食品真相大揭秘(全本)-第5章

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食品，但添加剂的重量顶多才占总重量的１％左右。　

明太鱼子用了多少化学添加剂，对照一下数据大家　

就会明白了吧。　



　　　大家都喜欢并啧啧称赞的那种鳕鱼子、明太鱼　

子、鱼糕的味道，其实只是添加剂的味道。也就是　

说，大家把添加剂的味道当作食品的味道，夸奖添　

加剂〃好吃〃。　



　　　一下子吃进10多种添加剂会怎么样　



　　　这样大量使用添加剂，会产生许多问题。　



　　　其中之一就是添加剂的复合摄取。　



　　　添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足　

一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正　

常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。　



　　　但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使　

用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，　

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这种检验还没有很好地做过。　



　　　也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对于　

人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取　

Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄　

取的研究还没进行过。　



　　　更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，　

都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂　

以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决　

定的。　



　　　〃如果对老鼠施用100克的添加剂，老鼠就会死。　

那么，对人的话，就按照1％，1克来计算。〃　



　　　标准就是这样模糊地制定出来的。　



　　　但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一　

样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由　

于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个〃标　

准〃。　



　　　鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制　

定的标准，但也不是可以完全信赖的。　

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第20节：大量使用添加剂的加工食品（3）　



　　　不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险　

性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人　

来验证。　



　　　无着色明太鱼子是安全的吗　



　　　我们再来看看另外一种无着色明太鱼子。　



　　　细看超市里卖的明太鱼子，就会发现有的包装　

上标着〃无着色〃的字样。　



　　　这种无着色的明太鱼子给人一种添加剂少、健　

康的印象。但是，翻过来看看产品标签，就会发现　

除了没有使用合成着色剂外，其他的添加剂一样也　

没少。亚硝酸钠、三聚磷酸钠、抗氧化剂、化学调　

味料等一应俱全。难道只有合成着色剂才是有害的　

吗？　



　　　这些摆在超市里的无着色明太鱼子，外包装故　

意贴着〃无着色〃的金色标牌，价钱也比其他的明太鱼　

子高。　



　　　20多种添加剂，只去除了其中两三种合成着色　

剂，于是就大肆宣扬。　



　　　〃这边的是无着色的，对身体好。〃　



　　　这样想的消费者正中制造商下怀。我们不能被　

这种故弄玄虚的标牌所迷惑。　

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　　　但是，这也不全是制造商的问题。正因为超市　

和消费者有〃没有使用着色剂的明太鱼子〃的需求，所　

以制造商才会开发出这种商品。　



　　　100千克的猪肉能做出130千克的火腿　



　　　〃妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。〃　



　　　Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西，　

女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。　



　　　500克的火腿只卖498日元，〃这个价钱可真便宜　

啊〃，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想〃算了〃，　

就把它放进了购物筐。　



　　　〃哇，今天晚饭就可以吃了。〃　



　　　孩子很高兴。　



　　　食品业界有〃注水火腿〃这种说法。　



　　　这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入　

肉中凝固而成的。　



　　　因为能挤得出水来，所以也被称为〃抹布火腿〃。　



　　　不管名字如何，本质都是一样的。　



　　　火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么　

能做出120～130千克的火腿？　



　　　多出来的是什么呢？　



　　　当然是来增加分量的黏性材料。　

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第21节：大量使用添加剂的加工食品（4）　



　　　要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加　

〃水〃。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得　

稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶　

状物。　



　　　用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用　

胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃　

惊了。　



　　　接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀　

地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量　

相当于肉总重量的20％～30％。滚揉后肉变得鼓鼓的，　

然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，　

最终变成了市场上销售的火腿。　



　　　这就是〃注水火腿〃的制作方法。　



　　　这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也　

使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝　

固，什么都OK。　



　　　为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注　

入其他添加剂。　



　　　这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增　

量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的　

地方。　



　　　你放进篮子里的不是〃注水火腿〃吗　

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　　　当然，这种〃注水火腿〃价格也非常便宜。　



　　　每百克的市场价格不过100日元左右。年末摆在　

超市门口的特价火腿，大都属于这种。　



　　　就算不是年末，作为促销商品特价出售的火腿　

也大多是〃注水火腿〃。前面提到的A女士买的就是这　

种火腿。　



　　　〃啊，火腿特价，真便宜。〃　



　　　在欣喜地将其放进篮子里之前，请稍微思考一　

下。牛蒡丝每百克还要120日元，肉怎么会比牛蒡还　

要便宜呢？　



　　　原因就写在食品背面的标签上。请看一下产品　

成分配料表。　



　　　本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到　

大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？就算没有一点　

