法是荒诞的。过多的蛋白质——特别是动物蛋白质——会削弱人们肾脏功能，还会滤去体内的钙、锌、维生素B、铁、镁等矿物质，另外，会导致骨质疏松症、心脏病、癌症以及肥胖病等等。此外，大量蛋白质能破坏人体组织、器官、细胞等，造成｜人体发育过快。对了！你还要知道：其他一些国家的人们摄取蛋白质的数量仅仅是美国人的一半，然而他们却活得更长寿、更健康。
尽管摄入过多的蛋白质对身体有害，但适量的蛋白质仍然对我们的健康至关重要。蛋白质能够产生酶、激素、神经递质、抗体，取代坏死的细胞，在全身运送各种物质，促进人体生长和自我愈合能力。
人体真正需要多少蛋白质呢？好吧，要看这个问题是谁问的，无论如何人们一天的摄入量应该在18～60克之间。有一件事是确定的：素食者不用担心蛋白质摄入量的问题。哈佛大学的研究人员发现，素食者（不吃垃圾食品的人）在他们的日常饮食中能够摄取适量的蛋白质。美国饮食协会报告称，一个素食者的饮食可以提供人体日常所需蛋白质的两倍。帕特里克 · 霍尔福德博士在他的《最佳健康》（Optimal Health）一书中解释：“大部分人的身体都处于蛋白质吸收过多的危险之中而非摄取量过少。”因此，精挑细选的食物未必就对人体有益。
素食者是如何获得蛋白质的呢？非常简单。我们吃小扁豆、大豆、坚果、种子类食物、水果、蔬菜、全谷物、大豆制品（毛豆、豆腐以及奶酪和肉类的替代品）。当你食用由这些食物组成的营养均衡的餐点时，就能够保证人体获得足够的蛋白质。比如，如果你午餐只吃一个全谷物的大豆夹饼，再配以鳄梨、西红柿和一小份沙拉，身体就能从中摄取22克蛋白质。看看，有多简单。如果你想摄取更多的蛋白质，可以多吃螺旋藻，这是一种含有高蛋白的海藻，它含有Ω…6和Ω…3的脂肪酸、B■（对素食者非常重要）、酶和矿物质等。它还能增强人体免疫系统功能，有抗癌功效，帮助治疗低血糖症、贫血症、溃疡、糖尿病、慢性疲劳综合病症。此外，螺旋藻还含有9种人体必需的氨基酸。
氨基酸吗？是的，总共有20种氨基酸，人体自身可以产生11种，其他9种必需的氨基酸则从日常饮食中获取。事实上，是氨基酸组成了蛋白质，而蛋白质是组成肌肉的重要物质。但是，即使你想锻炼肌肉，也不必获取过量的动物蛋白质（健康俱乐部行业让这个荒诞的说法一直延续下来）。记住，一些顶级运动员都是素食者，他们有：克里斯 · 坎贝尔，奥运会摔跤冠军；凯斯 · 霍尔姆斯，世界重量级拳击冠军；比尔 · 麦内特，举重冠军；比尔 · 波尔，他四度获得“环球先生”称号；安德鲁斯 · 凯赫林，健美冠军和奥运会跳高滑雪金牌得主；阿特 · 斯蒂尔，美国国家橄榄球联盟最佳防守后卫和四分卫；玛蒂娜 · 纳芙拉蒂诺娃，网球冠军；卢斯 · 海杰克，女子铁人三项连续六次成年组世界纪录保持者，美国田径大师赛冠军，也是一个素食者。
“杂食”理论是已经被揭穿的神话。动物肌肉中所含的蛋白质是“完整的”，就是说它们所含的9种必需的氨基酸的量与在人体内发现的量类似。虽然在植物中也发现了这些氨基酸，但含量却有所不同。以前人们认为，如果要从素食者的食物中获得完整的蛋白质，就必须将食品以特殊的方式结合食用。举例来说，据说把米饭和豆类放在一起吃，可以在最大程度上产生蛋白质。然而，现在我们知道食用各种不同的植物食品都能为人体提供所需的蛋白质。并且，人体消化道内的微生物和再生细胞也能为人体提供完整蛋白质。我们要做的就是给自己安排健康和营养均衡的饮食。
任何健康、均衡的饮食都包括脂肪。别担心，脂肪并不总是伴随着肥胖。必需的脂肪酸给人体提供能量，并且预防心脏病、高血压、中风。此外，它们还能治疗敏感症、关节炎、皮肤病、月经前期综合征。奇妙的人体自身就能产生我们所需的脂肪酸，但有两种例外：亚油酸和亚麻酸，也被分别称为Ω…3和Ω…6。在以下油类中可以发现对人体有益的脂肪酸：橄榄油、芝麻油、菜子油、亚麻籽油、大麻籽油、月见草油，生坚果和种子类食物，以及鳄梨。因此，不要再听信那些认为坚果、植物油类、鳄梨能让人变胖从而将其拒之门外的建议。即使这些食物中确实含有较高的脂肪，它们也不会使人发胖（除非你吃得太多）。像这些不饱和脂肪是有益于身体的，当你已经把它们列为均衡饮食必不可缺的部分时，它们绝不会让你变胖！在肉类、奶制品还有氢化油中发现的是可以使人发胖的饱和脂肪。
想想油类和脂肪的来源，再动动脑子。你会认为像鳄梨这样的水果，就能让你变成一只河马吗？伙计，这只是个普通的常识！