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上有pH 调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。
比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。
〃3种添加剂，种类少的应该好一些吧。〃
Y先生拿起饭团走向收银台。
但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，
实际上少说也有6种，多的话有可能有10多种。
这是为什么？
原因就在于合并标示。
合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进
行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果
是用于同一目的，可以算在一起合并标示。
这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于
添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、
再好的法律了。
比如说防止食品变质、变色的pH 调整剂。
这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋
酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。
通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH 的
调整效果就不会显现。
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第35节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（3）
把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，
会给人大量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而
合并标示只需写pH 调整剂就可以了。
这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们
普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数
量。
只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并
标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种
添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比
例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。
调味料（氨基酸等）的〃背后〃
调味料（氨基酸等）也是以〃等〃作代表，实际上
加入了多种添加剂。
谷氨酸钠、DL丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自
不必说，除此之外的核苷酸也都算作〃等〃的范围内。
加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方
便。
如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就
会警惕：〃怎么，加了添加剂？〃作为制造商，这是要
极力避免的事情。
但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人
会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最
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近还兴起了〃氨基酸热潮〃，说是氨基酸有益于健康，
甚至还有〃氨基酸崇拜〃。
的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加
剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱中和成
为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严
格来说，应该标示为调味料（氨基酸化合物等）。
关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。
我曾经看到，有的女性朋友看到〃氨基酸等〃的标
示时说〃太好了，有氨基酸〃，喜笑颜开。
其实，从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基
酸饮料中所含的氨基酸。
钙也是一样。
有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，
但由于它毕竟是一种钙，所以添加了该成分的东西
就被宣传为〃内含钙质〃，好像变成是营养强化食品一
样。
这真是一个〃用事实说话〃的世界！
碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一
点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙
含量都比不上。
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第36节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（4）
再也没有比〃合并标示〃更方便的规定了
合并标示不用把使用的添加剂全都列出来，让
人觉得数量少了很多。对于大量使用添加剂的制造
商来说，这是再方便不过的规定了。
这样一来，制造商利用这一规定来有所〃作为〃，
也不是什么奇怪的事。
在这里，我们首先要讨论的是能不能把一大堆
添加剂都合并标示。
〃这个和这个可以用乳化剂合并标示。〃
〃这个可以归入pH 调整剂的范畴。〃
或者，〃再混合进两种，以酸味剂来标示。〃反正
可以合并标示，故意多加几种添加剂。
这些事情都在〃背后〃平静地进行着。
许多添加剂未必只有一种作用，如抗氧化剂、
乳化剂等都有多重用途。在添加剂的世界里，绝对
不可能一是一、二是二地分清楚。比如，柠檬酸钠
既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。
所以，本来是用来延长保存时间的，却把柠檬
酸钠说成是和谷氨酸钠（化学调味料）一样用来调
味制作，这样就可以把它算在调味料（氨基酸等）
当中。如果用于制作奶酪的话，还可以算作乳化剂
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合并标示。
这又是一场骗局。
免标示的〃背后〃