添加剂知识的人，也会感到奇怪。　



　　　从背面的标签，我们可以知道火腿中使用了大　

量的添加剂。　



　　　最近很火的〃无盐火腿〃，大多也只是没有用亚硝　

酸钠和化学调味料，而其他添加剂仍照用不误。销　

售用的伎俩和无着色明太鱼子是一样的。　

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第22节：大量使用添加剂的加工食品（5）　



　　　先不说毒性，光看看标示出来的这些添加剂的　

种类，就让人感到不安。　



　　　〃简单的怀疑〃是一切的开始　



　　　关于添加剂的辨别方法、食品的购买方法会在　

下一章里讲到，我认为没有必要死记硬背添加剂的　

化学名称和危险度。　



　　　只要抱有〃简单的怀疑〃精神，仔细阅读商品背面　

的产品成分配料表，靠常识去判断就已经足够了。　



　　　就像刚才提到的那种火腿，仅利用常识进行判　

断马上就会得出结论。A女士在奇怪〃为什么会这么　

便宜〃的时候，能看看背面的标签就好了。　



　　　标签上密密麻麻写着的那些莫名其妙的名字，　

全是你从未见过和听过的。　



　　　生产火腿为什么要使用大豆蛋白、蛋清和乳蛋　

白呢？　



　　　希望大家能够常问些为什么。　



　　　这种〃简单的怀疑〃精神，是了解添加剂的第一步。　

然后依常识去判断时，我们难道不会觉得〃有点怪，　

心里不舒服〃吗？　



　　　希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再　

买。　

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　　　〃简单的怀疑〃是一切的开始。　



　　　低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗　



　　　另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。　



　　　许多人的饮食生活里少不了咸菜，但近年来人　

们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸　

菜被认为是不健康的。　



　　　咸菜的加工因此出现了大的变化。　



　　　传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金　

和紫苏制成的，而现在却是在〃添加剂液体池子〃里做　

成的。　



　　　我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强　

调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了　

顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上　

开始研究。　



　　　最初考虑的是低盐梅干。　



　　　通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10％～15％　

的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及　

保持口感的作用。　



　　　而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这　

些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止　

掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。　

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第23节：大量使用添加剂的加工食品（6）　



　　　但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘　

草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人　

产生没那么咸、盐分低的错觉。　



　　　这样低盐梅干就制作完成了。　



　　　这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受　

欢迎。　



　　　现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它　

可是划时代的食品，销售火爆。　



　　　后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，　

还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜　

没有这样的口感，它是添加剂做出来的。　



　　　大家都在说添加剂的味道好吃。　



　　　做成了梅干形状的添加剂　



　　　一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。　



　　　〃盐分5％〃。　



　　　我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8％。是　

现在技术进步了吗？　



　　　但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了〃添　

加剂品尝师〃的我来说，那已经不是梅干了。只能认　

为那是〃梅干味的添加剂〃或〃做成了梅干形状的添加　

剂〃。　

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　　　含盐分5％的梅干常温下不能保存。为了防止腐　

烂，必须用酒精浸泡。　



　　　作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，　

是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用　

谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、　

山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，　

用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜　

的颜色。　



　　　这就是用添加剂做出来的〃5％的低盐梅干〃，它　

是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅　

子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。　



　　　传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里　

去了？　



　　　低盐的代价谁来承担　



　　　请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。　



　　　酒精、调味料（氨基酸等）、pH　　　调整剂、甜　

菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味　

剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……　



　　　我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃　

惊。　



　　　〃低盐，好像对健康有好处。〃　

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第24节：大量使用添加剂的加工食品（7）　



　　　许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用　

之后反而会因此摄取了多种添加剂。　



　　　低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。　



　　　承受代价的正是我们自己。　



　　　此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。　



　　　那就是盐分的过量摄取问题。　



　　　分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？　



　　　因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的　

时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就　

觉得很咸了，不想再吃。而这种〃不咸〃的低盐咸菜，　

吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。　



　　　吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低　

盐咸菜稍微多吃点也没有关系。　



　　　结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐　

分更多。　



　　　是我开发了低盐咸菜，现在说这种话可能有些