像这样让消费者看不见添加剂的情况，还不止
合并标示这一种。
食品卫生法规定，在食品加工过程中，原材料
及添加剂等要全部标示出来，但又允许免标示的特
殊情况存在。以下的5种情况，可以不标示添加剂。
①结转
②加工助剂
③散卖及店内制造、销售的东西
④小包装
⑤营养补充剂
这种〃免标示制度〃正是添加剂蔓延的温床。
我想分别谈谈前4种的问题所在。
①结转明明存在却不标示
结转是指原材料中本来就有的添加剂直接被转
移到食品成品中的情况。
比如在做烧肉的佐料汁时，原材料当中要用到
酱油，酱油中所含有的添加剂就可以不标示。
前文提到过，仿酱油调味料中包含多种添加剂。
但最终生产出来的烧肉佐料汁与酱油中的添加剂无
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关，可以不标示。
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第37节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（5）
因此标示的时候，只要写明〃酱油〃就行了。
除此之外，酒里的酸味剂、化学调味料，人造
黄油里所含的乳化剂、抗氧化剂等，结转的数目比
我们想象的多得多。
在整个过程中究竟使用了多少添加剂，消费者
怎么能看得透啊？
但是，如果法律要求所有的结转都必须标示出
来的话，也是不太现实的。
②加工助剂只要不残留下来，用什么都可以
在食品制作完成前，加工时所用的添加剂有的
被除去，有的被中和掉。这些添加剂被称为〃加工助
剂〃，可以不标示。
也就是说，只要最终没有残留，就可以不标示。
比如，橘子罐头里的橘子是用盐酸去除橘皮的。
而盐酸又被后加入的苏打中和掉了，没有留在橘子
里，所以没有必要把盐酸标示出来。
这也是一种消费者看不见的添加剂。
〃我们家做沙拉的时候，肯定要买切好了的蔬菜。〃
经常会有家庭主妇这样说。因为不仅省了切的
功夫，而且切口的地方不容易蔫，可以长期保存。
另外，还有很多办公室的女职员〃为了健康〃，买来袋
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装沙拉作午餐。
这里也请大家抱着〃简单的怀疑〃精神。
为什么切过的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？
原因在于它们都使用杀菌剂（次亚氯酸钠）消
过毒了。这种杀菌剂也只是在加工过程中使用，制
成成品之后没有残留下来基于这个理由，杀菌剂
可以不标示。
但是，切好的蔬菜、袋装沙拉的消毒现场，实
在是可怕。
工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而
且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次
把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会
将蔬菜扔进装有pH 调整剂的池子里。
看到这种场景，你一定不会再想吃了吧！
而可笑的是，大家都是为了健康才吃这种袋装
沙拉的。
喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过，
为什么自己切的莴苣的切口处会发黄，而卖的东西
一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切
菜的切的，所以切口一直很新鲜吗？
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第38节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（6）
稍微思考一下，就会觉得有点奇怪吧！
③散卖及店内制造、销售的东西不知道用了
什么
散卖（没有包装的东西）的加工食品，不需要
标示添加剂。
那些散卖的无包装的鱼，还有那些散装的点心，
都属于这种。面包店里自制的面包散卖时也不用标
示。还有，便利店做的盒饭、餐馆做的菜肴等。
〃自己制作、自己出售，所以没必要标示。〃
超市自己制作的副食品也属于这一类，但也有
很多地方已经主动标示出了配料。
这种散卖存在严重的问题。比如说，在做奶油
面包的时候，会用到乳化剂、防腐剂和pH 调整剂
等。如果包装出售的话，必须进行标示，但如果散
卖的话，就可以不写。
因此，〃背后〃使用了什么，我们不得而知。
④小包装只需标出主要配料
像糖或小点心，在小包装（表面积在30平方厘
米以下）的情况下，按规定可以不标示配料。上文
提到的奶精就属于这种情况。
就像我已经解释的那样，这种奶精中至少使用
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了七八种添加剂。但消费者看不到。
要把添加剂一一列出的话，小标签根本不够。
盒饭、三明治等，如果把加入的添加剂全都写上的
话，就会看不出食品的主要原料。
因此，只需标示主要的配料，就可以蒙混过关。
食品行业也需要公开信息
我并不是危言耸听、吓唬读者，我只想让大家
知道食品〃背后〃隐藏了多少添加剂，光看标签是看不
明白的。
这种复杂、不透明的添加剂的现状，我们消费
者在现阶段是没有办法知道的。在什么食品里，为
了什么目的，加入了多少、什么样的添加剂，还有
经过什么样的途径进入自己的嘴里我们没办法知
道〃背后〃发生的事情。
医疗、金融界等，都嚷着要公开信息。食品业
界也同样需要公开信息。
在信息还不能公开的情况下，我们只好靠自己
来保护自己。
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第39节：今天，你吃食品添加剂了吗（1）
第五章 今天，你吃食品添加剂了吗
不知不觉吃进了大量的添加剂
前几章我们说了食品背后的故事，也就是在什
么食品里用了什么添加剂以及食品是怎样被制作出
来的。
接下来，我要站在摄取添加剂消费者的角度来
谈谈。
在这里，我还想问大家一个问题：你认为我们
一天究竟会吃进多少添加剂呢？
我想，这个量一定比大家想象的要多。
一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克，
一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11～12克，
添加剂的摄入量基本上与此持平。
对个体而言，由于饮食习惯不同，因而各人的
添加剂摄入量会有显著不同。不知不觉地吃进添加
剂，是常有的事。
比如，在人们的印象中，便利店的饭团应该没
怎么使用添加剂，但是翻过来看看背面，就会发现
它用了相当多的添加剂。
拿海带饭团来说，就用到了调味料（氨基酸等）、
甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、
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甜菊糖、多聚赖氨酸等。
而且，做饭团所用的米也加进了添加剂。
为了做出甜味、做得好吃，加入氨基酸等化学
调味料；为了延长保质期加入甘氨酸。此外，为了
让饭团不那么干巴巴、变得光润，口感顺滑，还